Page 73 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 73
FF#86_ad_Bush_Pro3.ai 1 4/22/13 10:36 PM
Need to Know
ª√‘¡“≥¢Õß‚ª√μ’π∑’Ë≈–≈“¬ÕÕ°¡“πÕ°‡ â π„¬®–¡“°À√◊ÕπâÕ¬π—Èπ¡’ªí®®—¬¥—ßπ’È
1. §à“§«“¡‡ªìπ°√¥¥à“ß (pH) ¢Õ߇π◊ÈÕ ∂â“¡’§à“ Ÿ ߇∑à“„¥ ¬‘Ëß®–∑”„Àâ¡’‚ª√μ’π∂Ÿ °≈–≈“¬ÕÕ°¡“‰¥â¡“°¢÷Èπ‡∑à “π—Èπ
2. ¿“«–¢Õß°“√‡°√Á ßμ—« (Rigor) ¢Õß°≈â“¡‡π◊È Õ ∂â “„™â‡π◊ÈÕ∑’Ë ¬—߉¡àºà “𧫓¡ ¡∫Ÿ√≥å¢Õß°“√‡°√Á ßμ—«
(Pre-rigor) ¡“∑”Õ‘¡—≈™—π ®–∑”„À≥⠂ª√μ’π≈–≈“¬ÕÕ°¡“πÕ°‡ âπ„¬ Ÿß°«à“‡¡◊ËÕ‡ª√’¬∫‡∑’¬∫°— ∫‡π◊ÈÕ∑’Ë ºà“𧫓¡
ไส กรอกมีรสเปรี้ ยวดวย หลังจากผสมเนื้อที่ผานการบดแล วกับส วนผสมตางๆ
เชน เกลื อ เครื่องเทศ และเชื้อบริสุ ทธิ์ จะเก็บไว ที่อุ ณหภูมิ ต่ำ จนกระทั่ ง
มีปริ มาณกรดตามที่ตองการ จากนั้นจึงบรรจุในไสและทำให แหงในอากาศ
• ไส กรอกกึ่ งแห ง ทำใหสุ กโดยการรมควั น โดยทั่วไปมีผลผลิ ต
รอยละ 70-80 ของน้ำหนักเดิม และมีลักษณะคอนขางนุม เนื่ องจากการหมัก
โดยแบคทีเรีย และมีความชื้ นมากกวาไส กรอกแหง เชน ทูริงเจอร (Thuringer)
และซัมเมอร (Summer sausage)
• ไสกรอกแห ง ผ านการรมควั นเล็กนอย หรือไม ผ านเลย ทำใหแห ง
ในอากาศ มีผลผลิ ตประมาณรอยละ 60-70 ของน้ ำหนักเดิม มี ลั กษณะ
แหงกวา แนนกวา และราคาแพงกวาไสกรอกกึ่งแหง เช น ซาลามี
5. ผลิ ตภัณฑที่ คล ายคลึงไส กรอก เปนผลิตภัณฑ ที่หมั กเนื้อที่ ผ าน
การบดคล ายกับไสกรอก แตอาจมีบางขั้นตอนที่ไมเหมือนการทำไสกรอก เชน
ไมไดบรรจุ ในไส เปนตน ได แก ลันเชี ยนมีท (Luncheon meat) เปนผลิตภั ณฑ
เนื้ อบดละเอี ยด หรืออาจสับใหเข ากัน บรรจุกระป องผานกระบวนการ
ใหความรอน มีทโลฟ (Meatloaf) ทำจากเนื้อบด ผสมเครื่องปรุงตางๆ บรรจุ
ในแบบหรือพิมพ นำไปอบใหสุก หรือบรรจุกระป อง
ขั้นตอนการทำไสกรอก
1. การลดขนาด ปนผสม และทำอิมัลชัน
การลดขนาด หมายถึ ง การดำเนินการเพื่ อลดขนาดของชิ้ นสวนยอย
ของเนื้อลง เพื่ อจะสามารถนำไปรวมตัวกั นเปนรูปแบบอื่น ๆ ตามตองการได
ชวยปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ ชวยให เนื้อซึ่งเดิมอาจจะเหนียว
มีความนุมขึ้น
• การบดเนื้ อ (Grinding) โดยนำเนื้ อไปผ านการหั่นเป นชิ้ นเล็กๆ
เข าเครื่ องบดเนื้อ ทำใหเนื้อมี ขนาดเล็ กลง เพิ่มพื้ นที่ผิ วในการสกัดโปรตีน
ที่ละลายไดในเกลือ
¡∫Ÿ√≥å ¢Õß°“√‡°√Áß·¢Áßμ—«·≈â«∂÷ß√â Õ¬≈– 50 à «π„π·ßà¢Õß™π‘¥‚ª√μ’π ∂â “‡ªìπ‚ª√μ’π‡ âπ„¬ΩÕ¬∑’Ë ≈–≈“¬„π‡°≈◊ Õ‰¥â (Myofibrillar salt
soluble) ®–¡’§«“¡ “¡“√∂„π°“√∑”Õ‘¡—≈™—π‰¥â ¥’°«à“´“√å ‚§æ≈“ ¡‘§‚ª√μ’ π „π°√≥’∑’ËμâÕß„™â ‡π◊ÈÕ∑’Ëºà “π°“√‡°√Áß·¢Á ßμ—« ¡∫Ÿ√≥å (Post rigor)
Õ“®„™â‡∑§π‘§‚¥¬ —∫≈–‡Õ’¬¥‡π◊ÈÕ°—∫‡°≈◊ Õ‰π‰μ√∑å ·≈–πÈ ”·¢Áß ‡°Á∫∑’Ë 0-4 C ‡ªìπ‡«≈“ 12 ™—Ë«‚¡ß °àÕπªíòπ≈–‡Õ’¬¥À√◊Õ —∫≈–‡Õ’¬¥