Page 41 - 148
P. 41
SMART PRODUCTION
1 เพิ่มความคงตัวด้านเนื้อสัมผัส 3 เพิ่มกลิ่นรส (Flavor)
ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
และปรับปรุงเนื้อสัมผัส
โปรตีนไฮโดรไลเซทมีคุณสมบัติเป็นสารอิมัลซิ- โปรตีนไฮโดรไลเซทสามารถทดแทน
ฟายเออร์ (Emulsifier) สามารถลดแรงตึงผิวระหว่าง สารประกอบฟอสเฟตเพื่อท�าหน้าที่ให้ความชุ่มฉ�่ากับ
น�้าและไขมัน เมื่อเนื้อไม่มีไขมันซึ่งมีโปรตีนเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก โดยพบว่าโปรตีนไฮโดรไลเซท
สับผสมกับไขมัน น�้า และโปรตีนไฮโดรไลเซท จะเกิด สามารถจับตัวกับน�้าได้ดี จึงท�าให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
เป็นอิมัลชัน (Meat emulsion) ได้ดี ท�าให้อนุภาคไขมัน มีความชุ่มฉ�่า มีเนื้อสัมผัสที่ดี มีงานวิจัย (Feng
มีขนาดเล็กกระจายตัวได้ดี ไม่แยกชั้น ได้ลักษณะ et al., 2014) พบว่าการเติมเอนไซม์โปรตีเอส ใน
1
ของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันดี นอกจากนี้ยังช่วย
ชะลอการแยกชั้นของอิมัลชันในผลิตภัณฑ์ระหว่าง
การเก็บรักษา หรือชะลอการเสื่อมคุณภาพไส้กรอก
ระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากการรวมตัวกันของ
ส่วนไขมันในไส้กรอก ซึ่งช่วยเพิ่มความคงตัวด้าน
เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกระหว่างการวาง
จ�าหน่ายและเก็บรักษา
2 ชะลอการหืนและรักษาปริมาณ
กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Polyunsaturated
Fatty Acids; PUFAs) ที่มีประโยชน์
ในผลิตภัณฑ์
คุณสมบัติที่โดดเด่นอีกประการหนึ่งของโปรตีน-
ไฮโดรไลเซท คือ ความสามารถในการต้านอนุมูล
อิสระ (Antioxidant property) ซึ่งจะชะลอการเกิด
ออกซิเดชันของน�้ามัน (Lipid oxidation) อันเป็น
ดร.กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ สาเหตุของกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก โดยมีงาน
Kanokrat Limpisophon, Ph.D. วิจัย (Intarasirisawat et al., 2014) พบว่าเมื่อเก็บ
fagikrl@ku.ac.th
ไส้กรอกปลาเป็นเวลานาน 12 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น
แพรพลอย พิทักษ์ภิรมย์ไพร ไส้กรอกปลาที่เติมโปรตีนไฮโดรไลเซทปริมาณ
Phaeploy Pitakpirompai ร้อยละ 1-3 ของน�้าหนักไส้กรอก จะมีกลิ่นหืน
Department of Food Science and Technology น้อยกว่าไส้กรอกที่ไม่เติมโปรตีนไฮโดรไลเซท
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
นอกจากนี้ยังพบว่าการเติมโปรตีนไฮโดรไลเซทใน
ไส้กรอกปลาจะช่วยลดปริมาณการสลายตัวของ
กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFAs) คือ Docosahexaenoic
acid (DHA) และ Eicosapentaenoic acid (EPA)
ซึ่งเป็นกรดไขมันดีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย มีหน้าที่
พัฒนาสมองในวัยเด็ก บ�ารุงสมอง รวมไปถึงการ-
ป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตัน โรคหัวใจ เป็นต้น
โดยกรดไขมัน PUFAs เหล่านี้ร่างกายไม่สามารถ
สร้างขึ้นเองได้ จะได้จากการรับประทานอาหารที่มี
PUFAs ดังนั้น การเติมโปรตีนไฮโดรไลเซทนอกจาก
จะชะลอการหืนของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแล้ว ยังช่วย
คงคุณค่าทางอาหารของกรดไขมันดีที่มีประโยชน์
ต่อร่างกายด้วย
JUL 2018 FOOD FOCUS THAILAND 39
