การแปรรูปความดันสูงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารพร้อมบริโภคแช่เย็นและแช่แข็ง
By:
Assoc.Prof. Wannasawat Ratphitagsanti, Ph.D.
Department of Product Development
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
wannasawat.r@ku.th
การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีความดันสูงหลังจากการพาสเจอไรซ์
การใช้เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความดันสูงเข้าร่วมหลังกระบวนการพาสเจอไรซ์ (post-pasteurization) หรือหลังการปรุงสุกของผลิตภัณฑ์อาหารที่พร้อมบริโภคทันทีก่อนการแช่เย็น (cook-chill process) เป็นวิธีที่นิยมใช้ในต่างประเทศ เพื่อลดการปนเปื้อนข้ามระหว่างกระบวนการผลิต ยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น และเพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์อาหารที่พร้อมบริโภคทันทีที่ใช้การแปรรูปด้วยความดันสูงร่วมกับการแช่เย็นมีอายุการเก็บมากกว่าปกติ 3–10 เท่า (González-Angulo et al., 2021) ส่งผลให้ผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการในกลุ่มธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางสามารถวางแผนจัดการผลิตได้ง่ายยิ่งขึ้น และขยายตลาดเพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์ได้ในพื้นที่ที่ห่างไกลมากขึ้น ขณะที่ร้านค้าที่รับวางจำหน่ายสินค้าก็ไม่ต้องกังวลการตัดจ่ายของเสียในระยะเวลาอันสั้น รวมทั้งผู้บริโภคจะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีความสดใหม่ เก็บไว้ได้นาน โดยไม่ต้องใช้วัตถุกันเสีย
สำหรับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ทางการค้าที่วางจำหน่ายในต่างประเทศ ได้แก่ ไส้กรอก (Canada, South Africa, Spain, USA) แฮม (Canada, Chile, Germany, Italy, Spain, USA) สลัดมันฝรั่ง (South Korea) สลัดสาหร่าย (USA) ผัดไทยวีแกน (Canada) ชักชูกาหมู (South Korea) ซุปพร้อมรับประทาน (Portugal, Singapore, UK) อาหารออร์แกนิกสำหรับเด็กทารก (Australia, Switzerland, UK, USA) โดยประเทศสหรัฐอเมริกาพบผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบริโภคทันทีอีกหลายชนิดที่ใช้เทคโนโลยี HPP เช่น chicken fajita, chipotle chicken, oven roasted chicken, seasoned chicken breasts, chipotle beef dinners สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมปรุง (ready-to-cook) ที่มีจำหน่ายทางการค้า เช่น เครื่องแกงพร้อมปรุง (South Africa) เนื้อปลาแล่ (Italy) ส่วนหางของล็อบสเตอร์ (USA) (GNPD, 2025; González-Angulo et al., 2021; Pandrangi et al., 2014)
Kameník et al. (2015) นำไส้กรอกหลังผ่านการปรุงสุกมาให้ความดันสูงที่ระดับ 600 MPa เป็นเวลา 5 นาที และเก็บผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่อุณหภูมิแช่เย็น เป็นเวลา 35 วัน พบว่า ไส้กรอกที่ผ่าน HPP มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลดลงน้อยกว่าตอนเริ่มต้นเหลือเพียง 1.3 log CFU/g ในขณะที่ตัวอย่างควบคุม (ไม่ผ่าน HPP) มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 4–5 log CFU/g ทั้งนี้สามารถควบคุมปริมาณแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก (lactic acid bacteria) และแบคทีเรียชนิดไซโครโตรฟิก (psychrotrophic bacteria) ให้น้อยกว่า 1 log CFU/g และ 2 log CFU/g ตามลำดับ ตลอดช่วงระยะเวลาการเก็บรักษา 35 วัน สำหรับผลิตภัณฑ์แฮมที่ใช้ความดันสูง 600 MPa นาน 3 นาที สามารถลดปริมาณ Listeria monocytogenes (5-strain cocktail) ได้ 3.9–4.3 log reduction ในขณะที่ความดัน 400 MPa เป็นเวลา 3 นาที ทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ลดลงน้อยกว่า 1 log reduction (Myers et al., 2013) ทั้งนี้ การเลือกใช้สภาวะการผลิตที่ไม่รุนแรงและไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เป้าหมาย ทำให้จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บสามารถซ่อมแซมตัวเองได้ และเจริญเพิ่มจำนวนในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็น
The Application of HPP Technology as a Post-Pasteurization Process
The use of HPP technology as a post-pasteurization process or after cooking of RTE food products before chilling (cook-chill process) is a widely adopted technique to reduce cross-contamination during production, extend shelf life, and ensure product safety. HPP treated RTE food products possess a shelf life approximately 3–10 times longer than those treated with traditional processes when kept under refrigeration (González-Angulo et al., 2021). This allows manufacturers or entrepreneurs in the small and medium-sized business sector to easily manage their production plans and expand product distribution to more remote areas. Retailers can monitor inventory in a timely manner and are less concerned with removing stock nearing expiration. Additionally, consumers benefit from extended shelf-life products that maintain fresh-like quality without the need for preservatives.
Examples of commercial ready-to-eat (RTE) products in the global market include sausages (Canada, South Africa, Spain, USA), ham (Canada, Chile, Germany, Italy, Spain, USA), potato salad (South Korea), seaweed salad (USA), vegan Pad Thai (Canada), pulled pork shakshuka (South Korea), RTE soups (Portugal, Singapore, UK), and organic baby foods (Australia, Switzerland, UK, USA). In the USA, several RTE products have been found to use HPP technology, such as chicken fajitas, chipotle chicken, oven-roasted chicken, seasoned chicken breasts, and chipotle beef dinners. Commercially available ready-to-cook products include hot curry base (South Africa), stockfish fillet (Italy), and lobster tail (USA) (GNPD, 2025; González-Angulo et al., 2021; Pandrangi et al., 2014).
Cooked sausages were subjected to high pressure at 600 MPa for 5 min and stored at refrigerated temperatures for 35 days (Kameník et al., 2015). It was found that the total microbial count of the HPP-treated sausages was reduced to 1.3 log CFU/g, while the control samples (not subjected to HPP) had an increase in the total microbial count to 4–5 log CFU/g. Lactic acid bacteria and psychrotrophic bacteria could be controlled to be less than 1 log CFU/g and 2 log CFU/g, respectively, throughout the 35-day storage. In case of ham products, high pressure at 600 MPa for 3 min decreased Listeria monocytogenes (5-strain cocktail) by 3.9–4.3 log reduction, whereas 400 MPa for 3 min reduced the microorganisms to less than 1 log reduction (Myers et al., 2013). The selection of mild and ineffective processing conditions to kill the target microorganisms permits the injured microorganisms to repair themselves and grow during refrigerated storage.