Page 51 - food

Food Focus Thailand
MARCH 2013 51
• Skinning
• Slicing
• Portioning & Grading
• Dicing
• Emulsifying
• Mixing, Cooking & Heating
• Batching
• Packing
• Filling
• Palletizing
129/37 Moo 4, Soi PongsiriChai 2, Petchkasem Road, Aom-Noi, Kratumban, Samutsakorn 74130
T: (662) 420 - 9114, 431 - 2190 F: (662) 811 - 6370 E: chej@mtfs.co.th www.mtfs.co.th
Turn Key Solution For
รูปที่ 2 เครื่องปรุงอาหารภายใตสภาพสุญญากาศ1
เอกสารอางอิง
ฝายวิจัยและบริการขอมูล สถาบันอาหาร. 2552. แนวโนมอุตสาหกรรมอาหารพรอมปรุง
พรอมทาน ในตลาดโลกกับอนาคตที่สดใส.
Iborra-Bernad, C., Philippon, D., Garcia-Segovia, P., Martinex-Monzo, J. 2012.
Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide green bean pod.
LWT - Food Science and Technology, 51: 507-513
www.calorielab.com/news/2011/02/06/vacuum-frying/
www.ima-industries.com
www.just-food.com/news/premium-ready-meals-set-for-strong-growth-
research_id111286.aspx
www.wisegeek.com/what-is-a-vacuum-fryer.htm
ขอมู ลเพิ่มเติม
1Stephan Cook-It เป นเครื่องปรุ งอาหารพรอมรั บประทานที่ถู กออกแบบใหเหมาะสมกับ
การผลิตอาหารพรอมรับประทาน สามารถทำความร อนไดสู งถึง 180 oC ทั้ งจากไอน้ำสัมผัส
อาหารโดยตรง (Direct steam) และไอน้ำผ านตัวกลาง (Indirect steam) และสามารถปรุง
ภายใตสภาวะสุญญากาศได (Optional) นอกจากนี้ ตัวถังที่ สามารถเอียงได และใบกวน
ที่ถูกออกแบบมาโดยเฉพาะ ทำให การปรุงมีประสิทธิ ภาพ โดยไมสรางความเสียหายแกอาหาร
สามารถใชไดกั บอาหารหลากหลายชนิด ไดแก อาหารพร อมรับประทาน ซุป ซอส แกง ขาว
พาสตา ผัก เนื้อสั ตว และอาหารทะเล เปนตน
จากงานวิ จัยพบว าอาหารที่ปรุงภายใตสภาพสุ ญญากาศช วยลดการเกิดสารกอมะเร็ ง
อะคริลาไมด (Acrylamide) เมื่อเทียบกับวิธี ดั้งเดิม และยังพบอีกว าอาหารบางชนิดที่ผั ดหรือทอด
ภายใตสภาพสุญญากาศมีปริมาณวิตามินซีที่เสื่อมสลายลดลงถึงรอยละ 45 และดูดซับน้ำมันนอยลง
ถึงรอยละ 50 นอกจากดานคุ ณคาทางโภชนาการแลว การปรุงอาหารภายใตสภาพสุญญากาศยังชวย
ใหลักษณะอาหารมี ความสม่ ำเสมอ ปราศจากฟองอากาศ (Air bubble) เมื่อบรรจุ ลงในภาชนะ
นอกจากนี้ อากาศและออกซิเจนที่ ถู กดึ งออกไปยังช วยชะลอการเกิ ดปฏิกิ ริยาทางเคมี และ
การเจริญเติบโตของจุ ลินทรี ย ทำใหอายุการเก็บรักษานานขึ้น
Vacuum Cooker
เครื่องปรุงอาหารภายใตสภาพสุญญากาศ (Vacuum cooker) โดยทั่ วไปจะเปนหมอแบบมีฝาป ด
ปองกันอากาศจากภายนอกเขามา และมีป มคอยดูดอากาศออก เพื่อสรางสภาวะสุ ญญากาศภายใน
หมอ ทำใหจุดเดือดของน้ ำลดลงต่ำกวา 100 oC ส วนการใหความรอนนั้ นจะอาศัยแก ส น้ำรอน
หรือไอน้ำเปนตัวกลาง และมีระบบควบคุมอุณหภูมิและเวลาอัตโนมัติ