Page 35 - food

Table 1 Examples of Trans-fatty Acids in Various Foods (100 Grams)
Table 2 Comparison of the Composition of Fatty Acids between Butter and Shortening
Made from Fat and Palm Oil, and Shortening Made from Rice Bran Oil.
Trans-fatty
Acids Content
(Milligrams)
Trans-fatty
Acids Content
(Milligrams)
Saturated
Fat (%)
Mono
unsaturated
Fat (%)
Poly
unsaturated
Fat (%)
Kind of Food
(100 Grams)
Type
Kind of Food
(100 Grams)
สูงขึ้นและอาจเพิ่มความเสี่ ยงในการเกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่ งสอดคล้อง
กับการศึ กษาของ Lacroix E และคณะ (2012) ศึกษาผลของการ
รับประทานเนยที่ มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ต่อระดับไขมั นในเลือดในเพศหญิง
จำนวน 61 คน ศึกษาแบบ Double-blind, Randomized, Crossover
controlled study พบว่าอาสาสมั ครที่มีค่าดัชนีมวลกายมากกว่า 25 กิโลกรัม
ต่อตารางเมตร ค่ าระดับเอชดีแอลคอเลสเทอรอลลดลงอย่างมีนั ยสำคัญ
หลั งจากรับประทานเนยที่ มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ เป็นระยะเวลา 4
สัปดาห์ นอกจากนี้ การศึกษาทางระบาดวิทยา (Willett W. 2006) พบว่า
การรับประทานไขมั นทรานส์ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของตั วบ่งชี้การอั กเสบ
ในร่างกาย รวมทั้ งส่ งผลต่ อการเพิ่ มขึ้ นของตัวบ่ งชี้การเกิ ดภาวะดื้ อ
ต่ออินซูลินด้วย
ดังนั้ น ในหลายประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะกลุ่ มประเทศที่พัฒนาแล้ว
จึงให้ ความสำคัญเกี่ยวกับการควบคุมการใช้ ไขมันทรานส์ในการปรุงประกอบ
อาหาร รวมทั้ งได้ต่ อต้ านการใช้ไขมั นทรานส์ ในการประกอบอาหาร
ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2546 ประเทศเดนมาร์กเป็นประเทศแรกที่ห้ ามใช้
น้ำมันที่ผ่ านกระบวนการเติมไฮโดรเจนในการปรุงประกอบอาหาร และ
ห้ามจำหน่ ายอาหารทุกชนิ ดที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์ เกิดร้ อยละ 2
ของไขมันหรือน้ำมันทั้งหมดในผลิตภั ณฑ์นั้น ในเดือนธั นวาคม พ.ศ. 2548
ประเทศแคนาดามีการกำหนดเกี่ยวกั บปริมาณไขมันทรานส์สู งสุดที่ผสม
ในอาหารไม่เกินร้ อยละ 2 ของปริมาณไขมันทั้งหมดในน้ำมันสำหรับปรุง
อาหาร เนย มาการีน และไม่เกินร้ อยละ 5 ของปริมาณไขมันทั้งหมด
ในอาหารประเภทอื่นๆ รวมทั้งให้การให้ระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลาก
โภชนาการด้วย ในขณะที่สถาบันทางการแพทย์ ของสหรัฐอเมริกา (Institute of
Medicine) ได้มี ข้อเสนอแนะให้ บริโภคไขมั นทรานส์น้ อยกว่าร้อยละ 1
ของพลังงานที่ต้ องการทั้ งหมด ซึ่งสอดคล้องกั บคำแนะนำของสมาคม
โรคหัวใจของสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) และองค์กร
ที่เกี่ยวกับสุขภาพอื่ นๆ ที่กำหนดปริมาณไขมันทรานส์ไว้ต่ำสุดเท่ าที่จะทำได้
ถึงแม้ว่าหลายประเทศจะมี การตื่นตั วและเตือนให้ประชาชนมีการหลีกเลี่ ยง
อาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ แต่หลายประเทศก็ยังคงมีการใช้
ไขมั นทรานส์ ในการปรุงประกอบอาหารเพื่ อจำหน่ ายอีกมากรวมทั้ง
ประเทศไทยด้วย
นั กวิทยาศาสตร์การอาหารได้พยายามคิ ดค้นกลุ่มของอาหารและ
ส่วนประกอบของอาหารที่ไม่ ก่อให้ เกิดปัญหาสุ ขภาพ โดยพัฒนาจาก
ผลิตภัณฑ์ตั้งต้นที่ นับว่าดีต่อสุขภาพ เช่น น้ำมันรำข้าวซึ่งได้ รับการยอมรับ
ในหลายประเทศ ได้แก่ ญี่ปุ่น อินเดี ย ออสเตรเลีย สหภาพยุ โรป และ
สหรั ฐอเมริกา ว่ าเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ดี ต่อสุขภาพ ดังนั้ นจึงมี การคิดค้ น
นวัตกรรมชอร์ ตเทนนิ่งที่ทำจากน้ ำมันไขของน้ำมันรำข้าว 100% ด้วย
กระบวนการผลิตทางกายภาพ ไม่มีการเติมไฮโดรเจน(Non-hydrogena-
tion) จึ งทำให้ชอร์ตเทนนิ่ งน้ำมันรำข้ าวมีความปลอดภัยจากกรดไขมั น-
ทรานส์ ไม่มี คอเลสเทอรอล และมีปริ มาณกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าร้อยละ
40 ในขณะที่เนยสดและชอร์ตเทนนิ่งที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนจะ
มีปริมาณกรดไขมั นอิ่มตัวประมาณร้อยละ 60 ซึ่งปริมาณกรดไขมันอิ่มตั ว
ที่น้อยกว่าจะส่ งผลดีต่อสุขภาพมากกว่า
ดังนั้ น ชอร์ตเทนนิ่งน้ำมันรำข้าวจึ งเป็นนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์กลุ่ ม
ไขมันที่ จะเป็นทางเลือกแก่ผู้ผลิ ตเบเกอรี่ทั้ งในระดับอุตสาหกรรมและ
