Page 82 - e-magazine

Food Focus Thailand
MAY 2013 82
หากเปนผูผลิตเพื่อจำหนายภายใต แบรนดของผูอื่ น การทำการตลาด
อาจงายกว า แตยอมแลกมาดวยผลกำไรที่ต่ ำกวาการผลิตภายใตแบรนด
ของตัวเอง ซึ่งการผลิตลักษณะนี้ ยังมีใหเลือกทั้งตลาดภายในประเทศและ
ตลาดสงออก จากขอมูลสถิติ พบว า กวาร อยละ 90 ของยอดสงออกนั้น
ผูประกอบการจะจำหนายโดยตรงใหกับผู นำเขาหรือโรงงานผลิ ตอาหาร
สำเร็จรู ปของตลาดในญี่ ปุน สหรัฐอเมริกา และยุโรป โดยอันดั บหนึ่ง
คื อ ญี่ ปุน ในสัดสวนรอยละ 65 รองลงมา คือ ยุโรป และสหรัฐอเมริกา
ตามลำดับ
3. การเลือกชนิดของผลิตภัณฑ ผลิตภัณฑอาหารพรอมรั บประทาน
ในปจจุบัน อาจแบงไดเปน 3 หมวดหลัก คือ อาหารแชเย็น อาหารแชแข็ง
และอาหารพรอมรั บประทานที่สามารถเก็บในอุ ณหภูมิหองปกติ โดย
ในแตละผลิ ตภัณฑ จะมีคุณสมบัติ และวิ ธีการเก็ บรักษาที่แตกตางกั นไป
ดังตอไปนี้
• Chilled Food สวนใหญ จะวางจำหน ายในหางสรรพสินค า
รานสะดวกซื้อ หรือป มน้ำมั น รสชาติ จะใกลเคี ยงกั บอาหารปรุงเสร็ จ
มากที่ สุ ด แตกต างกันที่วิ ธีการเก็ บรั กษา สามารถ
เก็ บรั กษาไว ที่อุณหภู มิ 2-6 °C ใชเวลาในการ-
อุนนอย แตสามารถเก็ บรักษาไวได เพียง 3-4 วัน
เทานั้ น อาหารลั กษณะนี้ จำเป นต องขายเร็ ว
ขายหมดทุกวัน ซึ่งเทากับการเพิ่มความเสี่ยงในการ-
ขาดทุน เพราะหากขายไมหมดในระยะเวลาที่ กำหนด
ก็ตองทิ้ งไปโดยเปลาประโยชน
• Frozen Food วางจำหนายในรานสะดวกซื้อ หางสรรพสินคา และ
ไฮเปอรมารท เก็บไดนานกวาอาหารแช เย็น ใชเวลาในการอุ นรับประทาน
นานกวา ต องมีคาใช จายในการขนสงและการเก็บรักษาที่มีตนทุนสูงกวา
เพราะจำเปนตองรักษาอุณหภูมิเพื่ อการเก็บรักษาที่ยาวนาน การเก็บรักษา
อาหารแชแข็งสวนใหญ จะเก็บรั กษาที่อุ ณหภูมิต่ำกวา -18°C ไดเปน
ระยะเวลา 6 เดือน ถึง 2 ป ดังนั้น ผูประกอบการจะมี ความเสี่ยงในการ
ขายสินค าไม หมดนอยกวา จึ งไดมี การพัฒนารสชาติและเพิ่ มเมนู
ใหมีความหลากหลายและเปนที่นิยมมากขึ้นในปจจุบันนั่นเอง
• Retort Food มักอยูในรูปอาหารกระปอง อาหารกล อง หรือถุ ง
ที่เก็ บในอุณหภูมิหอง พรอมรั บประทานไดนานนับปโดยไม ตองแช เย็น
โดยใชเทคโนโลยีการฆ าเชื้อเป นตัวชวย ป จจุบั นจะเห็นไดว ามีผูประกอบการ
