Page 76 - FoodFocusThailand No.244 August 2026

โดยไม่่พบการปนเป้�อนของตะก่�ว สารหนู หรือจุุลิินทรีย์ก่อโรค เม่ื�อนำาม่า
พ่ฒนาเป็นผลิิตภั่ณฑ์์พร้อม่ดื�ม่ ผู้บริโภัคให้คะแนนการยอม่ร่บโดยรวม่
เฉลิี�ย 8.95 คะแนน อยู่ในระด่บชอบม่ากถึึงชอบม่ากที�สุด นอกจุากนี�
คณะผู้วิจุ่ยได้ถึ่ายทอดเทคโนโลิยีการผลิิตแก่สม่าชิกวิสาหกิจุชุม่ชนโกโก้
นาง่�วจุำานวน 30 คน ครอบคลิุม่การเตรียม่ว่ตถึุดิบ การหม่่ก การควบคุม่
สุขลิ่กษณะการผลิิต การบรรจุุ แลิะการพ่ฒนาผลิิตภั่ณฑ์์ โดยผู้เข้าร่วม่

ม่ีความ่พึงพอใจุต่อการนำาความ่รู้ไปใช้ประโยชน์เฉลิี�ย 4.75 คะแนน
เงื�อนไขการหม่่กคอม่บูฉะจุากชาม่าใช้โดยตรง จุำาเป็นจุะต้องปร่บสูตร ซึ่ึ�งอยู่ในระด่บม่ากที�สุด

ให้เหม่าะสม่ ด่งน่�น ความ่ท้าทายหลิ่กจุึงอยู่ที�การสร้างสม่ดุลิระหว่าง ประเทศไทยเริ�ม่ม่ีงานวิจุ่ยคอม่บูฉะจุากผลิพลิอยได้จุากโกโก้เพิ�ม่ขึ�น
กลิิ�นโกโก้ ความ่หวาน ความ่เปรี�ยว ความ่ขม่ แลิะความ่ฝาด พร้อม่ โดยงานวิจุ่ยปี พ.ศ. 2568 ที�ใช้เปลิือกเม่ลิ็ดโกโก้ร่วม่ก่บนำ�าโกโก้สด
ควบคุม่ความ่ปลิอดภั่ยแลิะความ่สม่ำ�าเสม่อของผลิิตภั่ณฑ์์ในแต่ลิะรุ่น พบว่า ความ่เข้ม่ข้นของว่ตถึุดิบ ปริม่าณของแข็งที�ลิะลิายได้เริ�ม่ต้น
การผลิิต ขณะเดียวก่น ค่า pH ถึือเป็นต่วชี�ว่ดที�สำาค่ญสำาหร่บการติดตาม่ แลิะระยะเวลิาการหม่่กม่ีผลิต่อค่า pH คุณภัาพทางเคม่ี ฤทธิ์ิ�ต้านอนุมู่ลิอิสระ
กระบวนการหม่่ก โดยยีสต์จุะเปลิี�ยนนำ�าตาลิเป็นเอทานอลิ ก่อนที� แลิะรสชาติ สำาหร่บอุตสาหกรรม่ไทย โอกาสสำาค่ญอยู่ที�การใช้
แบคทีเรีย กรดอะซึ่ิติกจุะเปลิี�ยนเอทานอลิเป็นกรดอะซึ่ิติกแลิะ ความ่หลิากหลิายของว่ตถึุดิบท้องถึิ�นเพื�อสร้างผลิิตภั่ณฑ์์ที�ม่ีอ่ตลิ่กษณ์
กรดอินทรีย์อื�น ทำาให้ความ่เป็นกรดเพิ�ม่ขึ�น อย่างไรก็ตาม่ ค่า pH ควบคู่ก่บการลิดนำ�าตาลิ การกำาหนดม่าตรฐานว่ตถึุดิบ การแสดงข้อมู่ลิ
ไม่่สาม่ารถึใช้แทนปริม่าณกรดท่�งหม่ดได้ เพราะผลิิตภั่ณฑ์์ที�ม่ีค่า pH โภัชนาการอย่างโปร่งใส แลิะการตรวจุสอบความ่ปลิอดภั่ย นอกจุากนี�
ใกลิ้เคียงก่นอาจุม่ีปริม่าณกรดอะซึ่ิติกที�แตกต่างก่น ด่งน่�น ในการผลิิต การเพิ�ม่มู่ลิค่าควรเชื�อม่โยงผลิประโยชน์กลิ่บไปย่งเกษตรกรแลิะชุม่ชน
ระด่บอุตสาหกรรม่จุึงควรติดตาม่ท่�ง pH, total titratable acidity อย่างเป็นธิ์รรม่ ไม่่ใช่เกิดขึ�นเฉพาะในปลิายห่วงโซึ่่อาหาร
ปริม่าณกรดอะซึ่ิติก แลิะเอทานอลิคงเหลิือ
นอกจุากนี� ระยะเวลิาการหม่่กต้องได้ร่บการควบคุม่อย่างเหม่าะสม่
เนื�องจุากการหม่่กที�ส่�นเกินไปอาจุทำาให้การพ่ฒนากลิิ�นรสไม่่สม่บูรณ์แลิะ
ม่ีนำ�าตาลิคงเหลิือสูง ขณะที�การหม่่กนานเกินไปอาจุทำาให้กลิิ�นกรดอะซึ่ิติก
เด่นช่ด ส่งผลิต่อการยอม่ร่บของผู้บริโภัค อีกท่�งย่งอาจุส่งผลิต่อปริม่าณ
สารฟีีนอลิิกที�เพิ�ม่ขึ�นหรือลิดลิงตาม่สภัาวะแลิะระยะเวลิาการหม่่ก
ด่งน่�น การพ่ฒนาสูตรจุึงควรประเม่ินร่วม่ก่นท่�งคุณภัาพทางเคม่ี
ความ่ปลิอดภั่ย แลิะคุณลิ่กษณะทางประสาทส่ม่ผ่ส เพื�อให้ได้ผลิิตภั่ณฑ์์

