ยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังให้ปลอดภัยด้วยสารกันเสียจากธรรมชาติ
Translated and Compiled By: Rawiporn Polpued
Senior Writer Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
การเสื่อมเสียของขนมปังเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ ไม่เพียงแค่การเปลี่ยนแปลงทางด้านจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเสื่อมเสียทางกายภาพ เช่น ความแห้งหรือความแข็งที่เพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสร่วนและขาดความนุ่ม ตลอดจนการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ได้แก่ กลิ่นหืนจากไขมันที่เป็นองค์ประกอบในขนมปังและการเสื่อมสภาพตามธรรมชาติของโปรตีน ด้วยเหตุนี้ การยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปังภายหลังจากกระบวนการอบ จึงเป็นความท้าทายสำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี เพื่อค้นหาคำตอบที่ว่าจะทำอย่างไรให้ขนมปังสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นโดยไม่ต้องใช้สารเคมี รวมถึงต้องปลอดภัยต่อการบริโภค ดังนั้น การประยุกต์ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีคุณสมบัติเฉพาะเพื่อช่วยรักษาคุณภาพของขนมปัง จึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจและเป็นประโยชน์ต่อการผลิตในระดับอุตสาหกรรม
5 วัตถุดิบจากธรรมชาติทดแทนสารเคมีสำหรับชะลอการเสื่อมเสียของขนมปัง
1. น้ำตาล
ทรีฮาโลส (Trehalose) เป็นน้ำตาลไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคสสองโมเลกุลเชื่อมต่อกัน โดยมี
ความหวานสัมพัทธ์ ประมาณร้อยละ 45 ของน้ำตาลซูโครส ทรีฮาโลสมีคุณสมบัติโดดเด่นในการป้องกัน
การคืนตัวของแป้ง หรือช่วยชะลอกระบวนการแข็งตัวของขนมปัง
2. เอนไซม์
จุดเด่นของการใช้เอนไซม์ในกระบวนการผลิตเบเกอรีในระดับอุตสาหกรรม คือ สามารถพัฒนาเป็นอาหารประเภท clean label ได้ ซึ่งเอนไซม์แต่ละชนิดจะมีหน้าที่ในการทำงานแตกต่างกัน
3. การหมักด้วยจุลินทรีย์
กลิ่นรสเฉพาะของขนมปังมาจากกระบวนการหมัก หรือเรียกว่า sourdough ซึ่งเป็นขนมปังประเภทแรกที่
เกิดจากกลไกทางเทคโนโลยีชีวภาพ ขนมปังนี้ประกอบด้วยแป้ง น้ำ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติกและยีสต์หมักรวมเข้าด้วยกัน ซึ่งการใช้จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติกและยีสต์สามารถควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อราได้
4. สารสกัดจากพืช
สารสกัดจากพืชประกอบด้วยสารต้านเชื้อราที่จำเป็นหลายชนิด ได้แก่ Phenolic compounds, Glucosinolates, Cyanogenic glycosides, Oxylipins และ Alkaloids
5. น้ำมันหอมระเหย
น้ำมันหอมระเหยจัดเป็นสารให้กลิ่นรสและสารต้านจุลินทรีย์ที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่ามีความปลอดภัยเมื่อเติมลงในอาหาร (Generally Recognized As Safe; GRAS) โดยน้ำมันหอมระเหยเกิดจากสารเคมีที่เซลล์พืชปลดปล่อยออกมาตามธรรมชาติและมีผลยับยั้งจุลินทรีย์ หรือการงอกของเส้นใยสปอร์ (phytoanticipins)
Bread deterioration is caused by several issues, both microbiological and physical spoilage, such as increased dryness or staling, crumbly texture, and lack of softness, including the chemical reaction that affects bread quality, like rancidity from fatty acid components and protein denaturation. Therefore, the shelf-life extension of bread after baking is a challenge for the bakery industry to discover a solution for producing bread without chemical preservatives and for customer safety. As a result, applying natural ingredients with specific properties is an interesting method and useful to maintain the quality of bread on an industrial scale.
5 Bio-preservatives instead of chemicals to slow down the deterioration of bread
1. Sugar
Trehalose is a disaccharide sugar consisting of two glucose molecules with relative sweetness of 45% that of sucrose. Trehalose has outstanding properties for preventing starch retrogradation or staling process.
2. Enzyme
Using enzymes is an advantage in industrial bakery production and can be developed into clean labeled food. Several enzymes have different functions.
3. Microbial Fermentation
The natural flavor of bread came from the fermentation process or sourdough, the first type of bread produced by biotechnological mechanisms. This bread recipe containing flour, water, lactic acid bacteria, and yeast organisms is fermented together. The benefits of this community can control mold growth.
4. Plant Extracts
Plants extract contains various essential antifungal compounds, including Phenolic compounds, Glucosinolates, Cyanogenic glycosides, Oxylipins, and Alkaloids.
5. Essential Oil
Essential oil is also generally recognized as safe (GRAS) as a flavoring and antimicrobial agent. It is naturally released from plants and has an inhibitory effect on microorganisms or spores (phytoanticipins).