Page 62 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 62
To Clean the Label โปรตีนสกั ดเขมขนจากไก1
(Chicken protein powder) เปนโปรตี นจาก
แหลงธรรมชาติ ไมมีสวนผสมของวั ตถุเจือปนอาหาร
(No additives) ไมมี E- number จึงเปนทางเลื อกใหมที่สามารถ
ชวยส งเสริ มคุณสมบัติ ที่ดี ของผลิ ตภัณฑอาหาร และทำให
ผูบริโภคหมดกังวลถึงผลเสียที่อาจตามมาจากการบริโภค โปรตีน
ชนิดนี้ ใช เทคโนโลยีการผลิตที่ มีมาตรฐาน ผานกระบวนการ-
ไฮโดรไลซิสดวยเอนไซม ทำให ลักษณะและคุณสมบัติของโปรตี น
ที่ไดมีคุ ณภาพสู ง เนื่ องจากมีอัตราส วนของโปรตีนมากกวาร อยละ 88
บงบอกไดว ามี คุณค าทางโภชนาการที่ประกอบด วยกรดอะมิโนที่จำเป น
ในปริมาณสู ง ยอยงาย ไม มีสวนประกอบของแลคโตส คารโบไฮเดรต
ไขมัน และกลูเตน ละลายน้ำไดดี (100% Solubility) และยังเปนผลิตภัณฑ
ที่ไดรับการรับรองฮาลาล Functional Properties สมบั ติเชิ งหนาที่ (Functional
properties) ของโปรตีนสกั ดเขมขนจากไก1 สำหรับผลิตภั ณฑ
เนื้อสัตว ลดรู ปชนิ ดบดละเอี ยด (Fine ground) เชน ช วยใน
การรวมตั วกันของน้ ำกับไขมัน โดยไขมันจะถู กลดขนาดใหเล็กและถูกหุม
ด วยโปรตี นที่สามารถละลายน้ ำได ทำใหไดอิ มัลชันที่มีความคงตั ว
เมื่อผ านกระบวนการผลิตจะได ผลิตภัณฑ ที่มีเนื้อสัมผั สและลักษณะ
ปรากฏที่ ดี แตสำหรั บผลิตภั ณฑเนื้ อที่ไมผ านการบดหรือการลดขนาด
(Whole muscle) เช น เบคอน โปรตีนสกั ดเข มขนจากไก1 จะจั บตัวกั บ
น้ำและเกิ ดพันธะไฮโดรเจน (Hydrogen bond) ระหวางโมเลกุลของ
โปรตี น เปนโครงรางตาขาย (Network) และมี น้ำอยู ภายใน เมื่ อผาน
กระบวนผลิตผลิตภัณฑที่ไดจะมีความชุมน้ำ และมีเนื้อสัมผัสที่นุม
นอกจากนี้ โปรตี นสกัด
เขมขนจากไก1 ยั งชวยเสริม
คุ ณภ า พ ข อ ง ผ ลิ ต ภั ณฑ -
เนื้อสัตว แปรรู ป เช น เบคอน ไส กรอก
ลูกชิ้น โบโลนา หมูยอ แฮม แหนม ซาลามี
ไดอยางหลากหลาย ไมว าจะเปน
กา ร เ พิ่ มความคงตั วของอิมั ลชั น
(Emulsion) ทำให ผลิ ตภั ณฑ
มีเนื้อสัมผั สที่ ดี ขึ้น เพิ่ มการเกาะตัวกั นของ
(เนื้อสัตว ) วัตถุดิ บที่ผานการบดละเอียด ช วยใหการรวมตั วของชิ้นเนื้ อ
และการยึดติ ดกันหลั งจากผานกระบวนการให ความรอนดีขึ้น ทำให
ผลิตภั ณฑมีเนื้ อสัมผั สที่ดี ช วยเพิ่มคุ ณสมบัติ การจั บตั วกับน้ำ (Water
binding capacity) โดยมีอัตราส วน 1:10 ทำใหลดการสูญเสี ยน้ำหนัก
ในระหว างกระบวนการผลิต ช วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติ จากธรรมชาติ
ใหกับผลิ ตภัณฑ โดยไม ทำใหเกิดรสเฝอน ชวยลดปริมาณการใช ฟอสเฟต
และเกลือในกระบวนการผลิต และยังสามารถใช แทนโปรตีนจากถั่วเหลือง
และโปรตีนจากนม ช วยลดต นทุ นในการผลิตไดอยางมี ประสิทธิ ภาพ
และไม เพียงแต การประยุ กตใช ในผลิตภัณฑ เนื้อสัตว แปรรู ป โปรตี น
สกัดเขมข นจากไก1 ยังสามารถใชในผลิตภัณฑประเภทน้ำซุป ซอสปรุ งรส
ชนิดต างๆ เส นบะหมี่ และผลิตภัณฑ เสริมอาหารเพื่ อสุขภาพที่ดี ได
อีกดวย
ขอมูลเพิ่ มเติม
1Proliver ผูผลิตโปรตี นสกัดเขมขนจากไก ประเทศเบลเยียม
ื้ ั
ูก ิ้น

ั ี ื้ ั ั


ี
