บรรจุภัณฑ์ปกป้องและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกได้อย่างไร?
By: Assistant Professor Siriyupa Netramai, Ph.D.
siriyupa.net@mahidol.ac.th
Thitisilp Kijchavengkul, Ph.D.
School of Bioinnovation and Bio-based Product Intelligence
Faculty of Science
Mahidol university
thitisilp.kij@mahidol.ac.th
Consumer demand – The dilemma:
As meat color, presence and amount of drip (or purge or weep), fat content, and cut type are important quality factors that the consumers focus on when buying meat and poultry products, one common dilemma in the meat industry is simultaneously trying to extend the product’s shelf-life and maintain a visually pleasing red color of the meat.
เนื้อสด แบบไหนที่ผู้บริโภคเรียกว่าดี?
ในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ผู้บริโภคมักพิจารณาสีของเนื้อ ความชุ่มฉ่ำ ปริมาณของเหลวที่ไหลออกมา และปริมาณไขมัน รวมถึงคุณลักษณะของชิ้นส่วนที่ต้องการ เป็นหลัก แต่ความท้าทายอย่างหนึ่งของผู้ประกอบการธุรกิจค้าเนื้อสัตว์ คือ การพยายามหาวิธียืดอายุสินค้าให้เก็บไว้ได้นาน โดยที่ไม่สูญเสียสีแดงสดน่ารับประทานของเนื้อสัตว์
Unlike many processed meat products where colors are produced by nitrite cure or other food additives, the color of raw meats is determined by the oxidation state of muscle pigment, myoglobin. Myoglobin in its oxygen-free form (Deoxymyoglobin) is purple red. Meat surface with oxygenated myoglobin (Oxymyoglobin) has appealing, bringing red color that the consumers prefer. Deoxymyoglobin or Oxymyoglobin reaction is reversible and occurs in response to changes in oxygen content surrounding the meat.
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิด มีการเพิ่มสีสันให้ดึงดูดด้วยการเติมไนไตรท์ หรือสารเติมแต่งชนิดอื่นๆ ในขณะที่สีของเนื้อดิบธรรมชาตินั้น เป็นผลมาจากสถานะออกซิเดชันของเม็ดสีของกล้ามเนื้อ หรือไมโอโกลบิน (Myoglobin) ซึ่งไมโอโกลบินในภาวะปราศจากออกซิเจน หรือที่เรียกว่า ดีออกซีไมโอโกลบิน (Deoxymyoglobin) จะมีสีออกม่วงอมแดง ส่วนเนื้อสัตว์ที่ไมโอโกลบินมีการรวมตัวกับออกซิเจน หรือที่เรียกว่า ออกซีไมโอโกลบิน (Oxymyoglobin) จะมีสีแดงสวย แลดูสดใหม่และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ทั้งนี้ ปฏิกิริยาการเปลี่ยนรูประหว่างดีออกซีไมโอโกลบิน และออกซีไมโอโกลบิน สามารถเปลี่ยนกลับไปมาได้ และขึ้นอยู่กับปริมาณออกซิเจนในเนื้อสัตว์