Page 50 - food

Food Focus Thailand
MARCH 2013 50
Vacuum Cooking
ตสาหกรรมการผลิตผลิ ตภัณฑอาหารพรอมรับประทานมีการเจริญเติบโต
อยางต อเนื่องทั้งในและต างประเทศ โดยมีการคาดการณวาการบริโภค
อาหารพรอมรับประทานในประเทศสหรั ฐอเมริกาและอั งกฤษจะเพิ่มขึ้ น
ถึงรอยละ 68 ระหวางป 2552 และ 2557
ความทาทายของผูผลิต Ready Meal
อาหารพรอมรับประทานแบบแชแข็ง (Frozen ready meal) เปนที่ นิยมอยางมาก
เนื่องจากมี อายุการเก็ บรั กษาที่นาน ทำใหสามารถซื้อเก็บไวได นอกจากนี้ยังมี
อาหารพรอมรั บประทานแบบแชเย็น (Chilled ready meal) ซึ่งอาศัยอุณหภูมิ
ในการจัดเก็บที่ต่ำกวา จึ งมีผลกระทบตอรสชาติและเนื้ อสัมผัสน อยกวา อย างไร-
ก็ตาม ผูบริโภคจำนวนมากยั งเชื่อวาอาหารพรอมรับประทานนั้ นคุณภาพดอยกว า
อาหารปรุงสดและไมดีตอสุขภาพ ดังนั้น ผูผลิตอาหารจึงมองหาเทคโนโลยีใหมๆ
เพื่อเพิ่มคุณภาพของอาหาร
วิธีการปรุงอาหารแบบดั้ งเดิม (Conventional cooking) คื อ การปรุงในอากาศเปด
ภายใตความดันบรรยากาศ (Atmospheric pressure) ทำใหตองใช อุณหภูมิ สูง
และเวลานาน ส งผลใหอาหารสูญเสี ยรสชาติ เนื้ อสั มผัส และคุ ณคา-
ทางโภชนาการ ปจจุบันจึ งมีการใชเทคโนโลยี การปรุงอาหารภายใตความดันสู ง
(High pressure cooking) และการปรุงอาหารภายใตสุ ญญากาศ (Vacuum
cooking) ซึ่งมี ขอดีในการรั กษาคุณภาพของอาหารไดดีกวาวิ ธีดั้งเดิ ม แตขอจำกัด
SMART
PRODUCTION
ของการปรุงอาหารภายใต ความดั นสูง คื อ อาจไม เหมาะที่ จะใชกับวั ตถุดิ บที่มี
ความบอบบาง เชน ผัก และผลไม นอกจากนี้ยังมีความกังวลเรื่ องความปลอดภัย
จึงเปดทางให เทคโนโลยีการปรุงอาหารภายใตสุญญากาศกลายมาเปนตั วเลือก
ที่ผูผลิตอาหารใหความสนใจ
Vacuum Cooking ดีอยางไร?
จุดเดือดของน้ำจะลดลงตอเนื่ องเมื่อความดั นเขาใกล สภาพสุญญากาศมากขึ้น
(รูปที่ 1) ทำใหเวลาในการทำความร อนลดลง และอาหารสุกที่ อุณหภูมิ ต่ำลง
อาหารที่ผานการแปรรูปดวยวิ ธีนี้จึงมีคุณภาพดานตางๆ ดีขึ้น
—ߧ¡¬ÿ §ªí®®ÿ∫— π‰¥â‡ª≈’ˬπ·ª≈߇ªìπ — ß§¡‡¡◊Õß ¡’«‘ ∂’™’«‘μ∑’ˇ√àß√’∫°— ∫°“√∑”ß“πμ≈Õ¥‡«≈“ ·≈–π‘¬¡Õ¬Ÿà ·∫∫§√Õ∫§√—«¢π“¥‡≈Á°°— π¡“°¢÷Èπ
ºŸâÀ≠‘ß ¡—¬„À¡à ‡Õß°Á¡—°®–∑”ß“ππÕ°∫â “π ∑”„Àâ¡’‡«≈“∑”Õ“À“√πâÕ¬≈ß πÕ°®“°π’È §π√ÿàπ„À¡à ¡—°‡≈◊Õ°Õ“»—¬Õ¬Ÿà§Õπ‚¥¡‘‡π’¬¡ ´÷Ë ß¡’¢âÕ®”°— ¥
„π‡√◊ËÕßæ◊Èπ∑’Ë„™â Õ¬ æ◊Èπ∑’Ë°“√∑”Õ“À“√®÷ ßπâÕ¬≈ß §«“¡ –¥«° ∫“¬·≈–√«¥‡√Á«„π°“√∫√‘‚¿§®÷߇ªìπ ‘Ëß∑’Ë°≈ÿࡧπ‡À≈à“π’È¡ÕßÀ“ °“√¥”‡π‘ π™’«‘ μ
∑’Ë ‡ª≈’ˬπ·ª≈߉ª∑”„Àâ ºŸâ ∫√‘‚¿§π‘ ¬¡√— ∫ª√–∑“πÕ“À“√°÷Ë ß ”‡√Á ®√Ÿ ª ( Instant foods) Õ“À“√æ√âÕ¡ª√ÿ ß (Ready to cook) ·≈–
Õ“À“√æ√âÕ¡√—∫ª√–∑“π (Ready to eat À√◊Õ Ready meal) °—π¡“°¢÷Èπ
โดย: คุณอนาวิล วิสัยชนม
วิศวกรฝายขาย
บริษัท เอ็มที ฟูด ซิสเทมส จำกั ด
anavil@mtfs.co.th
รูปที่ 1 จุดเดือดของน้ำภายใตความดั นตางๆ
ที่มา: www.engineeringtoolbox.com