การเสริมกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์เบเกอรีเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพ
สารเสริมกลิ่นรสธรรมชาติในผลิตภัณฑ์เบเกอรีเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพ
ในสูตรของเบเกอรีมีส่วนผสมต่างๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นแป้ง น้ำตาล ไขมัน สารช่วยให้ฟู และผลิตภัณฑ์นม รวมถึงมีสารเสริมกลิ่นรส เช่น วานิลลา น้ำใบเตย อบเชย หรือการเติมถั่วต่างๆ จึงทำให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรีมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งส่วนผสมธรรมชาติที่มาจากพืช ไม่ว่าจะเป็นส่วนใบ ดอก ผล เมล็ด เหง้าของพืชสมุนไพรอีกหลายชนิดที่มีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์แล้วยังมีประโยชน์ทางยา (medicinal values) ซึ่งมีคุณสมบัติในการส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน (immune booster) อีกทั้งยังเป็นสารต้านแบคทีเรีย (anti-bacterial) สารต้านเชื้อรา (antifungal) สารต้านไวรัส (anti-virus) สารชะลอวัย (antiaging) สารต้านการก่อภูมิแพ้ (anti-allergenicity) สารต้านการอักเสบ (anti-inflammatory) สารต้านความเครียด (antistress) สารช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด (serum-glucose control) สารช่วยควบคุมความดันโลหิต (blood pressure control) รวมถึงเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อกระดูกและสายตา (bone and eyesight benefits) ซึ่งสามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบและเสริมกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์เบเกอรี อีกทั้งอาจจะนำมาใช้เพื่อเสริมคุณประโยชน์ทางสุขภาพได้ นอกจากนี้ การใช้พืชสมุนไพรธรรมชาติที่มีประโยชน์ทางยานี้ยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษา รวมถึงช่วยป้องกันการเหม็นหืน จึงช่วยลดหรือหลีกเลี่ยงการใช้วัตถุเจือปนอาหารหรือสารเคมีได้ ตัวอย่างของพืชสมุนไพรที่มีประโยชน์ทางยาและมีโอกาสจะนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี ได้แก่
1. กลุ่มโฮลเกรนและของเหลือทิ้งจากการโม่
– สำหรับวัตถุดิบกลุ่มนี้ เช่น บัควีท ควินัว ไรย์ และบาร์เลย์ เป็นต้น รวมถึงของเหลือทิ้ง เช่น รำจากเมล็ดข้าว ข้าวสาลี และพืชเมล็ดชนิดต่างๆ ซึ่งมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมถึงทำหน้าที่เป็นสารทางชีวภาพ (biofunction) เช่น มีเส้นใยสูง (dietary fiber) อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant activities) และมีสารพอลิฟีนอลสูง จึงสามารถนำมาใช้แทนที่แป้งสาลีสำหรับการผลิตขนมปัง คุกกี้ และบิสกิต เป็นต้น นอกจากนี้ การเพาะงอกเมล็ดพืชต่างๆ นี้ยังช่วยเพิ่มปริมาณสารอาหารและสาร biofunction ต่างๆ เพื่อเสริมคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพ
2. กลุ่มพืชถั่ว (pulses and peas) และถั่วเปลือกแข็ง (nuts)
– ถั่วเปลือกแข็งชนิดต่างๆ มีองค์ประกอบของไขมันดี วิตามินอี และเส้นใยอาหาร รวมทั้งเกลือแร่ชนิดต่างๆ ซึ่งสามารถนำมาใช้เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี
– จากผลการทดสอบพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับสูตรขนมปังแซนวิชที่มีการใส่แป้งถั่วลูกไก่ (chickpea flour) มากกว่าสูตรควบคุม
3. กลุ่มพืชใบ (leaves)
– ชาเขียวและชาดำเป็นแหล่งที่ดีของสารพอลิฟีนอล โดยเฉพาะในชาเขียวที่มีสาร epigallocatechin gallate (EGCG) ซึ่งเป็นสารพอลิฟีนอลที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง รวมถึงยังมีสารฟลาโวนอยด์และคาเฟอีน นอกจากนี้ ชาเขียวยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนชนิดแอลธีอะนีน ซึ่งสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้ รวมถึงยังมีฤทธิ์ในการต้านการอักเสบ (anti-inflammatory) ลดค่าน้ำตาลในเลือด (antihyperglycemic) จึงสามารถนำชาเขียวมาใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เบเกอรีได้ทุกประเภท ทั้งขนมปัง เค้ก บิสกิต คุกกี้ และมัฟฟิน เป็นต้น ขณะที่การผสมชาเขียวในสูตรที่มากเกินไป มักจะมีผลต่อความขมและฝาดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี รวมทั้งยังส่งผลต่อความหนืดของแบทเทอร์ในการทำเค้กและการลื่นไหล (rheology) ของโดที่ใช้ทำขนมปัง บิสกิต และคุกกี้อีกด้วย
– ผักโขม (spinach) อุดมด้วยวิตามินซี เบตาแคโรทีน อีกทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง จึงช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน โดยสามารถนำผักโขมมาใช้เป็นส่วนผสมในขนมปังหรือส่วนประกอบของไส้ในขนมปัง ทาร์ต หรือพาย
– ใบและฝักมะรุม (moringa leaf and pods) เป็นแหล่งของวิตามินซี ซึ่งมีการศึกษาเกี่ยวกับการใช้ใบและฝักมะรุมในขนมปัง ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นรสคล้ายผลไม้ (fruity)
4. กลุ่มพืชดอก (flowers)
– บล็อกโคลี (broccoli) อุดมด้วยวิตามินซี วิตามินเอ และวิตามินเค รวมทั้งมีเส้นใยอาหารสูง มีสารต้านแบคทีเรีย (antibacterial) สารต้านไวรัส (antivirus) สารต้านมะเร็ง (anticancer) สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ คือ diindolylmethane และเกลือแร่ซิลิเนียม ซึ่งสามารถนำบล็อกโคลีผงแห้งไปผสมเป็นในผลิตภัณฑ์พิซซ่า รวมถึงใช้เป็นส่วนผสมของไส้กลุ่มคาวในผลิตภัณฑ์ขนมปังและพายได้
