Page 72 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 72
SMART
PRODUCTION
ไสกรอกแบงออกไดเปน 2 กลุ มยอย ตามลักษณะโครงสรางภายในและ
การลดขนาดชิ้นส วนของเนื้อ ไดแก กลุ มบดหยาบ (Coarse ground)
และกลุ มบดละเอียดอิมั ลชัน (Emulsion) โดยไส กรอกกลุมบดหยาบ
หมายถึ ง ไส กรอกที่เนื้ อถูกบดด วยเครื่องบดเนื้ อธรรมดา ซึ่ งจะทำใหเนื้อ
ถูกลดขนาดลง แตยังไม มี การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพไปจนถึ งในระดับ
เสนใยกลามเนื้ อ ไดแก กุ นเชี ยง ซาลามี (Salami) ไสกรอกหมั กเปรี้ ยว
และแหนม เปนต น สวนไส กรอกกลุมบดละเอี ยดอิมัลชัน หมายถึง ไสกรอก
ที่ เนื้อถู กบดและสับละเอียดจนทำให โครงสร างในระดับเสนใยกล ามเนื้อ
เปลี่ยนแปลง มีโปรตีนไมโอซิ นเล็ดลอดออกมานอกเส นใย และทำใหสวนผสม
แปรเปลี่ยนไปเปนมวลเหนียว ซึ่ งเปนลั กษณะของสวนผสมที่เรี ยกวาอิ มัลชั่น
ไดแก ไสกรอกเวียนนา แฟรงค เฟอรเตอร (Frankfurter) โบโลญา (Bologna)
และหมูยอ เปนต น
ชนิดของไสกรอก
1. ไส กรอกสด (Fresh Sausage) ทำจากเนื้ อสด โดยเฉพาะอยางยิ่ง
เนื้อหมูบด ผสมเครื่ องปรุง บรรจุในไสเก็บไวในตูเย็น กอนที่จะรั บประทาน
ก็นำมาทำให สุกเสี ยกอน รสชาติ เนื้ อสั มผัส ความนุ ม และสีของไส กรอก
จะเกี่ยวของโดยตรงกับอัตราสวนของไขมันและเนื้อแดง ตัวอยางไสกรอดสด ไดแก
• ไสกรอกหมู สด (Fresh Pork Sausage) ผลิ ตจากเนื้อหมู สดหรื อ
เนื้อหมูแชแข็ ง หรือทั้งสองอยางรวมกัน รวมทั้งเนื้ อหมูที่ผานการเอากระดูกออก
แตไมรวมผลพลอยไดจากเนื้อหมู ผลิ ตภัณฑจะต องมีไขมันไม เกินรอยละ 50
เติมน้ำหรือน้ำแข็งไดถึงรอยละ 3
• ไสกรอกอาหารเชา (Breakfast Sausage) อาจทำจากเนื้อหมู หรือเนื้อวั วสด
หรือทำจากผลพลอยไดจากเนื้อสัตว ก็ได อาจเติมสารที่ช วยการรวมตัว (Binder)
Production Sausage
ไดถึงรอยละ 3 ของผลผลิ ตที่ได ไขมั นไมเกินร อยละ 50 และเติมน้ำเกลื อ
หรือน้ำแข็งไดถึงรอยละ 3
• บราทเวอรสท (Bratwurst) ทำจากเนื้ อลูกวั วหรือเนื้ อหมู ใชผิวหรื อ
น้ำมะนาวในการปรุงรส นิยมลวกกอนจำหน าย
2. ไสกรอกรมควั นแตไมสุ ก มีลักษณะคลายกั บไส กรอกสด แตผ าน
การรมควัน จึงทำใหสีและรสชาติเปลี่ยนแปลงไป เมื่อจะรับประทานตองทำให
สุกเสียกอน สามารถเก็บรักษาไดนานกวาไสกรอกสดธรรมดา 1-2 วัน
3. ไส กรอกสุ ก (Cooked Sausage) ทำจากเนื้อสั ตวชนิดเดี ยวหรื อ
หลายชนิ ดก็ได อาจรมควันหรือไมรมควันก็ได ทำใหสุกพรอมที่ จะรับประทาน
ไดทั นที แบ งเปน
• กลุมแฟรงคเฟอรเตอร แนกเวอรสท (Knackwurst) โบโลญ า และอื่นๆ
ที่ คลายคลึ งแฟรงคเฟอรเตอร ทำจากเนื้ อหมูและเนื้ อวัวผสมกัน หมักด วย
สวนผสมและเครื่องเทศ บรรจุ ในไสแกะ หากบรรจุ ในไสพลาสติก เรียกว า
เวียนนา (Vienna) หากบรรจุในไสหมู เรียกวา แนกเวอรสท
• กลุมไสกรอกตับ (Liver sausage) และไสกรอกเลือด (Blood sausage)
ไสกรอกตั บทำจากการบดมันหมูแข็ง ตับหมู ผสมเจลาติน ปรุงรสดวยหั วหอม
และเครื่องเทศ บรรจุในไส และทำให สุก ไสกรอกเลือดทำจากมันหมูแข็งตมสุก
หั่ นเปนชิ้นสี่ เหลี่ยม และเนื้ อบดละเอียด ผสมเจลาตินรวมกั บเลื อดวัวและ
เครื่องเทศบรรจุในไสและทำใหสุก
4. ไสกรอกแห งและไสกรอกกึ่งแหง (Dry and Semi-dry Sausage)
ผลิตจากการหมั ก ทำจากเชื้อที่ มีตามธรรมชาติ หรื อเชื้ อบริ สุทธิ์ที่เติมลงไป
การผลิตกรดแลคติกในไสกรอกไมเพียงแตชวยในการถนอมอาหารโดยการลด
pH และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย ที่ไมต องการเทานั้น ยังชวยให
‰ â°√Õ° (Sausage) ¡“®“°§”¿“…“≈“μ‘π«à“ Salsus À¡“¬∂÷ß
‡π◊ÈÕ∑’Ë∫¥„Àâ ≈–‡Õ’¬¥º ¡°—∫‡°≈◊ Õ „π ¡— ¬°à Õπ à«πº ¡¢Õß
‰ â°√Õ°®–∂Ÿ°∫√√®ÿ „π≈”‰ â¢Õß —μ«åÀ√◊Õ°√–‡æ“–Õ“À“√ —μ«å
∑”„Àâ¡’ √Ÿª√à“ß∑√ß°√–∫Õ° ¥—ßπ—Èπ ‡¡◊ËÕ¡’°“√∑”
‰ â — ߇§√“–Àå ¢÷Èπ¡“ °Á ¡— °®–∑”„À≠⠰√Õ°¡’
≈— °…≥– ∑√ß°√ – ∫Õ°§≈â “¬ ‰ â °√Õ°®“°
∏√√¡™“μ‘