Page 80 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 80
3 Groups of Butcher’s
Choice Customers
ë Exclusively sold at
Foodland Supermarkets which
is considered at 80% of
total customers
ë Air catering services i.e. Thai Airways,
Bangkok Airways, Lufthansa, etc.
ë Hotels, Restaurants and Resorts
ขอบพระคุณ
ë ¡√. §√‘ ‡μ’¬π §√“∑‡´Õ√å
¡“ ‡μÕ√å∫ÿ™‡™àÕ√å (¢«“)
ë ¡√. ‡§«‘π ¥‘ß‡≈Õ√å
ºŸâ™à «¬¡“ ‡μÕ√å∫ÿ™‡™àÕ√å (´â“¬)
ë §ÿ≥ªî¬πÿ™ ¡ÿàߧȔ°≈“ß
ºŸâ®—¥°“√ΩÉ“¬∫√‘°“√‡∑§π‘§ (°≈“ß)
‡ªìπÕ¬à“ß Ÿß∑’ˉ¥â„À⇰’¬√μ‘ —¡¿“…≥å
·≈–„Àâ¢â Õ¡Ÿ≈∑’ˇªìπª√–‚¬™πå„π§√—Èßπ’È
Special Thanks
ë Mr. Christian Kratzer, Master Butcher (Right)
ë Mr. Kevin Dingler, Assistant Master Butcher (Left)
ë Ms. Piyanuch Moongkhamklang, Manager (Center)
for Administrative and Technical Services
Thank you very much for honoring us with this interview
and helpful information.
Meat
Vacuum
Curing
Salt/
Ingredients
Aging
Packing
Drying/
Cold
Smoked
Cutting/
Trimming
Meat, Fat
Grinding
Chopping Spices/
Ingredients
Casing
Storage Delivery Customer
Stuffing
Packing
Cooking/
Smoking
Cooling/
Chilling
Flow Chart of Air Dried Ham Production
German Style and Thai Style
มร. คราทเซอร และ มร. ดิงเลอร ไดอธิ บายถึงความแตกต างของสู ตรการผลิต
ไสกรอกตามแบบฉบับเยอรมันและไทยวาในสูตรเยอรมันจะใชเกลือมากกว า และ
มี กลิ่นรสของเครื่ องเทศที่น อยกว า ยกตั วอยางเช น การผลิตไส กรอกทั่วไป
สูตรเยอรมันใชเกลือ 22 กรัมตอเนื้อสั ตว 1 กิ โลกรัม สูตรไทยใชเกลือ 18 กรัม
สำหรับการผลิตซาลามี สู ตรเยอรมันใชเกลื อ 26-28 กรั มตอเนื้อสัตว 1 กิโลกรัม
สูตรไทยใชเกลือ 24 กรัม เป นตน ทั้งนี้ ลักษณะการเสิรฟไสกรอกกอนรับประทาน
จะแตกตางกัน โดยคนเยอรมั นนิยมรั บประทานแบบตม ส วนคนไทยนิ ยม
รับประทานแบบทอด ซึ่งกระบวนการให ความรอนทั้งสองแบบดังกลาวอาจสงผล
ตอรสชาติของไส กรอก นอกจากนี้ ผู บริโภคเยอรมันจะคุนเคยกั บผลิ ตภัณฑ
เนื้ อละเอียด (Fine emulsion) ในขณะที่ คนไทยคุนเคยกับไส กรอกเนื้อหยาบ
(Coarse emulsion) เชน หมูยอ แหนม ไสอั่ว
“ผมอยู เมืองไทยมากว า 17 ป ได เห็นการเปลี่ ยนแปลงของเมืองไทย
ในรูปแบบตางๆ ที่น าสนใจ ผูบริโภคมี ทางเลือกในการรับประทานมากขึ้น และ
คนไทยก็เปดรับรสชาติ ผลิตภัณฑไส กรอกและแฮมในแบบฉบับเยอรมันมากขึ้น
เชนกัน” มร. คราทเซอร ผูคร่ำหวอดในวงการไส กรอกกลาว
Production Process
ผลิตภัณฑแบรนดบุ ชเชอรชอยสมี ความหลากหลาย โดยมีอายุการเก็บรั กษาตั้งแต
4 วัน ไปจนถึง 6 เดือน กระบวนการผลิตจึงคำนึงถึงหลักสุขอนามัยเปนสำคัญ
“เนื่องจากโรงงานได กอสรางมาเป นเวลากวา 16 ปแล ว ขณะนี้ทางโรงงาน
อยูในระหว างการปรับปรุ งอยางเต็มรูปแบบโดยไดลงทุนติดตั้งเครื่องจักรเทคโนโลยี
ทันสมัยจากประเทศเยอรมนี เชน ตูรมควัน เครื่องตรวจสอบน้ ำหนักพรอมติ ดฉลาก
เป นตน เพื่อผลิ ตสิ นคาที่ มีคุ ณภาพ อันเป นนโยบายที่ สำคัญของฟู ดแลนด”
มร. คราทเซอร กลาวทิ้งทาย
Cooking methods are also different; Germans prefer to boil sausages
while Thais like to fry. Those cooking methods may affect the taste of
sausages. In addition, Germans are more familiar with fine emulsion
than coarse emulsion (i.e. Thai northern-styled sausage and sour
sausage) which is Thais’ preference.
“Living in Thailand for 17 years, I have experienced interesting
changes of Thai consumers. Nowadays, consumers have more
available selections in the market. Thai people are more open to new
tastes of German sausages and hams” says the professional Master
Butcher, Mr. Kratzer.
Production Process
Butcher’s Choice brand has a wide variety of products with wide range
of shelf-life from 4 days to 6 months. As a result, it is an essential to
focus on the food hygiene.
“Foodland factory was built over 16 years. It is currently under
a full renovation and modernization. To ensure the quality of the
products, we bring in a new technology machineries from Germany
such as smoke house, checkweigh and labeling machine” says Mr.
Kratzer.
Flow Chart of Sausage Production