Page 74 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 74
Need to Know
°“√·μ°μ— «¢ÕßÕ‘¡—≈™—πÀ√◊Õ°“√°≈—∫‰ª√«¡μ—«°—π¢ÕßÀ¬¥‰¢¡—π
‡≈Á °Ê Õ’°§√—È ß ®–∑”„Àâ º≈‘ μ¿—≥±å ¡’ ≈—°…≥–‡π◊È Õ —¡º— ·≈–
§«“¡ ¡Ë”‡ ¡Õ μ≈Õ¥®π≈—°…≥–ª√“°Ø∑’ˉ¡àπà“√—∫ª√–∑“𠇪ìπ
√Ÿ ‚À«à (Fat pocket) ¿“¬„πº≈‘ μ¿—≥±å À√◊ ÕÕ“®ª√“°ØÕ¬Ÿà∑’Ë
à«πª≈“¬¢Õ߉ â°√Õ° (Fat cap)
• การผสมในเครื่องผสม (Mixing) หลังจากการบดแลวจะนำเครื่องปรุง
มาคลุกเคลาผสมใหเปนเนื้ อเดียวกัน ใหสวนประกอบทุกอยางกระจายตัวออกไป
ในสวนผสมทั้งหมดอย างทั่วถึงและสม่ำเสมอ โดยเฉพาะอย างยิ่งสวนประกอบ
ที่มี ปริมาณนอยๆ ไดแก ไนไตรท ไนเตรท เครื่องเทศ และสารเรงปฏิกิริยาสี
เชน แอสคอร เบท เป นตน ถ าเปนไส กรอกประเภทบดหยาบจะปนผสม
กอนที่จะอัดลงไส สวนไส กรอกประเภทบดละเอียดอิมัลชันจะปนผสมในชวง
กอนการสับละเอียดเพื่อสรางอิมัลชัน
• การสับละเอียด (Chopping) และการทำอิ มัลชัน (Emulsifying)
ไสกรอกประเภทบดละเอี ยดเปนอิ มัลชันจะนำมาสั บละเอี ยดโดยเครื่องสั บ
ในอุตสาหกรรมขนาดเล็กจะใชเครื่องสับละเอียดเพี ยงเครื่องเดียวทำการสั บ
เนื้อสัตว ในขณะเดี ยวกั นก็สรางอิ มั ลชันของเนื้ อและไขมัน ส วนในโรงงาน
อุตสาหกรรมขนาดใหญจะใช เครื่องสับเพื่อลดขนาดเนื้อสั ตวใหเล็กลงไปอีกเทานั้น
และการสรางอิมัลชันจะใชเครื่องสร างอิมัลชันโดยตรง เพราะเครื่องมือมีอัตรา
ความเร็วของใบมีดสูงกวามากจึ งสามารถสรางอิมัลชันไดภายในระยะเวลาสั้น
และยังทำใหขนาดชิ้นส วนไขมันละเอียดกวาเดิม แต เนื่องจากใบมีดมีอัตรา
ความเร็วสู งมากจึงทำให อุณหภู มิ ของเนื้อผสมสู งขึ้นอย างรวดเร็ ว โดย
เปนผลมาจากการเสี ยดสีอยางรุ นแรงและรวดเร็ ว จึงควรต องระมัดระวั ง
เพราะอุณหภูมิของสวนผสมอาจทำใหไขมั นแยกตัวออกมาจากระบบอิมัลชันได
ไส กรอกแบบอิมั ลชันมั กเตรียมจากเนื้ อแดง น้ ำแข็งหรือน้ำ เกลื อ
เครื่องปรุงรส และสวนประกอบที่ชวยในการหมัก บดสวนผสมตางๆ ประมาณ
1-5 นาที แลวจึงเติ มไขมัน สั บตอไปจนกระทั่งอิมัลชันคงตัว
การสกัดโปรตีนออกมาเปนสิ่งสำคั ญในการสรางอิมั ลชัน เนื้ อแดงจะตอง
ถูกสั บนานพอที่จะทำให โปรตี นที่ ละลายออกมามีปริ มาณมากพอที่ จะ
หุมหยดไขมัน การสั บจะตองใช เวลาสั้น หากใช เวลานานเกินไปความคงตัว
ของอิมั ลชันจะลดลง เนื่องจากใบมีดที่เสียดสีกับเนื้อในอั ตราเร็ วสูง ทำให
อุณหภู มิของสวนผสมรอนขึ้นกวาเดิ ม มีผลทำให อิมัลชันแตกตั วได หากใช
เครื่องสับละเอียดเพี ยงตัวเดียว การสับและสร างอิมัลชันนั้นอุณหภู มิสุดท าย
ควรอยูในช วง 10-16 ํC แตถ าใชเครื่ องทำอิมั ลชันดวย อุ ณหภูมิสุ ดทาย
อาจถึ ง 16 oC แตไมควรเกิน 21 oC
ไสกรอกประเภทอิมั ลชัน โปรตีนของเนื้ อจะถูกสกัดสลาย (Solubilize)
ออกจากภายในเสนใยกลามเนื้อมาอยูรวมกันกั บตัวถูกละลายอื่ นๆ และน้ำ
ซึ่งอาจเรี ยกทั้งหมดนี้ ว าเปน Continuous phase ในขณะที่ ไขมันจะถู ก
