เปิดมิติใหม่แห่งเนื้อสัมผัสและความคงตัวของอาหารด้วยสตาร์ชมันสําปะหลังสายพันธุ์เหนียว
Cherdsak Khamana
Board of Director of Thai Agro-Industry Association
khun_cherdsak@hotmail.com
อาหารแทบทุกชนิดที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมล้วนผ่านกระบวนการให้ความร้อนหรือความเย็น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา รวมถึงผ่านกระบวนการผสมด้วยแรงเสียดทานสูง เพื่อทำให้เกิดความคงตัวของระบบอิมัลชัน ซึ่งกระบวนการผลิตเหล่านี้ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเดิมของอาหารเปลี่ยนแปลง หรือถูกทำลายไปบางส่วนหรือทั้งหมด เช่น การแยกชั้นน้ำ (Syneresis) ในอาหารรีทอร์ต หรืออาหารไขมันต่ำ ที่จำเป็นต้องเติมสารชนิดอื่นที่ให้พลังงานต่ำกว่าไขมันปกติ เพื่อทำให้ได้เนื้อสัมผัสเสมือนกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม และชดเชยความเป็นครีมมันที่หายไป สารเหล่านี้ได้แก่ ไฮโดรคอลลอยด์ มอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า DE ต่ำ หรือสตาร์ชดัดแปร
การประยุกต์ใช้สตาร์ชมันสําปะหลังสายพันธุ์เหนียวดัดแปรในผลิตภัณฑ์อาหาร
1. สลัดครีมไขมันต่ำ
การใช้สตาร์ชดัดแปรสามารถให้เนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับอาหารสูตรไขมันเต็ม โดยอาจจะต้องเสริมด้วยสารทดแทนไขมันบางชนิด เพื่อสร้างความรู้สึกมันในปากร่วมกับสตาร์ชที่ให้เนื้อสัมผัสเป็นหลัก แต่การใช้สตาร์ชมันสําปะหลังสายพันธุ์เหนียวดัดแปร เพียงอย่างเดียวสามารถปรับปรุงทั้ง เนื้อสัมผัสและความเป็นครีมมันไปพร้อมกัน จึงสามารถลดน้ำมันลงได้มากกว่าร้อยละ 50-90 โดยยังคงคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้
2. โยเกิร์ตไขมันต่ำ
โยเกิร์ตเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก โดยเฉพาะโยเกิร์ตชนิดคน (Stirred Yoghurt) ทั้งแบบไขมันเต็ม ไขมันต่ำ และปราศจากไขมัน ในกรณีของโยเกิร์ตไขมันต่ำ หรือปราศจากไขมัน สตาร์ชดัดแปรทั่วไปอาจจะไม่สามารถชดเชยความเป็นครีมมันได้ แต่การใช้สตาร์ชมันสําปะหลังสายพันธุ์เหนียวดัดแปร เพียงร้อยละ 1-2 ในโยเกิร์ต สามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้มีความเรียบเนียนคงตัว ตลอดจนสร้างความมันวาวและความรู้สึกครีมมันในปากได้ดี
Most industrial foods are usually processed with heat or cold to extend the shelf life, or high shear mixing to stabilize the emulsion system. These processes altered the original texture of the food either partly or wholly. One good example is syneresis in canned foods. Or less oily sensation in low-fat food, which requires similar texture to full-fat one and additional fat replacer to mimic oily mouth-coating such as hydrocolloid, low-DE maltodextrin or modified starch.
Application of Modified Waxy Tapioca Starch in Food Products
1. Low-fat salad cream
The use of modified starch in combination with some type fat replacer can provide similar texture and oily mouth-feel as full-fat one. However, the use of modified waxy tapioca starch alone can improve both the texture and oily sensation at the same time, which allows 50-90% oil reduction while obtaining acceptable texture.
2. Low-fat yogurt
Yogurt is one of dairy products gaining high consuming and growth worldwide, especially the stirred yogurt (full-fat, low-fat and fat-free). But low-fat or fat free yoghurt, for example, using common modified starch might not be able to mimic the creaminess and poorer mouth-feel. The introducing of only 1-2% modified waxy tapioca starch into this yogurt is able to achieve smooth and stable texture while building back oiliness and creaminess sensation.