กระแสความต้องการด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์เบเกอรีและเพสตรี้
Translated and Compiled By:Kunthorn Leenavarat
Assistant Editor
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
จากข้อมูลของ Information Resources, Inc. (IRi) พบว่าการเติบโตของตลาดขนมขบเคี้ยวและขนมอบในตลาดโลกมีมูลค่าสูงถึง 92 พันล้านดอลลาห์สหรัฐฯ โดยสาเหตุหนึ่งมาจากภาวะเงินเฟ้อที่ทำให้ราคาสินค้าเพิ่มสูงขึ้น และถึงแม้จะส่งผลให้ปริมาณการขายหน้าร้านลดลง แต่กลับมีการขยายตัวเพิ่มในช่องทางออนไลน์ สะท้อนให้เห็นว่าผู้บริโภคมีทางเลือกในการเข้าถึงสินค้าได้ง่ายมากกว่าในอดีต แม้ว่าหน้าตาของผลิตภัณฑ์เบเกอรีจะเป็นจุดขายหลัก แต่การรับรู้ต่อกลิ่นรสกระตุ้นแรงจูงใจให้อยากบริโภคมากขึ้น จากผลสำรวจของ IRi พบว่า ร้อยละ 88 ของผู้บริโภค ตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ประเภทขนมอบและขนมขบเคี้ยวจาก ”รสชาติ” เป็นหลัก
กลุ่มรสชาติในผลิตภัณฑ์เบเกอรี
รสชาติที่ดึงดูดความสนใจในผลิตภัณฑ์เบเกอรียังคงเป็นรสชาติที่คุ้นเคยกัน เช่น ช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกแลตชิพ ซึ่งเป็นรสชาติที่ชื่นชอบของลูกค้าอยู่แล้ว โดยเมื่อกล่าวถึงรสชาติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์กลุ่มขนมปังและขนมอบ สามารถแบ่งกลุ่มรสชาติออกได้เป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ กลุ่มรสชาติหวาน กลุ่มรสชาติเค็ม และกลุ่มรสชาติผสม
กลุ่มรสชาติหวาน เป็นกลุ่มรสชาติที่เหมาะกับขนมอบที่มีพื้นฐานเป็นน้ำตาลหรือมีรสชาติหวาน โดยรสหวานที่ยังได้รับความนิยมคือ รสช็อกโกแลต น้ำผึ้ง และเนยถั่ว รวมถึงรสหวานจากขนมที่คุ้นเคย อาทิ มาร์ชเมลโล และคุ้กกี้แอนด์ครีม เป็นต้น
กลุ่มรสชาติเค็ม เป็นกลุ่มรสชาติที่เหมาะกับการแต่งกลิ่นผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีเนื้อสัตว์หรือชีสเป็นส่วนประกอบ ช่วยเพิ่มความแปลกใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้เบเกอรีที่มีรสชาติเค็มมักบริโภคเป็นอาหารว่างหรือแทนอาหารมื้อหลัก ตัวอย่างรสชาติกลุ่มนี้ เช่น รสบาร์บีคิว รสชีส รสเกลือทะเล และรสหม่าล่า เป็นต้น
กลุ่มรสชาติผสม เป็นกลุ่มรสชาติที่มีความน่าสนใจและเพิ่มเติมลูกเล่นให้กับรสชาติเบเกอรีได้หลากหลายและยังคงมาแรงอย่างต่อเนื่องในปีที่ผ่านมา กลุ่มรสชาตินี้เกิดจากการเลือกใช้รสชาติที่แตกต่างกันนำมาผสมรวมกัน เกิดเป็นคู่ของรสชาติใหม่ที่มีความสนุกสนานและน่าลิ้มลอง โดยอาจผสมรสชาติที่ตรงกันข้ามระหว่างรสชาติเค็มและรสชาติหวาน เช่น รสซอลต์เต็ดคาราเมล รสฟัดจ์มะพร้าวคาราเมล รสแอปเปิลรวมกับรสแคร์รอต รสสตรอว์เบอร์รีรวมกับรสสควอช
นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มรสชาติพิเศษที่แปลกใหม่กว่ากลุ่มรสชาติผสม โดยรสชาตินี้ได้รับความสนใจจากผู้บริโภคกลุ่มเฉพาะที่มองหาความท้าทายเพื่อสร้างกระแสในโลกออนไลน์ อย่างเช่น กลุ่มรสชาติเผ็ดร้อน (Flaming Hot) รสพริกแคโรไลนา รสมะขาม หรือ รสเครื่องเทศ เช่น พัมพ์กินสไปซ์ เป็นต้น
According to Information Resources, Inc. (IRi), the global market for snacks and bakery goods reached 9.2 billion US dollars, partly due to inflation-related price increases. Also, despite the shrinking offline sales, online sales continued to grow, indicating that there are more ways to access the product than in the past. Based on their information, although appearance is still the most important selling point for bakery products, the perception of flavors would stimulate demand even further. In the survey, 88% of consumers purchased bakery and pastry products because of the “flavor.”
Flavors for Bakery Products
Flavors that draw interest to bakery products remain the familiar ones like chocolate or chocolate chip, which are the customers’ favorites. But in general, we can classify the flavors of bread and bakery products into three main categories.
Sweet Flavor is good for sugary or sweet bakery products. Popular sweet flavors are chocolate, honey, and peanut butter, as well as flavorings that come from traditional treats such as marshmallow and cookie and cream.
Savory Flavor is excellent for meat- or cheese-based bakery products as it adds novelty and an interesting twist to the recipes. Savory bakery product can be consumed as snacks or main dishes. Examples of flavors in this category are barbecue, cheese, sea salt, and Sichuan pepper.
Mixed Flavors are another interesting category that has gained popularity in the past year. It comprises seemingly limitless combinations of flavors that create something more entertaining and worth trying. For example, contrasting savory and sweet flavors could be mixed, such as salted caramel, coconut caramel fudge, apple and carrot, or strawberry and squash.
Beyond mixed flavors, there is also a newer “novelty” category, which grabs the attention of a certain group of consumers that seek challenges and content for their social media channels. Flaming hot, Carolina chili, tamarind, and pumpkin spice are some examples in this new category.