การใช้ประโยชน์ผลพลอยได้จากการแปรรูปอาหารทะเลสู่ “ไบโอแคลเซียม”
By: ศ.ดร. สุทธวัฒน์ เบญจกุล
Prof. Soottawat Benjakul, Ph.D.
Director
International Center of Excellence in Seafood Science and Innovation (ICE-SSI)
Prince of Songkla University
Agro-Industry Academic Council Association (AIAC)
soottawat.b@psu.ac.th
ผศ.ดร. กฤษณะ นิลสุวรรณ
Asst. Prof. Krisana Nilsuwan, Ph.D.
International Center of Excellence in Seafood Science and Innovation (ICE-SSI)
Prince of Songkla University
Agro-Industry Academic Council Association (AIAC)
krisana.n@psu.ac.th
ดร. ณัชพล บัวมาศ
Natchaphol Buamard, Ph.D.
International Center of Excellence in Seafood Science and Innovation (ICE-SSI)
Prince of Songkla University
Agro-Industry Academic Council Association (AIAC)
natchaphol.b@psu.ac.th
ไบโอแคลเซียม (BC) มีองค์ประกอบหลักคือ แคลเซียม และฟอสฟอรัส ที่อยู่ในรูปของไฮดรอกซีอะพาไทต์ (Hydroxyapatite) และคอลลาเจนที่กระจายอยู่ทั่วทั้งโครงสร้าง BC จากปลาทูน่านั้น โดยพบว่ามีปริมาณแคลเซียมร้อยละ 26–40 และฟอสฟอรัสร้อยละ 12–17 พร้อมคอลลาเจนและโปรตีนอื่นๆ ที่ยังคงอยู่ (Benjakul et al., 2017) โปรตีนเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายและการดูดซึมแคลเซียมในร่างกาย ซึ่งต่างจากแคลเซียมอนินทรีย์ เช่น แคลเซียมคาร์บอเนตที่มักตกตะกอนในทางเดินอาหาร ทำให้ร่างกายดูดซึมได้ต่ำ ดังนั้นไบโอแคลเซียมจึงเป็นทางเลือกใหม่จากธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์เสริมแคลเซียมที่จำหน่ายในท้องตลาด
จากคุณประโยชน์ดังกล่าว จะเห็นได้ว่า BC สามารถแก้ปัญหาภาวะพร่องแคลเซียม ป้องกันโรคกระดูกพรุน ตลอดจนเป็นทางเลือกสำหรับผู้สูงอายุ รวมถึงผู้ที่แพ้นมวัวหรือร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตสได้ นอกจากในแง่ของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหรือสุขภาพแล้ว ไบโอแคลเซียมยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ ได้ เช่น ยา และเครื่องสำอาง เป็นต้น
การประยุกต์ ‘ไบโอแคลเซียม’ ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ปัจจุบันได้มีการนำ BC ไปเติมในอาหารที่มีลักษณะหรือระบบที่แตกต่างกัน จากงานวิจัยต่างๆ ได้แสดงให้เห็นถึงความเข้ากันได้ของ BC ในอาหารหลากหลายประเภท เช่น
– โจ๊กไรซ์เบอร์รีเสริม BC: การเติม BC จากกระดูกปลาแซลมอนสามารถเพิ่มปริมาณแคลเซียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคได้ถึงร้อยละ 37 ของความต้องการประจำวัน โดยที่ยังคงคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค (Charoensri et al., 2025)
– แครกเกอร์โฮลวีต: สามารถเสริม BC จากกระดูกปลาทูน่าได้สูงสุดที่ร้อยละ 30 โดยไม่ทำให้ผู้บริโภครู้สึกแตกต่างด้านรสชาติหรือเนื้อสัมผัส ขณะเดียวกันยังสามารถเพิ่มโปรตีนและลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันในสูตรได้อีกด้วย (Benjakul and Karnjanapratum, 2018)
– เจลซูริมิและเต้าหู้ปลา: การเติม BC จากปลากะพงขาวในปริมาณร้อยละ 8 ทำให้ค่าแรงที่ใช้ในการเจาะทะลุ (Breaking Force) ของเจลซูริมิเพิ่มขึ้นกว่าร้อยละ 80 รวมทั้งเพิ่มปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสในผลิตภัณฑ์ได้ (Wijayanti et al., 2021) นอกจากนี้ การใช้ BC จากกระดูกตาปลาทูน่าปริมาณร้อยละ 5–7.5 ในผลิตภัณฑ์เต้าหู้ปลา ยังสามารถเพิ่มปริมาณแคลเซียมและคุณค่าทางโภชนาการ โดยคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ยังได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค (Pudtikajorn et al., 2022)
– แซนด์วิชสเปรด: การผสม BC กับแป้งมันทำให้ผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดมีความหนืดและความแน่นของเนื้อเพิ่มขึ้น และได้รับคะแนนความชอบจากผู้บริโภคมากขึ้น (Wijayanti et al., 2022)
– น้ำผลไม้เสริม SBC: การปรับสภาพ BC ด้วยกรดซิตริกเพื่อให้ละลายน้ำได้ (Soluble Biocalcium; SBC) จากนั้นนำมาเติมในน้ำแอปเปิลที่ปริมาณร้อยละ 1 ทำให้ปริมาณแคลเซียมในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นกว่า 6 เท่า โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ (Wijayanti et al., 2022)
Biocalcium is primarily composed of calcium and phosphorus in the form of hydroxyapatite and collagen also distributes throughout the matrix. BC derived from skipjack tuna bones has been reported to contain 26–40% calcium and 12–17% phosphorus, with collagen and other proteins remaining intact (Benjakul et al., 2017). It exhibits improved solubility and bioavailability compared with inorganic calcium, such as calcium carbonate, which tends to precipitate and is poorly absorbed. Consequently, biocalcium provides a superior natural alternative to conventional calcium supplements available on the market.
This makes BC particularly valuable for addressing calcium deficiency, preventing osteoporosis, and meeting the nutritional needs of the elderly or individuals with lactose intolerance. Beyond health supplements, biocalcium also shows promise for applications in pharmaceuticals, cosmeceuticals, and other industries.
Applications ‘Biocalcium’ in Food Products
The successful incorporation of BC into various food products and food systems has been demonstrated.
– Riceberry porridge fortified with salmon BC provided up to 37% of the Thai RDI for calcium per serving and was highly accepted by consumers (Charoensri et al., 2025).
– Whole wheat crackers enriched with up to 30% tuna bone BC could improve protein content while reducing fat and carbohydrates, without compromising sensory quality (Benjakul and Karnjanapratum, 2018).
– Surimi gels fortified with Asian sea bass BC showed an 80% increase in breaking force, along with higher calcium and phosphorus levels and improved textural properties (Wijayanti et al., 2021). Similarly, fish tofu fortified with tuna eye cartilage BC at 5–7.5% exhibited enhanced nutritional value without compromising sensory appeal (Pudtikajorn et al., 2022).
– Sandwich spread containing starch and BC exhibited greater firmness, higher viscosity, and increased consumer liking (Wijayanti et al., 2022).
– Apple juice fortified with soluble BC (SBC) achieved more than a six-fold increase in calcium through citric acid solubilization, without adversely affecting taste (Wijayanti et al., 2022).