Page 79 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 79
และในอนาคตจะขยายพื้นที่ผลิตสินค าตากแหง หรือ Air dried products
ไปที่ ชั้น 3 ซึ่งเป นกลุมสินค าที่ผู บริโภคมี ความต องการมากขึ้น คาดวา
จะแลวเสร็จภายในป 2557” มร. คราทเซอร กลาวพรอมเสริมวา ผลิตภั ณฑ
แบรนดบุ ชเชอร ชอยสคิ ดคนสู ตรใหมอย างต อเนื่อง ปจจุบั นมี มากกวา
200 รายการ ทั้งรสชาติ แบบเยอรมันและรสชาติ ถูกปากคนไทย ควบคุม
การผลิตโดยมาสเตอรบุชเชอร ชาวเยอรมันตั้ งแตการคัดสรรวัตถุดิ บ ตลอดจน
การผลิตตามกฎหมายอาหารของประเทศเยอรมนี ทำใหผลิตภั ณฑมีคุ ณภาพ
ระดับพรีเมียมอยางแท จริง
ในด านระบบบริหารจั ดการคุ ณภาพ คุ ณป ยนุชได อธิ บายว า
“เรามี การควบคุมคุณภาพของวัตถุ ดิบทุ กรายการโดยมี การกำหนดสเปค
และตรวจสอบใบรั บรอง (Certificate of Analysis) ของสิ นคาทุกล็ อต
และในกลุมวั ตถุ ดิบประเภทเนื้ อสั ตวจะเน นสุขอนามัยของเนื้ อสั ตว เชน
การใชเนื้ อหมูอนามัย และเนื้อไกปลอดสารเรงการเจริญเติบโต โดยมีการตรวจ-
ประเมินซัพพลายเออรทุกๆ ป”
“การโหลดสินค าจากหองเย็นเพื่อส งลูกคาจะมี การบันทึกล็อตการผลิต
วันผลิ ต วันหมดอายุ เปนต น ซึ่งสามารถสืบยอนกลับไปถึ งกระบวนการผลิต
และวั ตถุ ดิบได กรณีเกิดป ญหา ป จจุบั นยังเปนการเก็ บข อมูลด วยระบบ
แมนนวล และในอนาคตจะพัฒนาการจั ดเก็บขอมูลในรู ปแบบบารโคดโดยใช
เครื่องแบบพกพา”
“เราได รับการรับรอง GMP (Good Manufacturing Practice ) และ
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) โดยอ างอิง
ตามมาตรฐานโคเดกซ ซึ่งเปนระบบที่ลดความเสี่ยงของการปนเปอนในอาหาร
และอั นตรายที่อาจเกิ ดขึ้ นในกระบวนการผลิต ผลิ ตภัณฑสุดท ายจะผาน
การทดสอบทั้งทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการทดสอบทางประสาทสัมผัส
กอนนำไปจำหน าย นอกจากนี้ เรายั งมีรถขนสงสิ นคาของฟู ดแลนดเอง
ซึ่งจะบันทึกอุณหภู มิและเวลาในขณะขนสง เพื่อใหมั่ นใจไดในคุณภาพและ
ความปลอดภัยของสินคา ตั้งแตวัตถุดิบจนถึงมือผูบริโภค” คุณปยนุชกลาว
8 Butcher’s Choice Products
1. Fish products: smoked and picked fish i.e. smoked salmon, herring marinated in vinegar for salad
2. Two types of ham:
ë Cooked ham › whole ham and recombined products
ë Air dried ham › Even though no heat involves in the production process, this product has a low water activity level
(a
w
). Sodium Nitrate is also added to preserve the food. To produce the products in this group, at least a one-month
period is required. For example: Parma ham requires a 5-6 month period. To guarantee that uncooked food is safe to
consume, all items in this group must be inspected the pathogens.
3. Four types of sausage:
ë Air-dried sausage › salami
ë Smoked sausage › Frankfurt, Vienna, cocktail
There are two smoking methods: hot smoking and cold smoking
(all air dried items are done by cold smoking)
ë Cooked sausage › white sausage (original Germany styled sausage)
has a shelf life of 25 days. Liver pate is also considered in this group.
ë Fresh sausage (sold in a freezer)
4. Cold cuts and meat loaf
5. Pickled products › available in 14 different styles: freshly prepared
(which customers can season as desire), and bottled items
6. Pate and Terrine › bread stuffed with spice sausage
7. Salads
8. Sauce and dressing
products, the production of the air dried products will be expanded to the
third floor which expects to be complete by 2014” explains Mr. Kratzer. He
also added that new recipes for Butcher’s Choice products have constantly
improved and developed. More than 200 items of authentic German styled
items and products that tastes are modified to suit Thais’ preference are
currently available. In order to have premium quality, German Master
Butcher has closely and carefully controlled all processes starting from
selection of raw materials as well as production process to comply with
the German food laws.
“For the inspection process, all lots of rawmaterials must be received
a Certificate of Analysis. We emphasize on high quality and hygiene of the
rawmeat i.e. hygienic pork meat and non-antibiotic growth promoter (AGP)
chicken. We require our suppliers to be evaluated every year” explains
Ms. Moongkhamklang about the quality management system.
“Finished products loading process from cold storage will be handled
by recording the data in sequence i.e. production lot, manufacturing date,
expiration date, etc. If any problems are occurred, we can track and trace
back to the production process and raw materials. At this moment, data
collection is manually recorded. However, it will be done by handheld
labeling machine in the near future”.
“Referring Codex Alimentarius, we utilize the best in hygienic
standards in food safety. We are certified with GMP (Good Manufacturing
Practice) and HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points) which
are a food safety system eliminating the risk of food contamination in
production process. The finished products must be inspected and pass
the physical, chemical and microbiological tests prior to the distribution.
We also have our own delivery trucks. The data of temperature and time
during the transportation is collected to ensure quality and safety of the
products” explains Ms. Moongkhamklang.
German Style and Thai Style
Mr. Kratzer and Mr. Dingler clarify about the differences between
German-styled and Thai-styled sausage recipes that German recipe
tends to use more sodium but less spice than the Thai one. Sausage
products, for instances, German-styled recipe applies 22 grams of salt
per 1 kilogram of meat, while Thai-styled recipe applies 18 grams of salt.
For salami products, German-styled recipe applies 26-28 grams of salt
per 1 kilogram of meat, while Thai-styled recipe applies 24 grams of salt.