การพัฒนาสายพันธุ์ยีสต์เพื่อยกระดับกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
อุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้นมีแนวทางในการพัฒนาคุณภาพของเครื่องดื่มได้หลากหลายวิธี อันได้แก่ การคัดเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีเข้าสู่กระบวนการผลิต และการพัฒนากระบวนการผลิตในแต่ละขั้นตอน จึงทำให้ได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นรสหลากหลายและตอบโจทย์ผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น เช่น เครื่องดื่มสาเกเกรดพรีเมียมจากประเทศญี่ปุ่น (Premium sake) หรือเรียกว่า Daiginjo sake ซึ่งจะมีกลิ่นหอมของผลไม้และดอกไม้ ผ่านกระบวนการผลิตที่ประณีตจากข้าวคุณภาพดี และใช้สายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสม จึงส่งผลต่อกลิ่นปฐมภูมิ (Primary aroma) ที่มาจากข้าว กลิ่นทุติยภูมิ (Secondary aroma) ที่มาจากกระบวนการหมักของยีสต์ กล่าวคือ ในระหว่างกระบวนการหมักยีสต์จะผลิตสารประกอบต่างๆ ที่นอกเหนือจากเอทานอล โดยสารต่างๆ เหล่านั้นจะส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ สี และคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ และกลิ่นตติยภูมิ (Tertiary aroma) ที่ได้มาภายหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการหมัก ซึ่งจากผลการศึกษาพบว่ากลิ่นทุติยภูมินั้นมีสัดส่วนปริมาณของสารประกอบระเหยได้ที่ให้กลิ่น (Volatile flavor compounds) ในปริมาณมากที่สุด ดังนั้น การใช้ยีสต์ S. cerevisiae ที่มีสายพันธุ์ที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญมาก นอกจากนี้ยีสต์ S. cerevisiae สายพันธุ์จำเพาะได้ถูกนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์สำหรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แต่ละชนิดที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งยีสต์แต่ละสายพันธุ์ตามที่กล่าวไปข้างต้นจะมีคุณลักษณะจำเพาะที่เหมาะสมกับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดนั้น
อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในต่างประเทศนั้นมุ่งมั่นที่จะพัฒนาคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้านกลิ่นและรสจากการใช้ยีสต์ S. cerevisiae สายพันธุ์ที่มีคุณลักษณะที่ดีและเหมาะสมมาอย่างต่อเนื่อง เช่น การคัดแยกสายพันธุ์ยีสต์จากไร่องุ่นเพื่อใช้ในการผลิตไวน์ รวมถึงนำสายพันธุ์ที่มีการใช้อย่างแพร่หลายในเชิงพาณิชย์มาพัฒนาเพิ่มเติมเพื่อให้ได้คุณลักษณะที่ต้องการ ปัจจุบันมียีสต์ S. cerevisiae หลากหลายสายพันธุ์ที่ใช้สำหรับการผลิตสาเกที่ได้มีการคัดแยกและพัฒนาเพิ่มเติมจากสายพันธุ์ดั้งเดิมเพื่อให้มีคุณลักษณะที่เหมาะสมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งสาเกและโชจูของประเทศญี่ปุ่นยังมีการพัฒนาสายพันธุ์ยีสต์เชิงพาณิชย์เพื่อเพิ่มความสามารถในการผลิตสารระเหยที่ให้กลิ่นที่ดีในกลุ่มต่างๆ เช่น เอทิลคาโพรเอท (Ethyl caproate) 2-ฟีนิลเอทานอล (2-Phenyl ethanol) สารประกอบในกลุ่มลินาลูล (Linalool) ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ (Isoamyl alcohol) และไอโซเอมิลอะซิเตด (Isoamyl acetate) ที่ ดังนั้น การนำองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เข้ามาผสมผสานกับอุตสาหกรรมจะช่วยพัฒนาคุณภาพและเพิ่มความหลากหลายให้แก่ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ในอนาคต
By:
Jirasin Koonthongkaew, Ph.D.
Department of Microbiology
Faculty of Science
Chulalongkorn University
Kittikorn Phiwchaum
Department of Microbiology
Faculty of Science
Chulalongkorn University
6678501323@student.chula.ac.th
Approaches to improving the quality of alcoholic beverages and diversifying products to meet customer needs include selecting high-quality raw materials and optimizing each step of the production process. A prime example is the Japanese premium sake known as “Daiginjo sake”, which is appreciated for its light, fruity, and flowery flavor. These characteristics result from the use of high-quality rice and a meticulous production process. Such factors contribute to the development of primary aroma (derived from the raw material of good quality substrates), secondary aroma (derived from fermentation by yeast using appropriate yeast strains), and tertiary aroma (derived from the post-fermentation process: delicate the production process). Noteworthy, yeast will produce many compounds rather than ethanol during the fermentation step, contributing to the flavor, taste, color, and overall quality of alcoholic products. Recent studies demonstrated that flavor compounds from the yeast fermentation step acquire the largest portion. Therefore, using the appropriate S. cerevisiae strain for each alcoholic beverage is essential to acquire the desired characteristics for those beverages.
Recently, several attempts have been made to improve the quality of alcoholic beverages by using appropriate yeast strains. These efforts include screening yeast strains from vineyards for wine production and developing new strains from existing commercialized ones. In Japan, yeast strain development is particularly popular, and a significant amount of research is dedicated to this topic. Moreover, yeast strain development to increase the productivity of the desired flavor compounds is commonly applied in Japanese sake and shōchū production such as Ethyl caproate, 2-phenyl ethanol, linalool, isoamyl alcohol and isoamyl acetate. As described above, integrating scientific knowledge into alcohol production is highly beneficial. It not only increases product quality but also diversifies offerings, thereby enhancing customer satisfaction.