Page 56 - FoodFocusThailand No.156 March 2019

SAFETY ALERT

การปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงานมีผลต่อความปลอดภัยอาหาร แต่ ของพฤติกรรม โดยท�าการทดลองแบ่งนักเรียนออกเป็นกลุ่ม และมอบหมายให้สมาชิก
การเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงานไม่ใช่เรื่องง่าย วิธีการทั่วไป ในแต่ละกลุ่มสวมเสื้อแล็บแบบเดียวกัน แต่ระบุบทบาทสมมติบนเสื้อแล็บดังกล่าว
ที่โรงงานอาหารนิยมใช้เพื่อให้พนักงานเกิดความเข้าใจและตระหนักถึงความส�าคัญ ต่างกัน เช่น แพทย์ หรือศิลปิน ผลการทดสอบพบว่า นักเรียนที่สวมเสื้อแล็บที่มี
ของความปลอดภัยอาหารแล้ว ส่งผลท�าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือ บทบาทสมมติเป็นแพทย์ จะมีการแสดงออกในเชิงมีความตั้งใจ ระมัดระวัง และ
พฤติกรรม เช่น การฝึกอบรม และการตรวจติดตามการปฏิบัติงานของพนักงาน รับผิดชอบ จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่า คนมีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมไป
อย่างไรก็ตาม ปัญหาความไม่ปลอดภัยอาหารจากการปนเปื้อนอันตรายต่าง ๆ ตามบทบาทที่ได้รับมอบหมาย หากพิจารณาในด้านความปลอดภัยอาหาร โดยทั่วไป
ยังคงเกิดขึ้น โดยมีสาเหตุส�าคัญอย่างหนึ่ง คือ การปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงาน การสวมชุดที่บริษัทจัดให้พนักงาน มักเข้าใจว่าเพียงเพื่อป้องกันการสิ่งปนเปื้อนหรือ
ยกตัวอย่างเช่น การปนเปื้อน Listeria monocytogenes ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของ การปนเปื้อนข้ามสู่อาหาร พื้นผิวสัมผัสอาหาร และบรรจุภัณฑ์อาหาร โดยไม่มอง
บริษัทผู้ประกอบการขนาดใหญ่แห่ง ความส�าคัญว่า ชุดเสื้อผ้ามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของคนส่วมใส่ ดังนั้น
หนึ่งในประเทศแคนาดา ส่งผลท�าให้ โรงงานควรพิจารณาให้ความส�าคัญกับประเด็นดังกล่าว เช่น การออกแบบชุด หมวก
ผู้บริโภคเสียชีวิตรวม 23 คน จากการ หรือผ้ากันเปื้อนที่มีข้อความ “สารก่อภูมิแพ้” หรือสัญลักษณ์ที่สื่อความหมาย ให้กับ
ท�างานของคณะกรรมการสืบสวนจาก พนักงานที่ปฏิบัติงานในสายการผลิตที่มีสารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนผสม พนักงานกลุ่ม
หน่วยงานรัฐ ได้มีข้อแนะน�า 57 ข้อ ดังกล่าวมีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมในการปฏิบัติงาน โดยมีความตั้งใจ
ให้กับผู้ประกอบการดังกล่าวน�าไปเป็น ระมัดระวัง และรับผิดชอบ เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนข้ามแบบสัมผัสของสาร-
แนวทาง เพื่อการปฏิบัติแก้ไขปัญหา ก่อภูมิแพ้ไปสู่สายการผลิตที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนผสม

เทคนิคการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของพนักงาน
เพื่อการผลิตอาหารปลอดภัย

