เจาะลึกกระบวนการผลิตไส้กรอกในระดับอุตสาหกรรม
By: Chokedee Juditprasert
Department Manager
I.P.S. International Co., Ltd.
chokedee.jud@hisoft.co.th
ไส้กรอกถือเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในกลุ่มอาหารพร้อมบริโภคที่ตอบโจทย์การดำเนินชีวิตได้เป็นอย่างดี โดยกรรมวิธีการผลิตไส้กรอกมีตั้งแต่ระดับโฮมเมดที่ผลิตเพื่อบริโภคเอง ไปจนถึงการผลิตเพื่อจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ซึ่งนำไปสู่การขยายผลในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ที่มีกรรมวิธีการผลิตไส้กรอกในระดับอุตสาหกรรม ดังนี้
1. การเตรียมเนื้อ (Meat Preparation) เนื้อสัตว์จะถูกควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และรักษาคุณภาพไว้
2. การบดเนื้อ (Meat Grinding) เพื่อลดขนาดชิ้นเนื้อและแยกกระดูก จะต้องนำเนื้อมาผ่านเครื่องตรวจจับโลหะก่อน และในขั้นตอนการผลิตในระดับอุตสาหกรรม จะเพิ่มการตรวจวิเคราะห์และควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยใช้เทคนิค FT-NIR Spectroscopy
3.การผสม (Mixing) ส่วนผสมที่ผ่านการวิเคราะห์ด้วยเทคนิค FT-NIR Spectroscopy จะถูกนำเข้ากระบวนการผสมตามสัดส่วนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตรงตามคุณลักษณะที่กำหนด
4. การอัด (Stuffing) ส่วนผสมอิมัลชันที่ได้จะเข้าสู่กระบวนการอัดลงในไส้เทียมและมัดหัวท้ายอัตโนมัติ
5. การทำให้สุก (Cooking) ต้องผ่านกระบวนการทำให้สุกด้วยเครื่องอบรมควัน (Smoking house) และสามารถเพิ่มขั้นตอนการรมควัน (Smoking) เพื่อเสริมกลิ่นรสและความหอมของเครื่องเทศให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น
6. การทำให้เย็น (Cool down) เป็นวิธีการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
7. การบรรจุ (Packing) ผู้ผลิตสามารถเลือกใช้รูปแบบการบรรจุที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ได้ตามความต้องการ
ปัจจัยสำคัญที่สุดในการผลิตไส้กรอกให้มีคุณภาพ คือต้องเลือกใช้วัสดุและอุปกรณ์ที่มีคุณภาพ รวมถึงวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ด้วยเหตุนี้ คำแนะนำในการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีและอุปกรณ์ที่ทันสมัยในกระบวนการผลิตไส้กรอกจากผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมไส้กรอก จะช่วยให้ผู้ประกอบการผลิตไส้กรอกได้อย่างมีคุณภาพและตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคได้อีกด้วย
Sausages are one of the most popular ready-to-eat product options to suit people’s busy lifestyles. The production process varies from homemade sausages for self-consumption at home to commercial production, resulting in significant industrial expansion. The process of producing sausages on an industrial scale are:
1. Meat preparation: The temperature is carefully controlled to ensure it does not exceed 4 °C to prevent the growth of microorganisms and preserve the quality of the meat.
2. Meat grinding: Various parts of meat first undergo a metal detector before entering the grinder for size reduction and bone separation to ensure no foreign objects are present. On an industrial scale, the meat is also passed through a machine that analyzes and controls the quality of meat products using the FT-NIR spectroscopy technique.
3. Mixing: The ingredients, which have been analyzed using the FT-NIR technique, are now mixed in proportion to obtain a finished product that meets the required specifications.
4. Stuffing: The prepared emulsions are then carefully fed into a filling machine called a stuffer, which automates the process of tying the head and end of each sausage.
5. Cooking: The sausages are cooked in a smoking house until they reach the desired level of readiness for consumption or sale. During this step, smoke can be introduced to enhance the robust, unique flavor as well as the aromatic qualities of the spices.
6.Cool down: it needs to be rapidly cooled down to ensure safety and quality.
7. Packing: The form of packing can be selected according to needs.
In order to deliver high-quality sausages to consumers, the key to producing exceptional products lies in utilizing efficient equipment and selecting top-notch raw materials that are clean and safe for consumption. Consequently, it is crucial to seek guidance from experts when choosing quality raw materials and modern equipment for the sausage production line. By doing so, manufacturers can guarantee the product’s quality and successfully meet the diverse needs of consumers.