การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี
หากเอ่ยถึงปัจจัยด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีความสำคัญต่อการยอมรับและการตัดสินใจซื้อ พบว่า ผู้บริโภคมีแรงจูงใจและมักจะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ยังไม่เคยรับประทานมาก่อน ซึ่งพิจารณาจากรูปร่างหรือลักษณะปรากฎภายนอกเป็นลำดับแรก หลังจากนั้นการยอมรับผลิตภัณฑ์เบเกอรีของผู้บริโภคจะขึ้นอยู่กับคุณภาพทางเนื้อสัมผัส (textural properties) และคุณสมบัติด้านกลิ่นรส (flavor profile) เป็นลำดับถัดมา โดยคุณสมบัติทั้งสองประการนี้ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่มักจะเกิดการเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างการเก็บรักษา อีกทั้งยังเป็นปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติเด่นเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี
การตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเนื้อสัมผัส
การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรีสามารถทำได้ 2 วิธี นั่นคือ การใช้เครื่องมือวัด (instrumentation measurement) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยผู้ทดสอบชิม (sensorial texture analysis) ซึ่ง
ในแต่ละวิธีมีรายละเอียด ดังต่อไปนี้
1. การวัดค่าคุณภาพทางเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรีด้วยเครื่องมือ (instrumentation measurement) จะอาศัยหลักการเลียนแบบการรับประทานอาหารในปากของมนุษย์ เริ่มตั้งแต่การกัดและการเคี้ยว ทั้งนี้จะขึ้นอยู่กับลักษณะเด่นทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรีแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่น การวัดค่าความนุ่มจะนิยมใช้กับกลุ่มขนมปังแซนวิชที่ต้องการความนุ่มทั้งชิ้น คุกกี้นิ่ม เค้ก และเครปเย็น เป็นต้น ในขณะที่การวัดค่าความกรอบแข็ง ความกรอบเบาและความเปราะจะใช้กับคุกกี้กรอบ บิสกิต แครกเกอร์ เวเฟอร์ และกรวยไอศกรีม เป็นต้น
2. การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยผู้ทดสอบชิม (sensorial texture analysis) ในการทดสอบชิม
ส่วนใหญ่จะใช้วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบพรรณนา (descriptive analysis) สำหรับผู้ทดสอบชิมที่มีประสบการณ์ในด้านผลิตภัณฑ์เบเกอรี โดยในช่วงเริ่มต้นจะเป็นการพัฒนาคำศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุดเพื่อให้สามารถวัดค่าผลิตภัณฑ์เบเกอรีออกมาได้อย่างชัดเจน จากนั้นจะฝึกชิมผลิตภัณฑ์ทั้งในด้านคุณลักษณะและระดับความเข้มหรือปริมาณจากคำศัพท์ที่กำหนดผ่านสเกลแบบทดสอบที่สร้างขึ้น โดยคำศัพท์ที่ใช้ในการอธิบายผลิตภัณฑ์กลุ่มขนมปังและเค้กมากที่สุด ได้แก่ ความแข็ง (hardness) การเกาะตัวของเนื้อ (cohesiveness) การเคี้ยว (chewiness) และความยืดหยุ่น (springiness)
By: Assoc. Prof. Naphatrapi Luangsakul, Ph.D.
Dean, School of Food Industry
King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
naphatrapi.lu@kmitl.ac.th
When it comes to the quality factors of baked goods that are important for acceptance and purchasing decisions, it is found that consumers are motivated and tend to choose baked goods they have never tried before, primarily based on their shape or appearance. After that, the acceptance of baked goods by consumers depends on their textural properties and flavor profile. These two properties are key factors that often change during storage and also define the unique qualities of baked goods.
Analysis of Textural Quality
The quality assessment of baked goods can be conducted in two methods: instrumentation measurement and sensorial texture analysis by panelists. Each method has the following details:
1. Instrumentation Measurement
Generally, measuring the textural quality of baked goods using instruments is based on simulating the process of food consumption in the human mouth, starting from biting to chewing. This depends on the distinct sensory characteristics of each type of bakery product. For example, measuring softness is commonly applied to sandwich bread, which requires softness throughout the piece, as well as to soft cookies, cakes, and cold crepes. On the other hand, measuring hardness, crispiness, and brittleness is used for crispy cookies, biscuits, crackers, wafers, and ice cream cones, etc.
2. Sensorial Texture analysis by Panelists
In sensory testing, descriptive analysis is commonly used for experienced panelists in baked goods. Initially, this involves developing a comprehensive set of terms related to the product to clearly measure the baked goods. Panelists then practice evaluating the product based on these terms, assessing both characteristics and the intensity or amount through a constructed test scale. The most frequently used terms for describing bread and cake products are hardness, cohesiveness, chewiness, and springiness.