Page 75 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 75
ad_marel_Pro3.ai 1 4/22/13 10:46 PM
- ไสพลาสติ ก ใชสำหรับไส กรอกบางชนิด เช น ไสกรอกหมู สด
แบบขนาดโต หรื อไสกรอกตั บ ซึ่งไม ตองการนำไปรมควั นและทำให สุก
นอกจากนั้นอาจใชกับผลิตภัณฑที่ต องการนำไปตมสุ กกอนนำออกจำหน าย
เชน ไสกรอกหั วหมู (Head cheese)
3. การรมควันและการทำให สุก
วิธี การรมควันเริ่มต นมาจากการทำใหเนื้อแหงโดยแขวนไว บนเตาไฟหรือ
กองไฟ ตอมาจึงเปลี่ ยนมาเปนการรมควัน วิ ธี การรมควันที่ มีมานานและ
แพรหลายมาก คือ การรมควั นในตูรมควัน (Smoke house) โดยนำผลิตภัณฑ
ไปแขวนไวบนราวในตู รมควัน แลวป ดใหสนิ ท ควั นไฟจากการเผาขี้เลื่อย-
ไมเนื้อแข็ งบนเตาที่อยูภายนอกตู ก็จะถูกดู ดเขาไปด วยพัดลม หรื ออาจจะ
ตั้งเตาไว ภายในตู เลยโดยตรง แตต องมีแผ นรองรับหยดน้ำมันหรื อไขมั น
ที่อาจจะละลายลงไปบนเตาไว ดวย เพื่อปองกันไฟดับ ห องรมควันในปจจุบั น
จะควบคุมความหนาแนนของควัน ความชื้นสั มพันธ และอุณหภูมิได คอนขาง
แนนอน ความหนาแน นของควันและอุณหภูมิ เปนป จจัยสำคัญที่ สงผลให
ผลิ ตภัณฑ อยู ในหองรมควันนานมากน อยเพี ยงใด การผลิ ตไส กรอก-
แฟรงคเฟอร เตอร นั้นการรมควันจะต องใชความหนาแนนสูงและรมนาน
30-60 นาที ความชื้ นสัมพั ทธจะเปนป จจัยที่ ชวยลดเปอรเซ็ นตการสูญเสี ย
น้ำหนักในขณะรมควัน ซึ่งควรจะเสียน้ำหนักไดรอยละ 5-10 เทานั้น ควรระวัง
มิให ความชื้ นสูงมากเกินไป เพราะอาจทำใหเกิ ดการแตกตัวของอิมั ลชั น
ไดผลลัพธ ก็ คือ ผิวเป นมันเยิ้ม ภายในเป นรู กลวง อาจมีลักษณะเปนวุ น
อยูภายในไส กรอก นอกจากนี้อาจใช ควันเหลว (Liquid smoke) โดยควันเหลานี้
ทำมาจากการกลั่นตั วเป นหยดเหลวของควันไฟธรรมดา วิ ธี การใชคื อ
นำไปผสมน้ำแล วฉีดพนลงไปบนผิ วของผลิตภัณฑโดยตรง
การทำใหสุกมี วัตถุประสงคเพื่ อทำใหไสกรอกมีเนื้อแนน โดยทำใหโปรตี น
ตกตะกอนและทำใหแหงบางส วน ทำให สีของการหมั กคงทนโดยทำให
ไมโอโกลบิ นเสียสภาพธรรมชาติ และสุดทายสรางสารไนโตรโซฮี โมโครม
การทำใหสุกยังช วยยืดอายุการเก็บรักษาอีกดวย
ไสกรอกที่ ไมไดผานการรมควั น หรือรมควันไมถึงระดั บการทำใหสุก เชน
รมควันจนอุณหภูมิภายในประมาณ 50-60 ๐C นาน 30-50 นาที จะตองนำมา
ตมในน้ำรอนอุณหภูมิประมาณ 70 ๐C นาน 20-25 นาที เพื่อทำลายจุลินทรีย
บางสวนที่เหลืออยู ที่จะเปนสาเหตุใหไสกรอกเนาเสีย
4. การทำใหเย็ น นำไสกรอกมาแชในน้ำเย็นที่ สะอาด เพื่อชวยลดความรอน
ที่สะสมในชิ้นไสกรอก ทำใหเนื้อภายในหดตัวอย างรวดเร็ว และลอกเปลือกงาย
5. การเก็บรั กษา ควรบรรจุไส กรอกในภาชนะที่เหมาะสมในหองที่สะอาดและ
เย็น เพื่อป องกันการปนเปอนของจุลินทรี ย และเก็บไวในหองเย็ นตลอดเวลา
รอการจำหนาย
เอกสารอางอิง
http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning46/ft470/book.html