ในระดั บครัวเรือน นำมาใช้ทดแทนเนยหรือชอร์ ตเทนนิ่งจากน้ ำมันปาล์ ม
เพื่ออาจจะช่ วยลดปัญหาสุขภาพจากการบริโภคเบเกอรี่แบบเดิมได้
subjects with BMI greater than 25 kg per square meter after eating butter mixed with
trans fats for 4 weeks. Additionally, epidemiological study (Willett W., 2006) found
that trans fats contribute to an increase of inflammation indicators in the body as
well as an increase of insulin resistance indicators.
Thus, many countries around the world—especially developed countries—focus
on regulating the use of trans fats in food preparation and cooking. In March 2003,
Denmark became the first country to ban the hydrogenated cooking oil and all food
products with trans-fatty acids exceeding 2 percent of the total fat or oil content.
In December 2005, Canada set the maximum amount of trans fats in foods to not
exceed 2 percent of the total fat content in cooking oils, margarine and butter; and
to not exceed more than 5 percent of the total fat amount in other foods. Moreover,
the nutrition information label must indicate the accurate amount of trans fat. At the
same time, the United States Institute of Medicine has recommended less than 1
percent of trans fat consumption to the total calories required. This recommendation
is consistent with theAmerican Heart Association and other health organizations that
set the amount of trans fat consumption to be as low as possible. Although, some
countries are aware and warn their people to avoid foods with trans fats as one of
the ingredients, but many countries are not aware and continue using products
with trans fat in food and bakery including Thailand.
Food scientists have been trying to come up with a group of foods and food
ingredients that do not cause health problems by developing them from basic food
source those are considered healthy. For example, rice bran oil has been recognized
in many countries—including Japan, India, Australia, the European Union, and
the United States—as one of the healthiest oils. An innovative shortening made
from 100% rice bran oil using physical process without adding hydrogen (non-
hydrogenation). Rice bran oil shortening is safer from the standpoint of trans-fatty
acids with no cholesterol and the amount of saturated fat is less than 40 percent.
While, butter and palm oil shortening has about 60 percent of saturated fatty acids
content. Less saturated fat is better for health.
To conclude, rice bran oil shortening is an innovative product among others
fat products and a good alternative for bakers for both commercial and household
levels. It can be used to replace butter and palm oil shortening to reduce health
problems associated with consuming conventional bakery products.
เอกสารอ้างอิง/References
For list of references, please contact contributor, Chatrapa Hudthagosol, Ph. D. at email: chatrapa.hud@mahidol.ac.th
95
177
197
229
240
271
272
291
296
Cake
Sugared donut
Fried dough
Baked crispy buttered
bread
Pork burger
Fried chicken
Jam roll
Breadstick
Fried beef
Butter*
Palm Shortening (from Palm Stearin)**
Palm Shortening
(from Palm Oil Hydrogenated)***
Rice Bran Oil Shortening***
Brownie
Sausage bun
Butter cookies
Butter cake
Tuna pie
French fried potatoes
Donut (Bavarian)
Unsalted butter
Margarine (soybean oil,
palm oil, sunflower oil)
313
315
337
400
438
516
828
2,247
1,248-2,748
63
63
66
35-38
26
29
28
33-37
4
8
6
24-28
Source: Nutrition Division, Department of Health, Ministry of Public Health
Source:* en.wikipedia.org/wiki/Shortening
** International Journal off Food Science and Technology 2008
*** Report of R&D Dept., Thai Edible Oil Co., Ltd.