อย่างยั่งยืน

รองศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th
นอกจากนี้ คณะกรรมการชุดดังกล่าวยังสะท้อนให้เห็นว่าการมุ่งเน้นด้านความ-
ปลอดภัยอาหารของบริษัทยังไม่เพียงพอทั้งก่อนและระหว่างการเกิดปัญหา และ • การสร้างความปลอดภัยอาหารให้เป็นบรรทัดฐานของบริษัท (Making Food
มีความจ�าเป็นอย่างยิ่งที่บริษัทต้องสร้าง Food safety culture โดยเฉพาะ Positive Safety the Social Norm) Lapinski et al. (2013) ศึกษาผลของการสื่อสารให้
food safety culture ให้เกิดเป็นรูปธรรม นักศึกษาชายรับรู้ว่าการล้างมือเป็นบรรทัดฐานของสถานการศึกษา โดยปิดป้าย
Yiannas Frank กล่าวไว้ว่า การประยุกต์ใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์เชิง ข้อความที่ระบุว่า “ผู้ชาย 4 ใน 5 คนล้างมือ” พร้อมมีภาพของนักศึกษาเป็นส่วน
พฤติกรรม (Behavioral Science) จึงส่วนช่วยในการจัดการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติ ประกอบในห้องสุขา ผลการทดสอบพบว่า ร้อยละการล้างมือของนักศึกษาชาย
หรือพฤติกรรมของพนักงาน เพื่อให้ผลิตอาหารปลอดภัยอย่างยั่งยืน หรือสรุปไว้ เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่สื่อสารหรือปิดป้ายให้รับรู้ว่าการล้างมือเป็น
บรรทัดฐาน จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่า คนมีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมไป
สั้นๆ ว่า “ความปลอดภัยอาหาร = พฤติกรรม” การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของพนักงาน ตามแนวทางที่เป็นที่ยอมรับของคนส่วนใหญ่ ดังนั้น โรงงานต้องสร้างความปลอดภัย
ให้มีการปฏิบัติที่ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะที่ดี ให้เกิดอย่างสม�่าเสมอ เป็นประจ�า อาหารให้เป็นบรรทัดฐานที่คนในองค์กรปฏิบัติ
และต่อเนื่องอยู่ตลอดเวลา เป็นสิ่งส�าคัญ พนักงานต้องมีการปฏิบัติที่เป็นไป • การส่องแสงแห่งความปลอดภัยอาหาร (Shining a Light on Food Safety)
แบบอัตโนมัติ หลายปีที่ผ่านมา มีงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์เชิงพฤติกรรมจ�านวนมาก Zhong et al. (2010) ศึกษาเพื่อหาค�าตอบว่าแสงสว่างมีผลต่อการแสดงออกของ
และสามารถน�ามาปรับใช้ หรือประยุกต์ใช้เพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของพนักงาน พฤติกรรมด้านความซื่อสัตย์ของพนักงานในองค์กร ผลการทดสอบพบว่า การมี
ในโรงงานอาหารได้ เพื่อให้ผลิตอาหารปลอดภัย ซึ่งการประยุกต์หลักการจากงาน แสงสว่างจะลดพฤติกรรมที่ไม่ซื่อสัตย์ของพนักงาน เมื่อเปรียบเทียบกับการไม่มีแสงสว่าง
วิจัยดังกล่าว ไม่ต้องลงทุนเป็นเงินจ�านวนมาก แต่ต้องมีความเข้าใจ และสามารถ ในห้อง จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่า เมื่อเปรียบเทียบกับสภาพห้องที่มีแสงสว่าง
ปรับใช้หรือเปลี่ยนแปลงน�ามาใช้เพื่อให้เกิดผลต่อการเปลี่ยนแปลงหรือปรับปรุง น้อย คนมีแนวโน้มแสดงพฤติกรรมที่ถูกต้องตามระเบียบปฏิบัติขององค์กรภายใน
พฤติกรรมของพนักงานเพื่อการผลิตอาหารปลอดภัย หรือให้เกิด Food safety ห้องที่มีแสงสว่าง หรือในสถานที่เปิดเผย มองหรือสังเกตเห็นการปฏิบัติได้จากบุคคล
culture ขึ้นในองค์กร อื่น ดังนั้น ส่วนการผลิตอาหารควรมีแสงสว่างที่เพียงพอ มีการปรับปรุงให้มองเห็น
Yiannas Frank ยังได้รวบรวมงานวิจัยและหลักการทางวิทยาศาสตร์ การปฏิบัติงานของพนักงานได้ตลอดเวลา หรือการติดตั้งกล้องเพื่อสังเกตการปฏิบัติ
เชิงพฤติกรรมที่หลากหลาย และยกตัวอย่างประกอบในการปรับใช้หลักการดังกล่าว งานของพนักงาน เนื่องจากพนักงานจะรับรู้อยู่ตลอดเวลาว่าอาจมีการตรวจติดตาม
เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของพนักงานด้านความปลอดภัยอาหาร เฝ้าดู หรือสังเกตการปฏิบัติงานในระหว่างการผลิตอาหาร ท�าให้ไม่แสดงพฤติกรรม
ผู้เขียนจึงขอน�าตัวอย่างบางส่วนจากผลงานของ Yiannas Frank มาน�าเสนอ ที่ไม่ถูกสุขลักษณะ หรือเสี่ยงต่อความปลอดภัยอาหาร
การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมทางความปลอดภัยอาหารของพนักงานสามารถ
เพื่อให้ผู้อ่านเข้าใจในการประยุกต์ใช้ ท�าให้เกิดขึ้นได้ แต่อาจใช้เวลา เนื่องจากมีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลง
• การสวมอาภรณ์ความปลอดภัยอาหารของพนักงาน (Enclothed Food พฤติกรรม หรือสร้าง Positive food safety culture ให้เกิดขึ้นในองค์กร การใช้หลัก
Safety) Adam and Galinsky (2012) ศึกษาผลของการแต่งกายต่อการแสดงออก การทางพฤติกรรมศาสตร์เป็นส่วนหนึ่งที่มีบทบาทส�าคัญต่อการสร้าง Positive food
safety culture
54 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2019

54-55_Safety Alert_Sudsai.indd 54 20/2/2562 BE 21:07