Page 64 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 64
STRATEGIC
R & D
วตถุ หรือสารบางชนิดถู กนำมาประยุกต ใชเพื่ อใหผลิ ตภัณฑคงสภาพ
หรื อคงตั วตามความตองการได นานหรื อตลอดอายุการเก็บรักษา
ของผลิตภั ณฑ ที่ ศึ กษากันไว ซึ่ งสารดั งกลาวได ถูกนิ ยามไวว า
สารให ความขนเหนี ยว (Thickening agent) และสารทำให คงตั ว
(Stabilizing agent)
Thickening Agent และ Stabilizing Agent คืออะไร?
สารใหความข นเหนียว หรื อ Thickening Agent หรือ Thickener คื อ สาร
ที่มี หนาที่เพิ่มความหนืดให แกอาหาร สวนสารทำให คงตัว หรือ Stabilizing
§ßªØ‘ ‡ ∏°— π‰¡à ‰¥â «à “°“√º≈‘ μ ‘ π§â “Õ“À“√„π√–¥—∫Õÿ μ “À°√√¡∑ÿ °«— ππ’È
°“√„™â à «πº ¡∑’ˇªìπÕߧåª√–°Õ∫À≈— °À√◊Õæ◊Èπ∞“π¢Õß Ÿ μ√º≈‘μ‡æ◊ËÕ√ ™“μ‘
·≈– ’ —πμ“¡μâ Õß°“√‡∑à“π—Èπ§ß‰¡à ‡æ’¬ßæÕ ‡π◊Ë Õß®“° ‘π§â“Õ“®¥Ÿ «¬·≈–
Àπâ“μ“πà“√— ∫ª√–∑“π‡æ’¬ß√–¬–‡«≈“ —È πÊ ‡æ’¬ß™à«ß·√°¢Õß°“√º≈‘ μ‡ √Á®„À¡à Ê
·μà‰¡à§ß ¿“æÀ√◊Õ§ßμ—«‰¥âπ“𠇙àπ ‡¡◊ËÕμ—Èß∑‘È߉«â —°æ—°À√◊ Õ‡¡◊ËÕ‡¬Á πμ—«≈ß°Á ‡°‘¥
°“√μ°μ–°Õπ·¬°™—ÈπÀ√◊ Õ‡À≈«¡“°¢÷Èπ ∑”„Àâ≈— °…≥–ª√“°Ø¢Õß ‘π§â “‰¡à «¬
·≈–‰¡à¥÷ ߥŸ¥„®≈Ÿ°§â“‡¡◊Ë Õ«“ßÕ¬Ÿà™—Èπ ‘π§â“ ‡ªì πμâπ
Agent
Stabilizing
Thickening
Agent หรือ Stabilizer คือ สารที่มี หนาที่ทำใหการแขวนลอยของสารตั้ งแต
2 ชนิ ด ที่ ไม รวมกันในอาหารเกิ ดการรวมตั วกันและกระจายตั วกัน
อยางสม่ำเสมอ
สารใหความขนเหนียวเปนสารกลุ มไฮโดรคอลลอยด (Hydrocolloid)
ทำหน าที่เพิ่ มความหนืด (Viscosity) กับอาหารเหลวได เชน ซอส (Sauce)
ซุป (Soup) เปนตน ตัวอยางของสารใหความขนเหนียวที่ใชในอาหาร ไดแก
สตาร ช (Starch) สตารชดั ดแปร (Modified starch) คารบอกซี เมทิล-
เซลลูโลส (Carboxy Methyl Cellulose; CMC) โลคัสทบีนกั ม (Locust
bean gum) คาราจีแนน (Carrageenan) กลูโคแมนแนน (Glucomannan)
โดย: คุณรัชดาภรณ จีนบุญ
ผูตรวจประเมิน
บริษัท เอสจีเอส (ประเทศไทย) จำกัด
ratchadaporn.jeenboon@sgs.com