Page 60 - FoodFocusThailand No.234 September 2025

SMART PRODUCTION

แอมัโมัเนียมัซึ่ัลเฟต ซึ่้�งเป็นขั�นตอนทำี�ช้่วยลดัปริมัาตร และความัซึ่ับซึ่้อนของ
ของเหลวก่อนการทำำาบริสูุทำธิิ�ในระดัับสููง (2) การกรองแบบอัลตราฟิลเตรช้ัน
(Ultrafiltration/Membrane Filtration) เป็นเทำคนิคการใช้้เยื�อกรองทำี�มัีขนาดั
รูพื่รุนระดัับนาโนเมัตรซึ่้�งจุะมัีการแยกโมัเลกุลตามัขนาดั (เช้่น แยกโปรตีนออก
จุากเปปไทำดั์ หรือของเสูียขนาดัเล็ก) โดัยจุะอาศััยหลักการ concentration,
diafiltration หรือ buffer exchange ซึ่้�งเหมัาะกับโปรตีนทำี�ต้องการคงสูภาพื่
คุณสูมับัติของการทำำางานทำางช้ีววิทำยาเดัิมั (3) เทำคนิคโครมัาโทำกราฟี
(Chromatography) เป็นเทำคนิคทำี�ให้ความับริสูุทำธิิ�สููง โดัยใช้้หลักการการจุับกัน
จุำาเพื่าะระหว่างโปรตีนกับตัวดัูดัซึ่ับ (Stationary Phase) เช้่น แยกตามัประจุุ
ของโปรตีน (Ion-exchange Chromatography) แยกตามัการจุับจุำาเพื่าะ
รูปทำี� 2 ผลกระทำบต่อสูิ�งแวดัล้อมัของโปรตีนจุากนมัและไข่ทำี�ผลิตดั้วย (Affinity Chromatography) และแยกตามัขนาดัโมัเลกุล (Size-Exclusion
เทำคโนโลยีการหมัักแบบแมั่นยำา
Figure 2 Environmental impacts of milk and egg proteins produced Chromatograph) ซึ่้�งเทำคนิคนี�ยังสูามัารถใช้้ในขั�นตอนสูุดัทำ้ายเพื่ื�อให้ไดั้โปรตีน
via precision fermentation บริสูุทำธิิ�ในระดัับสููง (≥95–99%)
5. การทำำาแห้้งและแปรรูป (Formulation & Drying) เป็นขั�นตอนสูุดัทำ้าย
ทำี�มา / Source: GFI (2024)
ระดัับสููงมัักใช้้ระบบควบคุมัแบบ fed-batch หรือ continuous fermentation ในกระบวนการ Precision Fermentation โปรตีนจุะอยู่ในรูปของเหลว ซึ่้�ง
เพื่ื�อช้่วยให้สูามัารถควบคุมัระดัับสูารอาหารและของเสูียไดั้อย่างเหมัาะสูมั ไมั่สูะดัวกต่อการเก็บรักษาในระยะยาว จุ้งต้องทำำาให้แห้ง (Drying) เพื่ื�อให้โปรตีน
ทำำาให้จุุลินทำรีย์สูามัารถผลิตโปรตีนไดั้อย่างต่อเนื�องและมัีประสูิทำธิิภาพื่ คงคุณสูมับัติไว้ไดั้นาน โดัยไมั่สููญเสูียโครงสูร้างหรือฤทำธิิ�ทำางช้ีวภาพื่ ซึ่้�งการทำำา
4. การแยกและการทำำาให้้บริสุุทำธิ์ิ�ของโปรตีีน (Protein Purification แห้งนิยมัใช้้เครื�องมัือ คือ (1) Spray Drying หรือการอบแห้งแบบพื่่นฝอย ซึ่้�ง
and Downstream Processing) เป็นขั�นตอนทำี�เกิดัข้�นหลังจุากกระบวน เป็น กระบวนการทำี�ของเหลวโปรตีนถูกทำำาให้เป็นละอองฝอยเล็กๆ และผ่านเข้าไป
การหมัักเสูร็จุสูิ�น โดัยใช้้เทำคนิคการสูกัดั แยก และทำำาให้บริสูุทำธิิ� (รูปทำี� 4) ในกระแสูลมัร้อน ทำำาให้เกิดัเป็นผงแห้งทำี�มัีความัละเอียดัสููง จุ้งเหมัาะสูำาหรับ
ซึ่้�งผลิตภัณฑ์์ช้ีวภาพื่ (โปรตีน เอนไซึ่มั์ หรือสูารเมัตาบอไลต์) ทำี�เกิดัข้�นใน การผลิตในเช้ิงอุตสูาหกรรมัประเภทำผลิตภัณฑ์์อาหารหรือเครื�องดัื�มัไดั้ทำันทำี
กระบวนการผลิต ต้องเลือกใช้้เทำคนิคต่างๆ เหล่านี� และจุำาเป็นต้องออกแบบ (2) Freeze Drying เหมัาะสูำาหรับโปรตีนทำี�ไวต่อความัร้อน สูามัารถเก็บ
ให้สูอดัคล้องกับลักษณะของผลิตภัณฑ์์ เช้่น ความัไวต่อความัร้อน ขนาดั คุณสูมับัติทำางโครงสูร้างของโปรตีนไดั้ดัี แต่มัีต้นทำุนสููงและใช้้เวลานาน จุ้งเหมัาะ
โมัเลกุล ความัสูามัารถในการละลายนำ�า และระดัับความับริสูุทำธิิ�ทำี�ต้องการ สูำาหรับโปรตีนทำี�มัีมัูลค่าสููง (3) Vacuum Drying / Drum Drying ใช้้ในกรณี

