ทางเลือกใหม่สำหรับนวัตกรรมทางด้านอาหารกับเอนไซม์เฉพาะทาง
By: ดร. สุภาภรณ์ นาคนุกุล
Supaporn Naknukool, PhD.
Technical Support Representative
Amano Enzyme Asia Pacific Co. Ltd.
Supaporn_naknukool@amano-enzyme.com
ดร. จิรพรรณ สนองสุข
Jiraphan Sanongsuk, PhD.
Sales Manager
CF Chem Co., Ltd.
jiraphan@cinnamonthai.com
การใช้เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นมาอย่างยาวนาน เอนไซม์มีบทบาทสำคัญในกระบวนการผลิตและการกำหนดสูตรของอาหารหลากหลายชนิดที่เราบริโภคในชีวิตประจำวัน เอนไซม์สามารถนำมาใช้ในการพัฒนาคุณภาพด้านต่างๆ ของอาหารและเครื่องดื่ม ทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ด้วยเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้น เอนไซม์เฉพาะทาง (Speciality Enzyme) กลายเป็นหัวใจสำคัญของนวัตกรรมในการผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อตอบรับกับผู้บริโภคที่หลากหลายและตลาดที่เติบโตขึ้น
The integration of enzymes in food processing is an age-old technique. Enzymes play a critical role in processing and formulating many of the foods we consume every day. They can be utilized to enhance a number of aspects of foods and beverages, from taste and texture. With the advance of technology, the application of speciality enzymes is a key for product development innovation to help the industry take advantage of the consumer dynamic and growing market.
1.ส่งเสริมคุณภาพของโปรตีนจากพืชด้วยเอนไซม์ Protein Glutaminase
เอนไซม์ Protein Glutaminase ช่วยในการแปรรูปวัตถุดิบจากพืชชนิดต่างๆ เช่น ธัญพืชหรือถั่ว ให้เป็นผลิตภัณฑ์นมจากพืชที่มีรสชาติดี และมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับนมวัว โดยมีความมัน ขึ้นโฟม และไม่เกิด
การตกตะกอนหรือจับตัวเมื่อนำมาผสมกับกาแฟ ทำให้เหล่าคอกาแฟได้ดื่มด่ำกับกาแฟที่ยอดเยี่ยมและ
มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
2.เพิ่มรสชาติของอาหารสู่ความอร่อยในอีกระดับด้วย Enzymatic Protein Hydrolysis
การย่อยโปรตีนโดยใช้เอนไซม์ หรือ Enzymatic Protein Hydrolysis เป็นนวัตกรรมทางเลือกใหม่ที่นำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติแทนที่การใช้ผงชูรส โดยเอนไซม์ Glutaminase ทำหน้าที่เปลี่ยนกลูตามีนอิสระ ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่มีรสชาติให้กลายเป็นกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสอร่อย จึงสามารถนำมาเสริมรสชาติในอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ น้ำซุป ขนมขบเคี้ยว หรือแม้กระทั่งอาหารจากพืช
1.Boost Quality of Plant Protein with Protein Glutaminase
Protein Glutaminase can help transform a variety of raw, plant-based materials from grains to nuts – into plant-based milk with great taste and excellent performance, similar to cow’s milk. Protein Glutaminase makes plant-based drinks creamy and foamy without precipitating or curdling in coffee so that coffee lovers can achieve exquisite and healthier coffee drinks.
2.Brings the Taste to Next Level of Savory with Enzymatic Protein Hydrolysis
Enzymatic protein hydrolysis can intensify the savory sensation that is comparable or even better than using MSG. Glutaminase can convert free glutamine, less taste amino acid, to glutamic acid, an umami amino acid providing a savory taste. Perfect formulated enzymes can be used to escalate umami in various foods, including meat products, broths, snacks, and even plant-based foods.