โซลูชันที่สร้างสรรค์สำหรับเครื่องดื่มจากพืชไร้น้ำตาล
By:
Walaiporn Timbuntam, Ph.D.
QA/RA Manager
Amano Enzyme Asia Pacific Co., Ltd.
timbuntam_walaiporn@amano-enzyme.com
สมาคมน้ำตาล ได้ให้คำจำกัดความของ “น้ำตาล” ว่าเป็นผลรวมของโมโนแซ็กคาไรด์อิสระ (G1) และไดแซ็กคาไรด์ (G2) ซึ่งประกอบไปด้วย กลูโคส ฟรุกโตส กาแลกโตส แล็กโตส ซูโครส และมอลโตส6 ทั้งนี้เครื่องดื่มจากพืชโดยทั่วไปผลิตจากข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง และข้าว รวมถึงแหล่งวัตถุดิบใหม่ๆ เช่น กัญชา ซึ่งเครื่องดื่มจากพืชเหล่านี้มักมีปริมาณน้ำตาลที่มากกว่าปกติ โดยปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นนี้เกิดจากการย่อยแป้งเพื่อลดความหนืดและทำให้การแปรรูปง่ายยิ่งขึ้น จากการศึกษาเกี่ยวกับเครื่องดื่มจากพืชซึ่งจำหน่ายในทวีปยุโรปเผยให้เห็นว่า เครื่องดื่มเหล่านี้มักมีมอลโตส (G2) มากกว่าร้อยละ 50 ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ไม่มีน้ำตาลบางชนิดจะผ่านกระบวนการเจือจางหลังย่อยแป้งเพื่อลดปริมาณน้ำตาลต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สิ่งที่ได้รับความสนใจมากขึ้นในขณะนี้ คือการใช้เอนไซม์ในการย่อยแป้งให้เป็นมอลโทไตรโอส (G3) ซึ่งจะช่วยลดระดับกลูโคส (G1) และมอลโตส (G2) ให้มีปริมาณที่น้อยลงได้7
‘มอลโทไตรโอส’ กับการพัฒนาเครื่องดื่มจากพืชสูตรไม่มีน้ำตาล
มอลโทไตรโอส เป็นไตรแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสสามหน่วย เชื่อมกันด้วยพันธะแอลฟา 1,4 ไกลโคไซด์ พบได้ตามธรรมชาติในแหล่งต่างๆ เช่น น้ำผึ้ง มอลต์ และธัญพืชบางชนิด ในภาคอุตสาหกรรม มอลโทไตรโอสมักได้จากกระบวนการย่อยแป้ง ทั้งนี้คุณสมบัติในการให้ความหวานและบทบาทเฉพาะตัว ทำให้มอลโทไตรโอสจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยจะเข้าไปช่วยเพิ่มรสชาติและความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับผลิตภัณฑ์ ขณะเดียวกันก็ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ช็อกโกแลต ขนมหวาน เครื่องดื่ม และเบเกอรี8
การใช้เอนไซม์ในการสร้างมอลโทไตรโอสระหว่างกระบวนการแปรรูปเครื่องดื่มจากพืช จะช่วยลดปริมาณกลูโคส (G1) และมอลโตส (G2) ซึ่งทำให้ผู้ผลิตสามารถติดฉลาก “ไม่มีน้ำตาล” ได้ (G1 + G2 < 0.5 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร) โดยที่ยังคงให้รสหวานอ่อนๆ ไว้ นอกจากนี้ เครื่องดื่มจากพืชเหล่านี้ยังสามารถระบุบนฉลากโภชนาการว่า “มีคาร์โบไฮเดรต” แต่ “ไม่มีน้ำตาลที่เติมเข้าไป” ซึ่งจะช่วยตอบโจทย์ผู้บริโภคที่กำลังมองหาผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากอาหารสะอาดได้อีกด้วย9
The Sugar Association defines “sugar” as the sum of all free monosaccharides (G1) and disaccharides (G2), including glucose, fructose, galactose, lactose, sucrose, and maltose6. Plant-based beverages typically derived from oats, soy, rice, and emerging sources like hemp often contain higher levels of sugars. The starch breakdown necessary for reduced viscosity and easier processing often results in increased sugar content. A study on non-dairy beverages sold in Europe revealed that they frequently contain over 50% maltose (G2). While some sugar-free products are diluted post-starch breakdown to reduce the amount of sugar per serving, an increasing area of interest lies in using enzymes to hydrolyze starch into maltotriose (G3), yielding less glucose (G1) and maltose (G2). This enzymatic approach can help maintain a sugar-free profile while preserving high protein content and achieving the desired sweetness7.
‘Maltotriose’ in Zero-Sugar Plant-Based Beverages
Maltotriose, a trisaccharide consisting of three glucose units linked by α-1,4 glycosidic bonds, occurs naturally in sources such as honey, malt, and certain grains. Industrially, it is produced through starch hydrolysis. Due to its sweetening properties and unique functionalities, maltotriose is widely used in the food industry. It contributes a distinct taste and sweetness to products, while also enhancing texture and extending shelf life in applications such as chocolates, sweets, beverages, and baked goods8.
Utilizing a maltotriose-generating enzyme in the processing of plant-based beverages can minimize the production of glucose (G1) and maltose (G2). This allows manufacturers to achieve a “zero sugar” label (G1 + G2 < 0.5 g/100 ml) while imparting a mild sweetness. Furthermore, these plant-based beverages can be labeled as “containing carbohydrates” but “no added sugars” on the Nutrition Facts panel, appealing to consumers seeking clean labels products.9