เพียงไม กี่รายที่ ผลิ ตอาหารประเภทนี้ เนื่ องจากรสชาติและความสด
ของอาหารประเภทนี้จะไมดี เทากับอาหารแชเย็นและอาหารแชแข็ ง แตใน
ตางประเทศ เชน ญี่ปุน สหรัฐอเมริกา นั้นพบว าตลาดของอาหารกลุมนี้
มีอั ตราการเติบโตเพิ่ มขึ้นทุกป เนื่ องจากภัยพิ บัติ และมลพิษต างๆ
ที่ เกิดขึ้นในประเทศ ทำให อาหารประเภทนี้ได รับความนิ ยมเนื่ องจาก
ความสะดวกสบายในการรับประทาน สำหรับประเทศไทย
สวนใหญ ที่พบจะเปนอาหารกระปองและถุงมากกวากลอง
ซึ่งเมื่ อเปรียบเทียบกั นแล ว ตลาดเมืองไทยในปจจุ บั น
จะคล ายกับของประเทศญี่ปุ นเมื่อหลายสิบปกอนที่อาหาร-
แชแข็งไดรับความนิ ยมมากกวาอาหารที่เก็บในอุณหภูมิ ปกติ
ปจจัยดังกล าวเบื้องตนเปนเพียงป จจัยหลักบางประการที่ผูประกอบการ
ควรนำมาพิจารณาในการเลื อกลงทุน เมื่อมีตลาด ชองทางการกระจาย
สิ นค า การกำหนดสินค า และกลุ มเปาหมายแล ว ยั งมี ปจจั ยอื่นๆ
ที่ควรคำนึ งถึง เช น ปริมาณการผลิตในระยะเริ่ มตน ระยะยาว ซึ่ งสงผล
ตอการคำนวณกำลังการผลิ ตที่เหมาะสมของโรงงาน ทำใหเราสามารถ
เลือกลงทุ นในสวนของเครื่องจักรการผลิ ตไดถูกต อง เนื่องจากปจจุบั น
ปญหาหลักของโรงงานอาหาร คือ เรื่องแรงงานคน นอกจากนี้ เครื่องจักร
ในกระบวนการผลิตอาหารแตละชนิดก็แตกตางกันไป จึงจำเปนที่ จะตอง
พิจารณาเลือกเครื่ องจักรแปรรูปอาหาร (Food processing machinery)
และเครื่องจักรในการบรรจุ (Packing machinery) ที่เหมาะสมกับการใชงาน
เพื่อใหไดผลผลิต (% Yield) ที่สูงสุด ลดความสูญเสีย ทำใหผู ประกอบการ
สามารถลดตนทุนการผลิต และเพิ่ มผลกำไร ทั้งยั งไดผลิ ตภัณฑที่สะอาด
และมีคุ ณภาพโดยผานการสั มผัสจากมือคนงานใหนอยที่สุด
ดังนั้น เพื่ อใหเกิดความคุมค าในการลงทุนมากที่สุ ด ผูประกอบการ
ควรพิจารณาผูผลิตหรือผู แทนจำหนายเครื่องจักรที่มีประสบการณความรู
เกี่ยวกั บสายการผลิตอาหารพร อมรับประทาน มี ความพร อมในการ
ใหคำปรึกษา เชน การแนะนำเครื่องจักรในระยะเริ่มลงทุนที่สามารถปรับปรุง
ไลนการผลิตใหมีความยืดหยุน ตลอดจนการเพิ่มชนิดเครื่องจักรเพื่อรองรับ
กำลังการผลิ ตที่เพิ่ มขึ้นในอนาคตโดยไม ต องเปลี่ยนถ ายเครื่ องจักร
ที่มีทั้งหมด เปนตน
รูปที่ 1 ปริมาณการผลิตผลิตภั ณฑขาวที่ผ านการแปรรูปดวยกระบวนการต างๆ ในประเทศญี่ปุน

ึ
แ ็ง