การปรับปรุงคุณสมบัติในผลิตภัณฑ์นมด้วยการใช้จุลินทรีย์กลุ่ม Arthrobacter
Translated and Compiled By:Kunthorn Leenavarat
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
น้ำนมเป็นแหล่งโปรตีนและสารอาหารที่สำคัญต่อการเจริญเติบโต มีคุณสมบัติเป็นสารเสริมภูมิคุ้มกัน ผลิตเอนไซม์ สร้างโกรทแฟคเตอร์ รวมถึงผลิตฮอร์โมนและสารยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย โดยน้ำนมจากสัตว์ชนิดต่างๆ มักมีค่า pH ที่เป็นกลางและมีปริมาณน้ำอิสระสูง จึงมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตและช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย รวมถึงช่วยป้องกันโรคต่างๆ ดังนั้น นมจึงเป็นแหล่งอาหารที่มีความสำคัญสำหรับมนุษย์
นอกจากน้ำนมจะมีประโยชน์ต่อมนุษย์แล้ว ยังเป็นแหล่งอาหารที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด เนื่องด้วยนมมีค่า pH ที่เป็นกลาง และมีน้ำที่เป็นองค์ประกอบสูง รวมถึงมีองค์ประกอบทางชีวเคมีที่เหมาะสม โดยจุลินทรีย์สามารถนำสารอาหารในน้ำนมไปใช้เพื่อการเจริญเติบโต ในขณะที่จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำตาลแลคโตสและสารอาหารโมเลกุลใหญ่ไปใช้ประโยชน์ได้ เช่น โปรตีนหรือไขมันที่มักถูกเอนไซม์นำมาย่อยก่อนที่ถูกจุลินทรีย์นำไปใช้ จากการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาทางชีวเคมีของจุลินทรีย์ที่มีการใช้ชนิดของสารอาหารที่ต่างกัน ทำให้น้ำนมมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการเกิดปฏิกิริยาเหล่านั้น โดยจุลินทรีย์เหล่านี้ล้วนมีประโยชน์ต่อเทคโนโลยีการผลิตนม รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนมอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม ควรทำความเข้าใจถึงบทบาท รวมถึงกระบวนการผลิตต่างๆ เพื่อนำไปใช้ต่อยอดในกระบวนการผลิตให้ดียิ่งขึ้น ซึ่งการศึกษานี้ ยังทำให้เราได้คัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เหมาะสมต่อการนำไปใช้ในการผลิตเม็ดสี สารแต่งกลิ่นรส และเอนไซม์ต่างๆ ที่สามารถตอบสนองความต้องการในอุตสาหกรรมนมและอื่นๆ ต่อไป
Milk is a rich source of protein and a whole range of nutrients necessary for growth. Milk also provides several physiological functions, such as immunoglobulins, enzymes, growth factors, hormones, and antibacterial agents. All milk obtained from a variety of animal sources has a nearly neutral pH and a high-water activity. Due to the requirement of appropriate nutrition for health benefits and body growth and development, as well as body maintenance and protection from diseases, milk has become a vital source of nutrition for humans.
In addition to being an excellent source of human nutrition, milk has been referred to as a great environment for the survival and growth of a wide range of microorganisms because of its near-neutral pH, high water content, and complex biochemical compositions. Some nutrients contained in milk can be used directly by all microorganisms, while others are provided following the types of microorganisms presented, such as lactose, which is not utilized by many bacteria, and large molecules, e.g., proteins and lipids, which enzymes must break down before allowing sustained microbial growth. Changes in biochemical activities in microbial communities during nutrient utilization led to the different characteristics of milk depending on the period of these activities; in this way, microbes beneficially associate with milk and dairy product technology.
However, a better understanding of its roles related to these aspects is still required to enlarge the available benefits. Meanwhile, the isolation of new strains for use in the production of pigments, flavor compounds, and enzymes will possibly meet the demands of the dairy industry and beyond.