พลิกโฉมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สู่การเพิ่มคุณค่าทางสุขภาพและความยั่งยืน
By: ผศ.ดร. ธนาพร บุญมี
Asst.Prof. Thanaporn Bunmee, Ph.D.
Division of Animal Science
School of Agriculture and Natural Resources
University of Phayao
thanaporn.bu@up.ac.th
ดร. คุณากร ขัติศรี
Kunakorn Katsri, Ph.D.
Major of Food Science and Technology
School of Agriculture and Natural Resources
University of Phayao
kunakorn.ka@up.ac.th
อาหารเชิงหน้าที่ (Functional Food) หมายถึงอาหารที่นอกจากจะให้สารอาหารหลักแล้ว ยังมีส่วนประกอบหรือสารสำคัญที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรคได้ ดังนั้น “เนื้อสัตว์เชิงหน้าที่” จึงเป็นเนื้อสัตว์ที่ถูกออกแบบและพัฒนาให้มีคุณสมบัติพิเศษ หรือประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (Active Ingredient) เพื่อให้ประโยชน์ต่อสุขภาพนอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการพื้นฐาน โดยอาจมีการปรับปรุงส่วนประกอบหรือเพิ่มเติมสารอาหารเฉพาะซึ่งช่วยส่งเสริมสุขภาพในด้านต่างๆ นอกจากนี้ ยังมีการใช้เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Meat Technology) เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น โดยการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์เชิงหน้าที่สามารถจำแนกได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่
1. การปรับปรุงที่กระบวนการเลี้ยงสัตว์โดยตรง (Direct Method) หมายถึง การพัฒนาคุณภาพเนื้อสัตว์ตั้งแต่สัตว์ยังมีชีวิต โดยมุ่งเน้นการจัดการและการดูแลในระหว่างกระบวนการเลี้ยงสัตว์ ดังนี้
– การปรับเปลี่ยนองค์ประกอบในอาหารสัตว์ (Dietary Modification) โดยการจัดการด้านอาหารเป็นวิธีการที่ตรงไปตรงมาและมีประสิทธิภาพที่สุดในการผลิตเนื้อสัตว์เชิงหน้าที่ เนื่องจากสามารถควบคุมสารอาหารที่สัตว์จะได้รับอย่างแม่นยำ
– ระบบการเลี้ยงดู (Rearing System) หรือวิธีการจัดการการเลี้ยงสัตว์ โดยสภาพแวดล้อมในการเลี้ยงสัตว์นั้นส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ อย่างการเลี้ยงสัตว์แบบระบบเปิด (Free-range) เป็นการเลี้ยงสัตว์ในพื้นที่เปิดโล่ง ทำให้สัตว์สามารถเคลื่อนไหวและออกกำลังกายได้อย่างเป็นธรรมชาติ ส่งผลให้เนื้อสัตว์มีปริมาณไขมันน้อยลงและอาจมีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส (Tenderness) ให้ดียิ่งขึ้น
2. การปรับปรุงผลิตภัณฑ์ด้วยเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ (Meat Technology Modification) คือ การนำเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มาเติมสารอาหารหรือสารประกอบที่มีประโยชน์ในระหว่างกระบวนการผลิต ได้แก่
– การเสริมสารสารอาหารที่มีประโยชน์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น การเติมพรีไบโอติกส์ (Prebiotic) อินูลิน (Inulin) หรือโอลิโกแซ็กคาไรด์ (Oligosaccharides) จากพืชในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มใยอาหาร เสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ในผลิตภัณฑ์และลำไส้
– การปรับสูตร (Reformulation) ด้วยการปรับเปลี่ยนส่วนประกอบและสัดส่วนของวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ลดปริมาณไขมันหรือโซเดียม โดยยังคงรักษาหรือปรับปรุงคุณภาพด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส
– การใช้โพรไบโอติกส์ (Probiotics) เป็นการเติมจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ลงในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักบางชนิด (Functional Fermented Meat Products) ส่วนใหญ่จะหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น (Starter Cultures) ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้ อีกทั้งยังมีการเสริมส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (Functional Ingredients) เพิ่มเติมจากคุณค่าทางโภชนาการทั่วไปของเนื้อสัตว์
Functional foods are defined as foods that, in addition to providing essential nutrients, also contain components or active compounds that help promote health and prevent disease. Therefore, “functional meat” refers to meat that has been specifically designed and developed to possess special properties or to contain bioactive ingredients, providing health benefits beyond basic nutritional value. There may be modifications to ingredients or the addition of specific nutrients that promote health in various aspects. In addition, meat technology is applied to ensure that consumers obtain greater health benefits. Functional improvement of meat quality can be categorized into two types:
1. Direct Method: This refers to enhancing meat quality while the animals are still alive, with a focus on management and care during the rearing process, as follows:
– Dietary Modification: Nutritional management is the most straightforward and effective method for producing functional meat, as it allows precise control over the nutrients animals receive.
– Rearing Systems: The method of animal husbandry, including the rearing environment, has a significant impact on meat quality. For instance, free-range systems allow animals to move and exercise naturally in open spaces. This often results in meat with lower fat content and may also enhance flavor and tenderness.
2. Meat Technology Modification: This approach involves fortifying meat or meat products with beneficial nutrients or compounds during the production process, such as:
– Fortification with Beneficial Nutrients in Processed Meat Products: For example, adding prebiotics, inulin, or oligosaccharides derived from plants into meat products to increase dietary fiber and support the growth of probiotic microorganisms both in the product and in the intestine.
– Reformulation: This involves modifying the ingredients and proportions of raw materials in processed meat products to make them healthier and safer for consumers. The goals include enhancing nutritional value, reducing fat or sodium content, while maintaining or even improving taste and texture.
– Probiotics: This refers to the incorporation of beneficial microorganisms into certain fermented meat products (functional fermented meat products). These are typically fermented using carefully selected starter cultures. In addition, functional ingredients that provide extra health benefits beyond the normal nutritional value of meat can also be added.