สูำาหรับขั�นตอนทำั�วไปทำี�นิยมัใช้้คือ (1) การตกตะกอน (Precipitation) ใช้้ ทำี�โปรตีนอยู่ในรูปแบบของเหลวทำี�มัีความัหนืดัสููง อาจุใช้้การควบคุมัอุณหภูมัิ
เพื่ื�อแยกโปรตีนออกจุากของเหลวหมัักโดัยเปลี�ยนสูภาพื่ความัสูามัารถใน และความัดัันร่วมัดั้วย (รูปทำี� 4)
การละลายของโปรตีน เช้่น การปรับค่า pH การเติมัเกลือ หรือการใช้้ การเติิบโติของติลาดเทคโนโลยีีการหมัักแบบแมั่นยีำ
ในอุติสาหกรรมัอาหาร
ปัจุจุุบันเทำคโนโลยีการหมัักแบบแมั่นยำาขยายตัวและกลายเป็นกระแสูหลักใน
อุตสูาหกรรมัอาหาร โดัยเฉพื่าะอย่างยิ�งในกลุ่มัโปรตีนทำางเลือก (โดัยเฉพื่าะ

ผลิตภัณฑ์์จุากนมั) ทำี�มัีการพื่ัฒนาไปอย่างก้าวกระโดัดั ข้อมัูลจุากการคาดัการณ์
ตลาดัของ Precedence Research (2024) ช้ี�ให้เห็นถ้งการเติบโตทำี�น่า
จุับตามัอง โดัยในปี พื่.ศั. 2567 ตลาดัการผลิตดั้วยเทำคโนโลยีการหมัักแบบ
แมั่นยำา ทำั�วโลกมัีมัูลค่าประมัาณ 3.2 พื่ันล้านเหรียญดัอลลาร์สูหรัฐฯ คาดัการณ์
ว่าจุะเติบโตเป็น 4.58 พื่ันล้านเหรียญดัอลลาร์สูหรัฐฯ ภายในปี พื่.ศั. 2568 และ
จุะขยายตัวสููงถ้ง 104.13 พื่ันล้านเหรียญดัอลลาร์ฯ สูหรัฐ ภายในปี พื่.ศั. 2577
ตัวเลขเหล่านี�สูะทำ้อนถ้งอัตราการเติบโตเฉลี�ยสูะสูมัต่อปีทำี�สููงถ้งร้อยละ 46 ใน
ช้่วงปี พื่.ศั. 2567-2577 (รูปทำี� 5) การเติบโตอย่างรวดัเร็วนี�สูะทำ้อนถ้งความัสูนใจุ
และการยอมัรับทำี�เพื่ิ�มัข้�นของอุตสูาหกรรมัอาหารและเทำคโนโลยีช้ีวภาพื่ใน
การนำาเทำคโนโลยีการหมัักแบบแมั่นยำามัาใช้้งาน เพื่ื�อลดัการพื่้�งพื่าทำรัพื่ยากร

รูปทำี� 3 กระบวนผลิตโปรตีนดั้วยเทำคโนโลยีการหมัักแบบแมั่นยำา จุากสูัตว์หรือธิรรมัช้าติทำี�มัีข้อจุำากัดั
Figure 3 Protein production using precision fermentation technology

ทำี�มา / Source: Eastham & Leman (2024)
60 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2025

26/8/2568 BE 07:10
58-63_Smart Production_����������.indd 60 26/8/2568 BE 07:10
58-63_Smart Production_����������.indd 60