บริโภคน้อย แต่ได้คุณค่ามากขึ้น: โอกาสใหม่ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในยุค GLP-1
การเติบโตของการใช้ยากลุ่ม glucagon-like peptide-1 (GLP-1) receptor agonists ซึ่งรวมถึงยาฉีดบางชนิดที่ผู้บริโภครู้จักกันในชื่อ “ปากกาลดน้ำหนัก” ไม่ได้สร้างการเปลี่ยนแปลงเฉพาะด้านสุขภาพและการควบคุมน้ำหนักเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารด้วย เมื่อความอยากอาหารและปริมาณการบริโภคลดลง คำถามสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารจึงอาจไม่ใช่เพียงว่า “ผู้บริโภคจะบริโภคน้อยลงเพียงใด” แต่คือ “อาหารที่ผู้บริโภคเลือกจะต้องมอบคุณค่าที่มากขึ้นเพียงใด” โดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งกำลังทวีความสำคัญมากขึ้น
สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แนวโน้มนี้อาจเปิดโอกาสใหม่ในการเปลี่ยนมุมมองจาก “ปริมาณ” สู่ “คุณค่า” ผ่านการออกแบบผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์การบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม พร้อมมอบโปรตีนคุณภาพสูงและคุณค่าทางโภชนาการที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ภายใต้แนวคิด “More Value per Bite” ซึ่งอาจกลายเป็นหนึ่งในแนวทางสำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกให้สอดรับกับพฤติกรรมผู้บริโภคยุค GLP-1
ออกแบบเนื้อสัตว์ให้ตอบโจทย์ “More Value per Bite”
แนวคิด More Value per Bite สามารถนำมาใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่มีขนาดบริโภคเหมาะสม แต่ยังคงให้โปรตีนและสารอาหารที่มีคุณค่า ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดของ Bina และคณะ ที่เสนอถึงโอกาสของผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเล็กลง แต่ยังคงให้คุณค่าจากโปรตีน ดังนี้
– เพิ่มคุณค่าโปรตีน ในขนาดที่พอดี: นักพัฒนาผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยการออกแบบอาหารที่ให้โปรตีนสูงในปริมาณที่เหมาะสมและรับประทานได้สะดวก ขณะเดียวกัน การออกแบบให้เป็นหนึ่งหน่วยบริโภค (single portion) หรือแบ่งรับประทานได้ง่าย ยังช่วยให้ผู้บริโภคควบคุมปริมาณได้เหมาะสมกับความต้องการ ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์ควรรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ผู้บริโภคยอมรับ เพราะโปรตีนสูงเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ หากผลิตภัณฑ์ยังไม่ตอบโจทย์ประสบการณ์การบริโภค
– จากโปรตีนสูงสู่คุณค่าทางโภชนาการที่รอบด้าน: แนวคิด More Value per Bite ไม่ได้หมายถึงการเพิ่มโปรตีนให้สูงที่สุดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการปรับสูตรเพื่อลดองค์ประกอบที่ต้องการควบคุม อย่างไรก็ตาม การปรับสูตรจำเป็นต้องพิจารณาถึงคุณค่าทางโภชนาการควบคู่กับรสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา
By:
Phatthawin Setthaya, Ph.D.
Division of Product Development Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
phatthawin.l@cmu.ac.th
Prof. Sutee Wangtueai, Ph.D.
Associate Dean of the Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
sutee.w@cmu.ac.th
The growing use of glucagon-like peptide-1 (GLP-1) receptor agonists, including injectable medications commonly known as “weight-loss injections,” is influencing not only weight management but also food consumption by reducing appetite and intake. For the food industry, the key question may therefore shift from “How much less will consumers eat?” to “How much more value should their food provide?” This is particularly relevant for protein.
This trend offers a new perspective that enables the meat and poultry industry to shift from prioritizing “quantity” to “value” by designing appropriately sized products that provide high-quality protein and greater nutritional density. This can be achieved through the concept of “More Value per Bite,” one of the most significant approaches to enhancing meat and poultry products to better align with consumer behavior in the GLP-1 era.
Designing Meat Products to Achieve “More Value per Bite”
The “More Value per Bite” concept can be used to design appropriately sized meat and poultry products that are high in protein and nutrients. This aligns with the concepts outlined by Bina et al., who highlighted similar product opportunities, as follows:
– Added Protein in Appropriate Sizes: Product developers can enhance nutritional value by designing high-protein foods in appropriately sized portions to facilitate consumption. Meanwhile, single portions or products designed for multiple servings can help consumers better control how much they eat. Nevertheless, products should still retain desirable flavor and texture, as relying solely on high protein content may not be sufficient if the products themselves do not provide an appealing consumption experience.
– From High Protein to Well-rounded Nutritional Value: The “More Value per Bite” concept aims not only to maximize protein content but also to adjust formulations to reduce the levels of components that may need to be controlled. However, formulation adjustments must consider nutritional value alongside flavor, texture, and shelf life.