- page 62

62 NOV 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
เชื้ อแลคติกแอซิดแบคที เรียเป็ นแบคทีเรียที่ สามารถน�ำมาใช้ ประโยชน์
ได้หลากหลาย นอกจากจะช่วยในการถนอมอาหารประเภทเนื้ อสัตว์
เช่น แหนม ปลาส้มแล้ว ในปัจจุบันยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและ
เครื่องดื่ มกลุ่ม Functional food ที่มี การใช้แลคติ กแอซิ ดแบคทีเรี ย
ที่ เป็นเชื้อกลุ ่มโพรไบโอติกที่มี ประโยชน์ ต่อระบบทางเดินอาหาร เช่ น
Lactobacillus spp. ในผลิ ตภัณฑ์ นมเปรี้ยว โยเกิร์ตหรื อผลิตภัณฑ์
เสริ มอาหารในรูปแบบต่างๆ โดยโพรไบโอติกจะแย่งจับพื้นที่ ของเนื้อเยื่อ
ในล�ำไส้ท�ำให้แบคทีเรียก่ อโรคอื่นๆ ไม่ สามารถยึดเกาะอยู่กับผนั งล�ำไส้ได้
ช่วยลดการเกิดการติดเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร1
การผลิตที่มีการเติมเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียลงในผลิตภั ณฑ์มีข้อก�ำหนดตาม
ประกาศกระทรวงสาธารณสุ ข ฉบับที่ 353 เรื่องนมเปรี้ยว คือ ส�ำหรับนมเปรี้ยว
ที ่ไม่ผ่ านการฆ่าเชื้ อหลังการหมั ก ต้องมี จุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการหมัก ดังนี้
แบคทีเรี ย ไม่น้อยกว่า 10,000,000 โคโลนี ต่ อกรัม 2 และส�ำหรับอาหารที่มี การใช้
จุลินทรีย์โพรไบโอติกตามประกาศกระทรวงสาธารณสุ ขฉบับที่ 346 ต้ องมีปริมาณ
จุลินทรีย์โพรไบโอติกที่มี ชีวิต ไม่น้ อยกว่า 106 CFU ต่ออาหาร 1 กรั ม3 ทั้ งนี้เพื่อ
เป็นการควบคุมให้มีปริมาณจุลินทรีย์ที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ตลอดอายุ การเก็บรักษา
นอกจากแลคติกแอซิดแบคทีเรียจะมีประโยชน์ ในด้านการถนอมอาหารแล้ ว
ในบางกรณี ยั งอาจท�ำให้ อาหารมีการเสื่ อมเสีย ให้ รสชาติ และลั กษณะที่
ไม่พึงประสงค์ได้ เช่น ในกรณี การพบการปนเปื้อนของแลคติกแอซิดในน�้ำผลไม้
เนื่องจากเชื้อแลคติกแอซิ ดแบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตและสร้างลักษณะที่ไม่พึง
ประสงค์4 ดั งนั้น AIJN (European Fruit Juice Association) จึงก� ำหนดให้มี
ความส�ำคัญของการควบคุ มเชื้อ
แลคติกแอซิดแบคทีเรียในอาหารและเครื่องดื่ม
การตรวจสอบหาเชื้อแลคติ กแอซิดแบคทีเรี ยในน�้ำผักและน�้ำผลไม้ รวมถึง
น�้ำผักและน�้ ำผลไม้แบบเข้ มข้น 5 เพื่อเป็นการควบคุ มคุณภาพผลิตภัณฑ์
ลดโอกาสการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ภายหลังการผลิต
นอกจากนี้ยังมีงานวิจั ยที่ศึกษาเกี่ยวกั บการเสื่อมเสียของไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์
ซึ่งพบว่ามีสาเหตุ หลักจากเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย 6 ดังนั้นในโรงงาน
อุตสาหกรรมหลายแห่งจึงมีการตรวจประเมินเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียใน
ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ก่อนที่จะน� ำไปผลิตเป็นผลิตภั ณฑ์อื่นๆต่อไป
เชื้อแลคติ กแอซิดแบคที เรียยั งใช้เป็นจุ ลินทรีย์ชี้วั ดในเรื่องอายุการเก็ บ
ของอาหาร โดยส�ำหรั บในอาหารที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว ในช่วงท้ายของอายุ
การเก็บรักษาจ�ำนวนเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรี ยไม่ควรเกิน103CFUต่ อกรัม7
นอกจากการเฝ้าระวังและควบคุมแลคติ กแอซิดแบคทีเรียในผลิ ตภัณฑ์
อาหารแล้วนั้น ยังมีงานวิจัยรายงานว่าแลคติกแอซิดแบคทีเรี ยสามารถสร้าง
ไบโอฟิล์ม (กลุ่มจุลินทรี ย์ที่อาศั ยอยู่รวมกัน) และยึ ดเกาะพื้นผิ ว ซึ่งสามารถ
ทนทานต่อสภาพแวดล้ อมและสารฆ่าเชื้อได้เป็ นอย่างดี โดยการสะสมของ
เชื้อจุลินทรีย์นี้ ยังเป็ นสาเหตุส�ำคัญที่ท� ำให้เกิดการปนเปื ้อนเชื้อสู่ ผลิตภัณฑ์
อาหารได้อีกด้วย8 ดั งนั้นหากเราทราบว่าในสิ่งแวดล้อมของกระบวนการผลิต
มีการปนเปื ้อนของแลคติกแอซิ ดแบคทีเรี ยได้อย่ างรวดเร็ว เราจะสามารถ
ด�ำเนิ นการเพื่ อก� ำจัดและป้ องกันการปนเปื ้ อนสู ่ผลิ ตภั ณฑ์ได้ อย่างมี
ประสิทธิภาพ
ดังนั้นในการผลิ ตและควบคุมสิ นค้าที่ ต้องมีการใช้เชื้ อแลคติกแอซิด
แบคทีเรีย หรื อแม้แต่การเฝ้าระวังเชื้อในกลุ่มนี้ จึงล้วนแล้วแต่มี ความส�ำคัญ
ทั้งนี้เพื่อคุณภาพของผลิตภั ณฑ์ที่ผู้ผลิตมั่ นใจก่อนส่งต่อสู่ผู้บริโภคต่อไป
คุณแสงรวี จงวนิช
SaengraweeJongvanich
Senior Clinical Specialist
3MHealthCareBusiness
sjongvanich@mmm.com