Page 30 - 153
P. 30
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
การแปรรูปสัตว์น�้า R. Paul Singh
Distinguished Professor of Food Engineering
Department of Biological and Agricultural Engineering
Department of Food Science and Technology
University of California, Davis, California
โดยทั่วไป ค�ำว่ำ “Fish” ใช้อธิบำยถึงสัตว์น�้ำที่บริโภคได้ อำทิ สัตว์น�้ำ George M. Pigott
Professor and Director
ที่มีครีบ (เช่น ปลำ) สัตว์น�้ำในกลุ่มมอลลัซค์ (เช่น หอย หอยนำงรม) Institute for Food Science and Technology
University of Washington, Seattle
และสัตว์น�้ำเปลือกแข็ง (เช่น ปู กุ้งมังกร) สัตว์น�้ำที่จับได้จำกทะเล
และเพำะเลี้ยงในน�้ำจืดเป็นแหล่งอำหำรของมวลมนุษยชำติมำอย่ำง
ยำวนำนก่อนที่จะมีกำรบันทึกในประวัติศำสตร์เสียอีก
เบื้องหลัง…หลังจับปลา
คุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพความสดใหม่ของสัตว์น�้าจะยังคงดีอยู่หรือไม่นั้น
ขึ้นอยู่กับการดูแลหลังจากการจับสัตว์น�้าขึ้นมาจากแหล่งน�้า
การแช่เย็น
สัตว์น�้าที่ถูกจับขึ้นมาจากแหล่งน�้าใหม่ๆ ต้องเก็บรักษาไว้ในสภาวะอุณหภูมิต�่าทันที
เช่น ดองในน�้าแข็ง หรือแช่ในน�้าทะเลที่มีอุณหภูมิต�่า การแช่เย็นช่วยชะลอการเติบโต
ของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวสัตว์น�้า และยับยั้งปฏิกิริยาต่างๆ ของเอนไซม์ ทั้งนี้ หาก
เทียบกับสัตว์ที่อาศัยอยู่บนบก สัตว์น�้าจะมีอุณหภูมิร่างกายต�่ากว่า มีลักษณะเนื้อสัมผัส
ที่อ่อนนุ่มกว่า ทั้งยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า สัตว์น�้าจึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อน
เชื้อจุลินทรีย์และโครงสร้างเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่า
30 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
30 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 30 20/11/2561 BE 18:32
