Page 75 - FoodFocusThailand No.244 August 2026

การแข่่งข่ันในตลาดคอมบููฉะกำาลังเปล่�ยนจากการนำาเสนอจุดข่าย theobromine และคาเฟีอ่น สารเหล่าน่�ที่ำาให้เปล่อกโกโก้ได้รับูควิามสนใจ
ด้านการเป็นเคร่�องด่�มหมัก ไปสู่การพััฒนาผลิตภััณฑ์์ที่่�ม่นำ�าตาลลดลง ในฐานะวิัตถึุดิบูสำาหรับูอาหารและเคร่�องด่�มเช้ิงหน้าที่่� อย่างไรก็ตาม
ใช้้กลิ�นรสจากธรรมช้าติ ราคาที่่�เข่้าถึึงได้ และม่ข่้อมูลที่างวิิที่ยาศาสตร์รองรับู ปริมาณสารสำาคัญม่ควิามแปรผัน ตามพัันธุ์ แหล่งปลูก การหมักเมล็ด
อย่างเหมาะสม โดยผลสำารวิจข่องผู้บูริโภัคช้าวิไที่ยและอินโดน่เซี่ยในปี ระดับูการคั�วิ และวิิธ่สกัด จึงจำาเป็นต้องวิิเคราะห์วิัตถึุดิบูจากแหล่งผลิตจริง
พั.ศ. 2568 พับูวิ่า “การลดนำ�าตาล” เป็นคุณลักษณะที่่�ผู้บูริโภัคที่ั�งสอง ก่อนที่่�จะนำาไปใช้้ในระดับูอุตสาหกรรม
ประเที่ศให้ควิามสำาคัญ ข่ณะที่่�ผู้บูริโภัคช้าวิไที่ยยังให้ควิามสนใจกับู
กลิ�นรสผลไม้ตามธรรมช้าติ ราคาเหมาะสม และการส่�อสารประโยช้น์ กรณีีศัึกษา: การพัฒนาคอมบููฉะจากเปลืือกหุ้้�มเมลื็ดโกโก�คั�ว
ด้านสุข่ภัาพัที่างเดินอาหาร คณะผู้วิิจัยมหาวิิที่ยาลัยราช้ภััฏเพัช้รบููรณ์จึงเล่อกเปล่อกหุ้มเมล็ดโกโก้คั�วิ
เป็นวิัตถึุดิบูในการพััฒนาคอมบููฉะ เพัราะต้องการแก้ปัญหาวิัสดุเหล่อใช้้
ศัักยภาพของเปลืือกหุ้้�มเมลื็ดโกโก�ในฐานะ ในชุ้มช้นโกโก้นางั�วิ ควิบูคู่กับูการสร้างเคร่�องด่�มที่่�ม่อัตลักษณ์ที่้องถึิ�น
Upcycled Ingredient โดยงานวิิจัยได้ม่การพััฒนาคอมบููฉะจำานวิน 6 สูตร ได้แก่ ช้าแดงสูตร
เปลืือกหุ้้�มเมลื็ดโกโก�คั่่�ว (Cocoa Bean Shell) เป็นตัวิอย่างข่อง ควิบูคุม เปล่อกโกโก้คั�วิ 100 เปอร์เซี็นต์ และสูตรที่่�ใช้้เปล่อกโกโก้ร่วิมกับู
ผลพัลอยได้ที่่�เกิดจากข่ั�นตอนการคั�วิและกะเที่าะเมล็ดเพั่�อผลิตโกโก้นิบูส์ ดอกอัญช้ัน ข่ิง กระช้าย และมะข่ามเปร่�ยวิ เพั่�อเปร่ยบูเที่่ยบูผลข่องวิัตถึุดิบู

โกโก้แมส และช้็อกโกแลต โดยยังคงม่สารออกฤที่ธิ�ที่างช้่วิภัาพัหลายช้นิด ต่อส่ กลิ�น รสช้าติ และการยอมรับูข่องผู้บูริโภัค
จากการสำารวิจกลุ่มผู้ผลิตโกโก้ในตำาบูลนางั�วิ จังหวิัดเพัช้รบููรณ์ พับูวิ่า สูตรพั่�นฐานประกอบูด้วิยวิัตถึุดิบู 500 กรัม นำ�าสะอาด 3 ลิตร
เปล่อกส่วินน่�เกิดข่ึ�นประมาณร้อยละ 15 ข่องกระบูวินการผลิต และไม่ นำ�าตาลที่ราย 400 กรัม และหัวิเช้่�อ SCOBY พัร้อมนำ�าหมัก 500 มิลลิลิตร
สามารถึนำากลับูไปใช้้ผลิตช้็อกโกแลตได้โดยตรง จึงมักถึูกที่ิ�งหร่อนำาไปใช้้ โดยนำาวิัตถึุดิบูมาต้มและกรอง ก่อนลดอุณหภัูมิและเติมหัวิเช้่�อ จากนั�น
ที่ำาปุ�ย ส่งผลให้ยังไม่ได้รับูการเพัิ�มมูลค่าอย่างเต็มศักยภัาพั หมักที่่�อุณหภัูมิ 25–30 องศาเซีลเซี่ยส เป็นเวิลา 30-60 วิัน
ในเช้ิงองค์ประกอบู เปล่อกโกโก้ม่ใยอาหารเป็นองค์ประกอบูสำาคัญ ปัญหาสำาคัญในการพััฒนาค่อ ควิามแปรปรวินข่องวิัตถึุดิบู โดยระดับู
รวิมถึึงสารประกอบูฟีีนอลิก เช้่น catechin, epicatechin และ การคั�วิที่่�แตกต่างกันส่งผลต่อส่ กลิ�น ควิามข่ม และควิามฝาด ข่ณะเด่ยวิกัน
procyanidins ตลอดจนสารในกลุ่ม methylxanthines โดยเฉพัาะ เปล่อกโกโก้ม่องค์ประกอบูที่่�แตกต่างจากใบูช้าดั�งเดิม จึงไม่สามารถึนำา

AUG 2026 FOOD FOCUS THAILAND 75

25/7/2569 BE 15:58
74-78_��������� 4_Aj ���.indd 75
74-78_��������� 4_Aj ���.indd 75 25/7/2569 BE 15:58