ป นละเอี ยดใหเป นหยดเล็กละเอียดกระจายอยูโดยทั่ วไปในสวนผสมแรก
เราเรียกไขมันวาเป น Disperse phase เมื่อหยดไขมันสัมผั สกับระบบน้ำมัน
จะมีแรงตึงผิวสู งมากจึงตองการอิ มัลซิไฟเออร (Emulsifying agent) มาลด
แรงนี้ลง และทำใหสภาพของอิ มั ลชันอยูไดนาน ในอิมั ลชันของผลิตภัณฑ
เนื้อนั้ นโปรตีนไมโอซินที่ถู กละลายออกมาจะไปทำหนาที่เป นอิมั ลซิไฟเออร
ซึ่งเปนรูปแบบของอิมั ลชันที่มี หยดไขมันเล็กละเอียดถูกห อหุมไวด วยโมเลกุล
ของอิมัลซิ ไฟเออร สวนที่ ไมชอบน้ำ (Hydrophobic) ของโมเลกุลจะสัมผัส
อยูกับไขมั นภายใน และสวนที่ ชอบน้ำ (Hydrophilic) จะสัมผั สกับน้ำที่อยู
รอบนอกหยดไขมั น และถาในระบบนั้ นมีอิมั ลซิไฟเออรมากพอก็จะทำให
ทั้งระบบเปนอิมัลชันที่คงทนไดนาน
2. การบรรจุ และผู กไส ส วนผสมจะถูกนำมาเขาเครื่ องบรรจุและผูกไส
เครื่ องบรรจุที่ ดีควรมีที่กำจัดอากาศออก ทำใหไสกรอกแน นปราศจากอากาศ
เครื่องผู กไสมี ทั้ งชนิดใช เชือกผูกสำหรั บไส กรอกขนาดเล็ก และคลิ ปโลหะ
สำหรั บปดหรือมัดปลายไส กรอกขนาดใหญ ไสบรรจุแบงออกเปน 2 ประเภท
ได แก
• ไส บรรจุธรรมชาติ หมายถึง ไสบรรจุ ที่ทำมาจากลำไส หรือสวนของ
สัตวที่ มีรูปร างแนนอน มีความคงทนตลอดทุ กขั้นตอนของกระบวนการผลิต
สวนใหญไดจากลำไสและกระเพาะของสุกร โค กระบือ แพะ แกะ ไส บรรจุ-
ธรรมชาติ มี คุ ณสมบั ติ ที่ ปล อยให ความชื้นและควั นไฟซึมเข าภายใน
เนื้ อไส กรอกไดง ายมาก สามารถหดตัวได จึงทำใหไส รัดแนบเข ากับเนื้ อ
ไดอยางสนิ ทจนอาจสูญเสียความชื้นได งายกว าไสสังเคราะห ส วนใหญจึง
ใชในการทำกุนเชียงและไส กรอกแหงซึ่ งสามารถรับประทานไสเขาไปดวยได
• ไสสั งเคราะห แบงออกเป น 3 ชนิด
- ไส บรรจุเซลลูโลส ทำมาจากใยฝายสั้นชนิดที่อยูติดกับเมล็ดฝาย (Cotton
linters) ไสบรรจุ เซลลูโลสมีตั้ งแตขนาดเสนผ านศู นยกลาง 1.5 เซนติเมตร
สำหรับไสกรอกขนาดเล็กๆ ไปจนถึง 15 เซนติเมตร สำหรับโบโลญา ไสชนิดนี้
ผูผลิตจะทำให มีความสามารถยืดและหดไดคล ายกับไสธรรมชาติ ผิวด านใน
ของไสสวนมากจะฉาบไว ดวยสีซึ่งละลายน้ำได และสีนี้ จะไปติดอยู กับเนื้อ
ของไส กรอกทำใหสีสวยขึ้ นกวาเดิม ข อไดเปรียบ คื อ ใชงาย มีหลายขนาด
ขนาดของไส มี ความเปนเอกรู ป (Uniform) มีปริ มาณจุลิ นทรี ยต่ ำ และ
มีความแข็ งแรงทนทาน
- ไส บรรจุคอลลาเจนชนิ ดบริ โภคไดและที่ บริโภคไม ได ทำมาจาก
การสรางขึ้นมาใหม (Regenerate) ของเนื้ อเยื่อเกี่ ยวพั นคอลลาเจน
จากหนั งสัตว ไส บรรจุชนิดบริโภคไม ไดมี ขอไดเปรียบที่รวมมาจากขอดี ของ
ไส บรรจุเซลลูโลสและไส ธรรมชาติ กล าวคือ มีความแข็งแรงสม่ำเสมอและ
หดรัดตั วได อยางเหมาะสม ไส ชนิ ดนี้กอนบริ โภคควรลอกออกทิ้งเสี ยกอน
เหมื อนกับไส เซลลูโลส สวนไส ชนิดบริโภคไดสวนมากจะใชสำหรับไสกรอก-
หมู สดและแฟรงคเฟอร เตอรโดยมีความแข็งแรงกว าไสธรรมชาติ