Page 61 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 61
STRATEGIC
R & D
โดย: คุณนริสรา เทวกุล ณ อยุธยา
Assistant Technical Manager
Food & Beverage
บริษัท เบรนนแท็ ก อินกรีเดียนส (ประเทศไทย) จำกัด (มหาชน)
narissara.devakulnaayudhya@brenntag-asia.com
What is in the Meat? ส วนประกอบของผลิตภัณฑ-
เ นื้ อสั ตวแปร รู ปที่ สำคั ญที่ สุ ดและส งผลต อคุณภาพ
และคุณลั กษณะของผลิตภั ณฑก็ คือ โปรตี น ซึ่ งนอกจาก
จะทำหน าที่ เปนแหลงสารอาหารแลว ยังทำใหเกิ ดลักษณะเนื้อสัมผั ส
เฉพาะตั วตอผลิ ตภั ณฑที่เกิ ดจากคุณสมบัติ ทางด านกายภาพและเคมี
ของโปรตีน เชน ความสามารถในการอุ มน้ำ การเกิ ดเจล การให ความ-
ยืดหยุนความหนืด และการเกิดอิ มัลซิฟเคชั่น เปนตน
โดยทั่ วไปในขั้นตอนการแปรรูปผลิตภั ณฑเนื้ อสั ตวจะมีการเติมสาร
เพื่อชวยใหโปรตี นสามารถทำหนาที่ไดดีขึ้น เชน การเติมสารประกอบไนเตรท
หรือไนไตรทของเกลือโซเดียม หรือเกลือโพแทสเซี ยม เพื่อทำใหเนื้อเกิ ดสี
ใชเปนสารกั นเสีย และเกิดกลิ่ นรสเฉพาะตั ว (Cooked cured meat
flavor) หรือการเติมเกลือฟอสเฟตเพื่อชวยเพิ่มความสามารถในการอุมน้ำ
ทำใหการละลายของโปรตีนเพิ่มขึ้นส งผลตอการเกิดเจลของผลิตภัณฑ
เปนตน แตการเติ มสารที่เปนวัตถุ เจือปนอาหาร (Food additives) เหลานี้
มักจะถู กมองว าไมเหมาะสมและไมปลอดภัยกั บการบริโภค นอกจากนี้
การเติมวั ตถุ เจือปนอาหารยั งถูกควบคุมปริ มาณการใชตามกฎหมาย
อีกดวย หรือกรณีการเติ มโปรตีน โดยแหลงของโปรตีนนั้นมาจากถั่วเหลือง
หรือนมซึ่งมีความเสี่ยงที่ จะมีสารอื่นปะปนมาดวย และอาจเปนสาเหตุ
กอใหเกิดภูมิแพได
Clean Label Products for
Meat Processing
Chicken Protein
®ÿ¥ª√– ߧå„π°“√·ª√√Ÿªº≈‘μ¿—≥±å‡π◊ÈÕ —μ«å πÕ°®“°®–∑”‡æ◊ËÕ≈¥‚Õ°“ °“√‡®√‘≠‡μ‘∫‚μ
¢Õ߇™◊ÈÕ®ÿ≈‘π∑√’¬å ¬◊¥Õ“¬ÿ °“√‡°Á∫√— °…“ ·≈–∂πÕ¡Õ“À“√·≈â« ¬—߇ªìπ°“√„™â ª√–‚¬™π宓°
‡π◊ÈÕ — μ«å‡æ‘Ë¡¡“°¢÷È π ∑”„À⇰‘¥º≈‘ μ¿—≥±å„À¡à Ê Õ—π𔉪 Ÿà°“√¢¬“¬μ—«¢ÕßÕÿ μ “À°√√¡
·≈–‡æ‘Ë ¡§«“¡À≈“°À≈“¬„Àâ°—∫ ‘ π§â“„π°≈ÿࡺ≈‘μ¿—≥±å ‡π◊ÈÕ — μ«å·ª√√Ÿª„π∑âÕßμ≈“¥¥â «¬
‡¡◊Ë Õμ≈“¥º≈‘μ¿— ≥±å‡π◊È Õ —μ«å·ª√√Ÿ ª‡μ‘∫‚μ¡“°¢÷Èπ ∫√√¥“ºŸâ º≈‘μμà“ߧ‘ ¥§âπ·≈–æ— ≤π“
º≈‘μ¿—≥±å „À¡àÊ ‡¢â“ Ÿà ∑âÕßμ≈“¥ ‚¥¬ ‘Ëß∑’Ë ∑—ÈߺŸâº≈‘μ·≈–ºŸâ∫√‘ ‚¿§μà “ßæ‘®“√≥“«à “‡ªìπ
§ÿ≥≈—°…≥–·≈–‡ªìπ®ÿ¥¢“¬∑’Ë ”§— ≠¢Õߺ≈‘μ¿—≥±å‡π◊ÈÕ —μ«å ·ª√√Ÿª°Á§◊Õ √ ™“μ‘ ≈— °…≥–
‡π◊ÈÕ —¡º— √Ÿª·∫∫ ·≈–§ÿ≥§à“∑“ßÕ“À“√