กลยุทธ์ลดของเสียเพื่อความยั่งยืนในอุตสาหกรรมการผลิตเบเกอรี
สถานการณ์ของเสียในธุรกิจเบเกอรีทั่วโลกและในประเทศไทย
อุตสาหกรรมเบเกอรีขนาดใหญ่ในประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา และประเทศอื่นๆ ในทวีปยุโรป พบว่ามีของเสียที่เกิดจากทั้งกระบวนการผลิตและการบริโภค โดยสาเหตุหลักของการเกิดของเสีย ได้แก่ การผลิตมากเกินความต้องการของตลาด การควบคุมคุณภาพที่เข้มงวด ส่งผลให้มีสินค้าเสียหายหรือไม่ได้มาตรฐาน ปัญหาด้านการจัดเก็บและขนส่งที่ไม่เหมาะสม พฤติกรรมของผู้บริโภคที่ไม่สามารถรับประทานเบเกอรีทั้งหมดก่อนที่จะหมดอายุได้
สำหรับประเทศไทย ธุรกิจเบเกอรีมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่อง ทั้งในรูปแบบของโรงงานอุตสาหกรรมและร้านเบเกอรีขนาดเล็ก ทำให้ปริมาณของเสียเพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาในประเทศไทย พบว่าสาเหตุหลักของการเกิดของเสียเกิดจากกระบวนการผลิตที่ไม่มีประสิทธิภาพ การคัดเลือกวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม และการคาดการณ์ความต้องการของตลาดที่ไม่แม่นยำ (สำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม, 2022) ดังนั้น ผู้ประกอบการธุรกิจเบเกอรีจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีการปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อลดของเสียในการผลิตเบเกอรี รวมถึงหาแนวทางในการนำของเหลือทิ้งมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรีอื่นๆ ด้วยแนวทางดังต่อไปนี้
การปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อลดของเสียในอุตสาหกรรมเบเกอรี
แนวทางหนึ่งที่จะช่วยลดของเสียในกระบวนการผลิตได้ คือ การใช้แนวคิดแบบ Lean Manufacturing และ Good Manufacturing Practices (GMP) ในการปรับปรุงกระบวนการผลิต โดยมีวิธีการที่สำคัญดังนี้ การวางแผนการผลิตอย่างแม่นยำ เพื่อลดปริมาณสินค้าคงคลังที่อาจกลายเป็นของเสียได้ การใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า โดยการคำนวณสัดส่วนที่เหมาะสมและลดการสูญเสียระหว่างกระบวนการผลิต การปรับกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น เช่น การใช้เครื่องจักรที่สามารถลดของเสียได้ การพัฒนาสูตรขนมที่มีความคงตัวสูงขึ้น และการฝึกอบรมพนักงานให้เข้าใจถึงเทคนิคการผลิตที่ช่วยลดของเสียในกระบวนการ การนำของเสียจากการผลิตกลับมาใช้ใหม่ เช่น เศษขนมปังสามารถนำมาผลิตเป็นเกล็ดขนมปัง (bread crumbs) หรือใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตสินค้าอื่นๆ ได้ การพัฒนากระบวนการบรรจุภัณฑ์ที่ยั่งยืน เช่น การใช้วัสดุที่สามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์
การนำของเหลือทิ้งมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรีหรือการใช้ประโยชน์อื่นๆ
ของเหลือจากกระบวนการผลิตเบเกอรีสามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ ซึ่งช่วยลดปริมาณของเสียและเพิ่มมูลค่าให้กับธุรกิจ แนวทางสำคัญ ได้แก่ การนำขนมปังเก่ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ เช่น การผลิตเป็นขนมปังกรอบ ขนมปังป่น หรือขนมอบอื่นๆ การใช้วัตถุดิบที่เหลือจากกระบวนการผลิตให้เกิดประโยชน์สูงสุด เช่น การนำเศษแป้งหรือเนยที่ไม่ได้ใช้ไปใช้ในกระบวนการผลิตอื่นๆ การพัฒนาเมนูที่นำของเหลือเข้ามาใช้เป็นส่วนผสม เช่น คุกกี้จากเศษเค้ก และขนมปังเบเกิลจากแป้งเหลือใช้ การทำปุ๋ยชีวภาพหรืออาหารสัตว์จากของเสียอินทรีย์ เพื่อลดภาระของเสียที่ต้องกำจัด การร่วมมือกับหน่วยงานหรือองค์กรที่สามารถนำของเสียไปใช้ประโยชน์ เช่น บริจาคขนมปังเหลือใช้ให้กับธนาคารอาหารหรือหน่วยงานช่วยเหลือสังคม
By: Chanchana Siripanwattana, Ph.D.
Suan Dusit Home Bakery Manager
Suan Dusit University
chanchana_sir@dusit.ac.th
Panrapee Lamtaweejaroen, Ph.D.
School of Culinary Arts
Suan Dusit University
Panrapee_iam@dusit.ac.th
Waste situation in the bakery industry worldwide and in Thailand
In large-scale bakery industries across various countries, such as the United States and European nations, waste is generated from both the production process and consumer consumption. The main causes of waste include: overproduction beyond market demand , strict quality control which leads to product rejection due to damage or failure to meet standard, inadequate storage and transportation, consumer behavior- where baked goods are not consumed before their expiration date.
In Thailand, the bakery business continues to expand, both in large-scale industrial factories and small bakery shops, leading to an increase in waste generation. Studies in Thailand indicate that the primary causes of waste are inefficient production processes, improper selection of raw materials and inaccurate market demand forecasting (Office of Industrial Economics, 2022). Therefore, bakery entrepreneurs must improve their production processes to reduce waste and explore ways to repurpose leftover materials into other bakery products through the following strategies:
Improving production processes to reduce waste in the bakery industry
One approach to reducing waste in the production process is to apply Lean Manufacturing and Good Manufacturing Practices (GMP) to optimize efficiency. Key methods include: accurate production planning to minimize inventory that could turn into waste, efficient use of raw materials by calculating appropriate proportions and reducing losses during production, enhancing production efficiency, such as using machinery that reduces waste, developing more stable bakery formulas and training employees on waste-reducing production techniques, reusing production waste, such as repurposing bread scraps into bread crumbs or using them as ingredients for other products, developing sustainable packaging processes, such as using materials that extend product shelf life.
Repurposing bakery waste into new products or other uses
Leftover materials from the bakery production process can be transformed into new products, reducing waste while adding value to the business. Key approaches include: Reprocessing old bread into new products such as croutons, bread crumbs, or other baked goods. Maximizing the use of leftover ingredients, such as reproposing excess flour or butter for integration into other production processes. Developing recipes that incorporate leftovers, such as cookies made from cake scraps or bagels using surplus dough. Converting organic waste into compost or animal feed to reduce disposal costs. Collaborating with organizations that can repurpose waste, such as donating surplus bread to food banks or social welfare groups