ทางเลือกใหม่จากสาหร่ายสไปรูลิน่า: ความสำเร็จในการแสดงสีฟ้าที่สดใสในผลิตภัณฑ์ขนมหวานฉลาก Clean Label
Translated By: Nattakan Sornritchingchai
Senior Technical Sales Manager
GNT Singapore Pte. Ltd.
info-singapore@gnt-group.com
สารสกัดให้สีจากสาหร่ายสไปรูลิน่าสามารถให้เฉดสีฟ้าที่มีชีวิตชีวาในผลิตภัณฑ์ขนมหวานหลากหลายชนิดที่ติดฉลาก Clean Label ซึ่งรวมทั้งลูกกวาดชนิดแข็ง ผลิตภัณฑ์กัมมี่ ขนมหวานแบบมีชั้นเคลือบแข็งและอ่อน และผลิตภัณฑ์เคลือบขนมหวาน สีเหล่านี้ได้มาจากสาหร่ายสไปรูลิน่า ซึ่งเป็นสาหร่ายขนาดเล็กที่มีรงควัตถุสีฟ้าเกิดขึ้นตามธรรมชาติ เรียกว่า ไฟโคไซยานิน ในปัจจุบันอาหารที่ให้สีจากสาหร่ายสไปรูลิน่านั้น เป็นสารสกัดสีฟ้า Clean Label เพียงชนิดเดียวที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
การใช้สาหร่ายสไปรูลิน่าในผลิตภัณฑ์ขนมหวานมีความแตกต่างจากการใช้สีสังเคราะห์ อย่างไรก็ตาม การทำความเข้าใจปัจจัยทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องจะสามารถทำให้ประสบความสำเร็จในการได้สีฟ้าที่สดใส ซึ่งข้อพิจารณาทางเทคนิคที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ความร้อนและกรด โดยสาหร่ายสไปรูลิน่าเป็นโปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพได้ หากได้รับความร้อนหรือกรดมากจนเกินไป ส่งผลให้เกิดการสลายตัวของสี หรือสีจางลง เกิดการจับตัวเป็นก้อน และการรวมตัวกันของอนุภาค ซึ่งความผิดปกติเหล่านี้จะแสดงให้เห็นเป็นสีที่มีความสดใสน้อยลง โดยจะเปลี่ยนไปเป็นโทนสีฟ้าอมเขียว หรือมีรอยด่างสีฟ้าในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ซึ่งวิธีการที่ให้ผลดีที่สุดในการใช้สารสกัดให้สีจากสาหร่ายสไปรูลิน่าในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ได้แก่
1. ลูกกวาดชนิดแข็ง
2. ผลิตภัณฑ์กัมมี่
3. ขนมหวานแบบมีชั้นเคลือบแข็งและอ่อน
4. ผลิตภัณฑ์เคลือบขนมหวานและช็อกโกแล็ต
Coloring foods can deliver vibrant, clean-label blue shades in many types of confectionery, including high-boil candies, gummies, hard and soft panned candies, and compound coatings. These colors utilize spirulina, a type of microalgae containing a naturally occurring blue pigment known as phycocyanin. At present, spirulina-based coloring foods represent the only clean-label blue colorant approved for use in confectionery applications.
Using spirulina in confectionery is not quite the same as using a synthetic color. With a good understanding of the relevant technical factors, though, vibrant blues can be successfully achieved. The most important technical considerations are heat and acid. Spirulina is a protein that can be denatured with an excess of either, resulting in color degradation (fading), coagulation, and agglomeration of particles. This defect presents itself as less vibrant colors, a color-shift towards teal, and/or blue specks in the finished product. The most effective methods for using spirulina concentrates in confectionery products are as follows:
1. High-boil Candies
2. Gummies
3. Hard and Soft Panning
4. Compound Coatings and Chocolates