มิติใหม่ของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร
นักวิทยาศาสตร์จาก The Technical University of Munich (TUM) และ The Leibniz-Institute for Food Systems Biology ประเทศเยอรมนี ได้พัฒนาแนวทางใหม่ของการวิเคราะห์สารให้กลิ่น (Odorants) และสารให้รสชาติ (Tastants) ไปพร้อมๆ กัน ซึ่งจะมีประโยชน์ต่อการควบคุมคุณภาพอาหารในอนาคต
รสชาติของอาหารไม่ว่าจะดีหรือไม่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสารให้กลิ่นและสารให้รสชาติ โดยสารให้กลิ่นในปริมาณเพียงไม่มากก็เพียงพอที่จะทำให้เรารับรู้ถึงกลิ่นนั้นๆ ได้ แต่ในทางตรงกันข้าม เราจะรับรู้สารให้รสชาติได้ในปริมาณความเข้มข้นที่สูงกว่า
ผู้ผลิตอาหารควรมีความเข้าใจถึงคุณสมบัติและโพรไฟล์ของกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่วัตถุดิบ ไปจนถึงผลิตภัณฑ์สุดท้าย เพื่อที่จะสามารถการันตีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งต้องอาศัยการวิเคราะห์อาหารที่มีความรวดเร็วและแม่นยำ
อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของสารให้รสชาติและสารให้กลิ่นนั้นมีความแตกต่างกันอย่างมาก นักเคมีอาหารจึงวิเคราะห์คุณสมบัติและปริมาณของสารให้กลิ่นและสารให้รสชาติในวัตถุดิบและอาหารด้วยวิธีที่แตกต่างกันไป โดยเฉพาะการวิเคราะห์กลิ่น (Aroma) ซึ่งใช้เวลานานและมีค่าใช้จ่ายสูง ซึ่งมีข้อจำกัดเมื่อต้องการวิเคราะห์ตัวอย่างในปริมาณมาก
แนวทางการวิเคราะห์เดียว สำหรับสารให้กลิ่นและสารให้รสชาติ
Prof. Dr.Thomas Hofmann, Chair of Food Chemistry and Molecular Sensory Science, Leibniz-Institute for Food Systems Biology at TUM อธิบายว่า ปัจจุบันได้มีการพัฒนาแนวทางการวิเคราะห์ที่เป็นนวัตกรรม ทำให้สามารถวิเคราะห์ได้ทั้งสารให้รสชาติและสารให้กลิ่น ทั้งยังใช้เวลาสั้นและสามารถวิเคราะห์ได้หลายตัวอย่าง โดยอาศัยหลักการของ Ultra-high performance liquid chromatography mass spectrometry (UHPLC-MS)
ทดสอบกับน้ำแอปเปิ้ล
Andreas Dunkel นักวิทยาศาสตร์อาวุโส จาก The Leibniz-Institute of Food Systems Biology และ Christoph Hofstetter นักศึกษาปริญญาเอก จาก TUM กล่าวว่า ทีมนักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดสอบกับน้ำแอปเปิ้ล โดยพบว่าผลการวิเคราะห์นั้นมีแนวโน้มที่ดี และมีความเป็นไปได้ที่จะนำไปประยุกต์ใช้ในการวิเคราะห์ตัวอย่างในปริมาณมากโดยใช้เวลาสั้น
วิธีใหม่ยังเหมาะสมกับการศึกษาโพรไฟล์ของอาหาร
ทีมนักวิทยาศาสตร์คาดหวังว่าวิธีการนี้จะช่วยให้ผู้ผลิตอาหารสามารถติดตามกลิ่นรสของอาหารตลอดทั้งห่วงโซ่อาหารได้ง่ายและรวดเร็ว ตลอดจนสามารถปรับกระบวนการผลิตให้เหมาะสมได้
นอกจากนี้ วิธีวิเคราะห์ใหม่ยังสามารถช่วยแก้ปัญหาเรื่องอาหารปลอม เนื่องจากการระบุโพรไฟล์ของกลิ่นรสนั้นช่วยให้สามารถตรวจสอบคุณภาพและแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ได้
Reference: http://www.tum.de/nc/en/about-tum/news/press-releases/details/35607/