Page 46 - 153

SCOOP

Steps around Trans Fat

มองรอบด้านกับ Trans Fat

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Faculty of Science, Mahidol University

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จัดกิจกรรมเสวนาพิเศษ เช่น เป็นส่วนประกอบส�าคัญของมาการีน (Margarine) ที่ใช้แทนเนย (Butter)
Science Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat เปิดโอกาสให้ผู้สนใจร่วม ในประเทศที่ผลิตน�้านมวัวได้น้อย เนื่องจากมาการีนไม่มีคอเลสเตอรอลและ
พูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรดไขมันชนิดทรานส์อย่างรอบด้าน มีราคาถูกกว่า จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่
เพื่อสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับมาตรการควบคุมและก�ากับดูแลไขมันทรานส์ พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าไขมันทรานส์มีส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหาร พร้อมทั้งให้ อย่างไร ขณะที่การศึกษาในหนูทดลองที่มีตัวรับคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล
ข้อเสนอแนะในการปรับตัวของภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค รวมถึง บกพร่อง (Lacking LDL receptor) พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึง
ข้อเท็จจริงของ Trans Fat ในเชิงเคมี และผลกระทบของการบริโภค Trans สัญญาณของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดขึ้น รวมถึงมีการศึกษาในเชิง
Fat ต่อสุขภาพและผู้บริโภค หลังจากที่กระทรวงสาธารณสุขก�าหนดให้ ระบาดวิทยา พบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับภาวะ
น�้ามันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน�้ามันซึ่ง หลอดเลือดแดงแข็ง และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์และ
ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต คอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยง
หรือน�าเข้า หรือจ�าหน่าย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 ต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด สาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆ ของ
พ.ศ.2561 สร้างความตื่นตัวและสงสัยในกลุ่มผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ประชากรโลก ด้วยเหตุนี้ กระทรวงสาธารณสุขของไทยจึงประกาศยกเลิกไม่ให้
ไขมัน (Fat) หรือ น�้ามัน (Oil) โดยทั่วไปประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ใช้น�้ามันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially hydrogenated
(Triglyceride) หรือไตรเอซิลกลีเซอรอล (Triacylglycerol) ในรูปของ oil) โดยจะเริ่มมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562 เป็นต้นไป
กลีเซอรอล (Glycerol) ต่อกับกรดไขมัน (Fatty acid) จ�านวน 3 กลุ่ม ซึ่ง อย่างไรก็ตาม เรื่องของการลดการใช้ไขมันทรานส์นั้นไม่ใช่เรื่องใหม่
สามารถแบ่งประเภทและคุณสมบัติของไขมันในธรรมชาติตามโครงสร้าง มีการระวังเรื่องกรดไขมันทรานส์ โดยองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา
ของกรดไขมัน ได้เป็น 4 ประเภท คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated ได้ก�าหนดให้ผู้ผลิตต้องระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ในอาหารไว้บนฉลาก
fats) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fats) ไขมันอิ่มตัว อาหาร มาตั้งแต่ปี 2549 ซึ่งทางภาคอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยก็ได้
(Saturated fats) และไขมันทรานส์ (Trans fats) ซึ่งเป็นไขมันที่มีกรดไขมัน มีการปรับส่วนผสมและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ เพื่อยกเลิกการใช้น�้ามัน
ทรานส์ (Trans fatty acid) ในส่วนของ Acyl group เป็นองค์ประกอบ เช่น และไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่เป็นแหล่งส�าคัญของ
Vaccenic acid และ Conjugated linoleic acid (CLA) สามารถพบได้ใน ไขมันทรานส์มาเป็นเวลากว่า 5-6 ปีแล้ว
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคื้ยวเอื้อง (Ruminants) ในส่วนของผู้บริโภค แม้น�้ามันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
ส�าหรับกรดไขมันทรานส์ที่มีปัญหาส่งผลต่อสุขภาพ คือ กรดไขมันทรานส์ ถูกห้ามน�าเข้าและใช้ในการผลิต ก็สามารถเลี่ยงไปใช้ Oil blending โดยอาศัย
ที่เกิดจากกระบวนการดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันและน�้ามันจากแหล่งธรรมชาติ หรือไขมันและน�้ามันที่ถูกดัดแปรโครงสร้าง
โดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) เพื่อ ด้วยกระบวนการอื่นๆ เช่น Full hydrogenation หรือ Inter-esterification หรือ
ปรับปรุงให้ไขมันหรือน�้ามันมีความเสถียรต่อการเสื่อมสภาพด้วยการ- แม้แต่การแยกส่วน (Fractionation) แทนได้
ออกซิเดชัน ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ท�าให้
ไม่เป็นน�้ามันที่อุณหภูมิห้อง เปลี่ยนลักษณะการเกิดผลึก (Crystallization)

46 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018

46-47_Scoop_Trans Fat.indd 46 21/11/2561 BE 16:05