Page 65 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 65
เพคติน (Pectin) แซนแทนกั ม (Xanthan gum) แอลจิ เนต (Alginate)
เปนต น
สารทำให คงตั วสวนใหญเป นไฮโดรคอลลอยด ใชเป นสวนผสมของ
ไอศกรีม (Ice cream) น้ำสลัด (Salad dressing) อาหารแช แข็ง (Frozen
food) เพื่อทำให อาหารคงตัว เช น ปองกั นการแยกชั้นของเหลว รวมไปถึง
ปองกันการสู ญเสี ยกลิ่นรส (Flavor) และคุ ณค าทางโภชนาการ ได แก
เจลาติน (Gelatin) กัมอะราบิ ก (Gum arabic) โลคัสทบีนกัม สตารชดัดแปร
แซนแทนกัม วุน (Agar) แอลจิเนต คาราจี แนน เพคติน โซเดียมคารบอกซี
เมทิ ลเซลลูโลส (Sodium carboxymethyl cellulose) เมทิ ลเซลลูโลส
(Methyl cellulose) และไฮดรอกซี พรอพิลเซลลูโลส (Hydroxypropyl
cellulose) เปนต น
จะเห็นได ว าสารใหความขนเหนียวและสารทำใหคงตัวนั้นเป นสารที่มี
ขนาดโมเลกุลใหญ มาก เมื่ อเปรียบเทียบกั บโมเลกุลของน้ ำ และเปนสาร
ที่ไมละลายในน้ ำ แตจะแขวนลอย (Disperse) อยูในน้ ำ โดยจับกับโมเลกุล
ของน้ ำ (Hydrate) ไดดี ดังนั้ น เมื่อเติ มในผลิ ตภัณฑ อาหารจึงช วยเพิ่ม
ความขนหนืดและทำใหอาหารเกิดการคงตัวไดนั่นเอง สารบางชนิดจึงเปนได
ทั้งสารให ความขนเหนียวและสารทำใหคงตัว ขึ้ นอยูกับวัตถุ ประสงคในการ-
ใชงานและปริ มาณการใช
Thickening Agent และ Stabilizing Agent
เปนวัตถุเจือปนอาหาร
จากการที่สารทั้ งสองกลุมดังกลาวถู กนำมาใช กันมากขึ้ น เพื่อประโยชน
ต อยอดจากความอร อยและสี สันที่ ต องการจากสิ นคาอาหาร ดั งนั้น
สารใหความขนเหนียวและสารทำใหคงตัวจึ งถูกกำหนดให เปนสมาชิกของ
“วัตถุเจือปนอาหาร” หรื อ Food additives ดวย (รวมกั บกลุ มอื่นๆ อีก
25 กลุม เชน สารฟอกสี (Bleaching agent) สารเพิ่มปริมาณ (Bulking
agent) สารชวยทำละลายหรือชวยพา (Carrier) อิมั ลซิไฟเออร (Emulsifier)
เปนตน) ซึ่ งตามความหมายในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281)
พ.ศ. 2547 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร กลาวไว วา วัตถุเจือปนอาหาร คือ “วัตถุที่
ตามปกติมิ ไดใช เปนอาหารหรื อเปนส วนประกอบที่ สำคั ญของอาหาร
ไมวาวัตถุนั้ น จะมีคุณคาทางอาหารหรือไมก็ตาม แตใชเจือปนในอาหารเพื่อ
ประโยชน ทางเทคโนโลยีการผลิต การแตงสี อาหาร การปรุงแตงกลิ่นรส
อาหาร การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส ง ซึ่ งมีผลต อคุ ณภาพหรือ
มาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร”
ทำอยางไรเมื่อตองใชวัตถุ เจือปนอาหารในสูตร
สำหรั บการใชวัตถุ เจือปนอาหารนั้น เราทราบเพี ยงแคชื่ อ ความหมาย
หรือประโยชน จากการใชงานเทานี้คงไม เพียงพอ สิ่งที่ เราควรศึกษาเพิ่มคือ
อะไร? ลองนึกถึ งว า... ถามีสารสีขาวบาง เหลืองบ าง ที่เราทราบว าเปน
สารใหความข นเหนียว และ/หรือ สารทำใหคงตัววางอยูตรงหนา เราจะทำ
อะไรกอนดี... เริ่มตน เรามักรูว า “สารชนิดนี้ชวยสงเสริมอะไรในผลิตภัณฑ
ของเรา” และสิ่งถั ดมา คื อ เราคนหาข อมูลมาไดว า “ใส เท าไร เพื่อให
ผลิตภัณฑออกมาไดลักษณะปรากฏหรือเนื้อสัมผั สดั่งใจเรา”
สองประเด็ นข างตนนี้ ตอบโจทย ดานการควบคุ มคุ ณภาพผลิ ตภัณฑ
เทานั้นแต สิ่งที่ เราจะต องคำนึงถึงแบบขนานกันไปกั บสองประเด็นข างตน
คือ เราตองใชอยางไร ถึงจะตอบโจทยดานความปลอดภัยทางอาหารดวย
อย าได กังวลใจไปกั บคำถามขางต น เพราะเมื่อสารสองกลุ มนี้ ถูก
เสนอชื่อและเปนสมาชิ กทีมของ “วัตถุเจือปนอาหาร” แลว ทางโคเดกซ
(Codex Alimentarius Commission) ซึ่งเป นคณะกรรมการที่เกิ ดจาก
ความรวมมือขององคการอาหารและเกษตรแหงสหประชาชาติ (FAO) และ
องคการอนามัยโลก ( WHO) ซึ่ งประเทศไทยก็ เปนหนึ่ งในสมาชิกด วย
ไดสรางกฎระเบียบการใชงานของสารกลุมนี้ไวดวยแลว เพื่ อปองกันการใช
ในปริมาณที่ สู งเกิ นไป หรือใช ผิ ดประเภทจนเกิดความไมปลอดภั ยต อ
ผูบริโภคที่รับประทานอาหารชนิดนั้นๆ
CODEX GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES: GSFA
(CODEX STAN 192-1995) คือ มาตรฐานทั่วไปในการใช วัตถุเจือปนอาหาร
ของโคเดกซ ซึ่งสำนั กงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได นำ
มาตรฐานดังกลาวมาปรับใชเปนข อกำหนดตามกฎหมาย เพื่อเปนมาตรฐาน
ในการใชงานใหกั บผูผลิ ต โดยการนำมาออกเปนประกาศกระทรวง-
สาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่อง วั ตถุเจือปนอาหาร ซึ่งมี ขอกำหนด
เงื่อนไขการใช วัตถุ เจือปนอาหารให สามารถใชวัตถุ เจือปนอาหารได ตาม
มาตรฐาน GSFA ฉบับลาสุด หรือตามประกาศ อย. เรื่อง ขอกำหนดการใช
หรือตามที่ไดรับความเห็นชอบจาก อย. หากยังไมมี การกำหนดไว
ทั้งนี้ ตามที่ อย. ไดนำมาตรฐาน GSFA มาประกาศไวในประกาศ อย.
เรื่อง ข อกำหนดการใชวั ตถุเจื อปนอาหาร เพื่อให งายตอการสื บค น
แตเนื่ องจากมาตรฐานโคเดกซมีการปรั บปรุงอยู เปนประจำ จึงมีการจั ดทำ
เป นเอกสาร GSFA ฉบับภาษาไทย เพื่อใหสามารถสืบคนและใชงานควบคู
กันไปกับประกาศ อย. ดังกลาว กอนที่จะมีการปรั บปรุงเปนกฎระเบียบตอไป