– ลาเวนเดอร์ (lavender) กลิ่นรสที่ได้จะเป็นโทนกลิ่นดอกไม้ ซิตรัส และมะนาว โดยมีผลการศึกษาว่าน้ำมันหอมระเหยจากดอกไม้ช่วยระงับการเกร็งของกล้ามเนื้อเรียบ (antispasmodic) ช่วยฆ่าเชื้อ (antiseptic) ช่วยขับปัสสาวะ (diuretic) และช่วยระงับประสาท (sedative) จากการศึกษาพบว่าลาเวนเดอร์สามารถเสริมกลิ่นรสในเค้กช็อกโกแลตได้เป็นอย่างดี หรือนำมาใช้ตกแต่งในซอร์เบต์และไอศกรีมได้อย่างลงตัว
นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มอื่นๆ ที่มักนำมาเสริมในผลิตภัณฑ์เบเกอรีอีกมากมาย เช่น กลุ่มสมุนไพรและเครื่องเทศ กลุ่มผลไม้และของเหลือทิ้งจากผลไม้ เห็ด แป้งฟักทอง แป้งมันเทศ และกากกาแฟ เป็นต้น ซึ่งท่านสามารถอ่านฉบับเต็มได้ในนิตยสารฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
By:
Assoc. Prof. Naphatrapi Luangsakul, Ph.D.
School of Food Industry
King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
naphatrapi.lu@kmitl.ac.th
Natural Flavor Enhancer in Baked Products for Health Benefits
Bakery products consist of a wide range of ingredients, including flour, sugar, fat, leavening agents, dairy products, and flavor enhancers such as vanilla, pandan leaf juice, cinnamon, and various beans or nuts. Each of these contributes unique flavors. Plant-based ingredients—such as the leaves, flowers, fruits, seeds, or rhizomes of herbs—often offer medicinal benefits, including immune-boosting, antibacterial, antiviral, anti-aging, anti-allergenic, anti-inflammatory, anti-stress, glucose-regulating, blood pressure-controlling, and bone- and eyesight-supporting properties. These can be used not only to enhance flavor but also to add health benefits to bakery products. Additionally, incorporating natural medicinal herbs may help extend shelf life, reduce rancidity, and decrease dependence on chemical additives. Examples of medicinal ingredients that can be added to bakery products include the following:
1. Whole Grains and Milling Byproducts
– Whole grains such as buckwheat, quinoa, rye, and barley, along with milling byproducts like rice bran, wheat bran, and other seed plant residues, are rich in bioactive compounds and functional nutrients. These ingredients are high in dietary fiber, antioxidants, and polyphenols, making them excellent alternatives to wheat flour in the production of bread, cookies, and biscuits. Moreover, the germination of plant seeds can enhance the bioavailability and biofunctionality of nutrients, further contributing to their health-promoting potential.
2. Pulses, Peas, and Nuts
– Nuts are rich in vitamins D and E, dietary fiber, and essential minerals, making them valuable for enhancing the nutritional profile of bakery products.
– In one study, taste panelists rated sandwich bread made with chickpea flour more favorably than bread made with a standard control formula.
3. Leaves
– Green and black tea are excellent sources of polyphenols. green tea, in particular, contains flavonoids, caffeine, and epigallocatechin gallate (EGCG), a potent antioxidant. It is also rich in the amino acid L-theanine, which exhibits antimicrobial, anti-inflammatory, and anti-hyperglycemic properties. As such, green tea can be added to a variety of bakery products, including bread, cakes, biscuits, cookies, and muffins. However, excessive amounts may increase bitterness and astringency, and negatively affect batter viscosity and dough rheology.
– Spinach is rich in vitamin C, beta-carotene, and immunity-boosting antioxidants. It can be used as an ingredient in bread or as a filling for tarts and pies.
– Moringa leaf and pods, high in vitamin C, can be used to make bread with a mild, fruity flavor, according to research.
4. Flowers
– Broccoli contains vitamins C, A, and K, fiber, selenium, and diindolylmethane, an important bioactive compound with antibacterial, antiviral, and anticancer properties. Broccoli powder can be added to pizza dough or used in savory bread and pie fillings.
– Lavender provides floral, citrusy, and lemon- or lime-like flavors. Its essential oils possess antispasmodic, antiseptic, diuretic, and sedative effects. Lavender is especially effective as a flavor enhancer in chocolate cake and also pairs well with sorbets and ice cream.
In addition, there are many other ingredient groups commonly incorporated into bakery products, such as herbs and spices, fruits and fruit by-products, mushrooms, pumpkin flour, sweet potato flour, and spent coffee grounds. You can read the full article in Food Focus Thailand magazine.