ที�ม่ีคุณภัาพแลิะเป็นที�ยอม่ร่บของผู้บริโภัค
ผลิการทดสอบก่บผู้บริโภัคจุำานวน 50 คน แสดงให้เห็นว่าคอม่บูฉะ
จุากเปลิือกหุ้ม่เม่ลิ็ดโกโก้ค่�วสูตร 100% ได้ร่บการยอม่ร่บสูงสุด ด้วย
คะแนนการยอม่ร่บเฉลิี�ย 8.12 คะแนน หลิ่งการหม่่ก 30 ว่น ผลิิตภั่ณฑ์์
ม่ีค่า pH 2.45 แลิะปริม่าณของแข็งที�ลิะลิายได้ท่�งหม่ด 16.2 องศาบริกซึ่์

คอม่บูฉะจุากเปลิือกหุ้ม่เม่ลิ็ดโกโก้ค่�วจุึงไม่่ใช่เพียงเครื�องดื�ม่สูตรใหม่่
แต่เป็นต่วอย่างของการเปลิี�ยนมุ่ม่ม่องจุาก “ว่สดุที�ถึูกม่องข้าม่” ให้กลิาย
เป็น “ทร่พยากร” ที�เชื�อม่โยงสุขภัาพ วิทยาศาสตร์อาหาร เศรษฐกิจุ
หมุ่นเวียน แลิะการพ่ฒนาชุม่ชนเข้าด้วยก่น ภัายใต้แนวคิด “From Waste
to Wellness” การเพิ�ม่มู่ลิค่าจุากว่สดุเหลิือใช้ไม่่ได้หม่ายถึึงการสร้าง
ผลิิตภั่ณฑ์์ใหม่่เท่าน่�น แต่คือการสร้างโอกาสใหม่่ให้เกษตรกร ผู้ประกอบการ
อุตสาหกรรม่อาหาร แลิะสิ�งแวดลิ้อม่เติบโตไปพร้อม่ก่น

76 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2026

25/7/2569 BE 15:58
74-78_��������� 4_Aj ���.indd 76
74-78_��������� 4_Aj ���.indd 76 25/7/2569 BE 15:58