Page 70 - FoodFocusThailand No.244 August 2026

หรืือกลิ่่�นหมัักดอง แลิ่ะความัซัับซั้อนของกลิ่่�นแลิ่ะรืสชาติ่ (Flavor จากเชื�อรืาหรืือแบคทำ้เรื้ยทำ้�ไมั่ติ้องการื โดยหน่�งในว่ธี้แก้ปัญหาทำ้�
complexity) เช่น ความัหอมั ความัเปรื้�ยว แลิ่ะบอด้� โดยมั้คะแนนเติ็มั ได้รืับความัสนใจศั่กษาอย่างกว้างขวางในวงการืว่ทำยาศัาสติรื์ คือ
100 คะแนน การืเติ่มัหัวเชื�อจุลิ่่นทำรื้ย์ทำ้�ติ้องการืในรืะหว่างกรืะบวนการืหมััก
ด้านกรืะบวนการืผลิ่่ติ ทำำาให้เกษติรืกรืติ้องใส่ใจในรืายลิ่ะเอ้ยดทำุก กาแฟ โดยเฉพื่าะการืเติ่มัหัวเชื�อย้สติ์ (Yeast starter culture)
ขั�นติอนของกรืะบวนการืผลิ่่ติติั�งแติ่ติ้นนำ�า หรืือทำ้�เรื้ยกว่า “From Seed to จากงานว่จัยรืะดับนานาชาติ่ในช่วงปีลิ่่าสุดทำ้�ผ่านมัาพื่บว่า

Cup” เช่น การืเก็บเก้�ยวจะติ้องเก็บผลิ่เชอรื์รื้ทำ้�สุกแดงเติ็มัทำ้�เพื่ื�อให้มั้ การืเติ่มัหัวเชื�อย้สติ์ชน่ดติ่างๆ เช่น Saccharomyces cerevisiae,
ปรื่มัาณนำ�าติาลิ่สูงสุด จากนั�นในกรืะบวนการืคัดแยกแลิ่ะทำำาความัสะอาด Kluyveromyces lactis หรืือ Torulaspora delbrueckii นั�นส่งผลิ่ด้
ผลิ่กาแฟ เกษติรืกรืจะนำาผลิ่เชอรื์รื้ทำั�งหมัดไปลิ่้างแลิ่ะแช่ด้วยนำ�า ซั่�งจะติ้อง ติ่อกรืะบวนการืหมัักกาแฟในหลิ่ายมั่ติ่ ได้แก่ 1) ช่่วยเรื่่�อง
เลิ่ือกเฉพื่าะผลิ่เชอรื์รื้ทำ้�จมันำ�าเทำ่านั�น เพื่รืาะผลิ่ทำ้�ลิ่อยนำ�าส่วนมัากจะเป็นผลิ่ ความสมำ�าเสมอของผลิิตภััณฑ์์ เนื�องจากส่วนมัากหัวเชื�อย้สติ์
ทำ้�ฝ่่อ มั้มัอดเจาะก่น หรืือสุกไมั่เติ็มัทำ้� หลิ่ังจากนั�นเกษติรืกรืจะนำาผลิ่เชอรื์รื้ จะถูกเติ่มัในปรื่มัาณทำ้�มัากพื่อทำ้�จะทำำาให้ย้สติ์เป็นปรืะชากรืหลิ่ักของ
มัาแยกเอากะลิ่าแลิ่ะเมัลิ่็ดออกจากผลิ่ ซั่�งน่ยมัใช้ 3 ว่ธี้ ได้แก่ กรืะบวนการื จุลิ่่นทำรื้ย์ในถังหมัักแลิ่ะป้องกันไมั่ให้จุลิ่่นทำรื้ย์ชน่ดอื�นเจรื่ญได้
แปรืรืูปแบบเปียก (Washed process) กรืะบวนการืแปรืรืูปแห้ง 2) ยกรื่ะดัับกลิิ�นรื่สที่่�ดั่ของกาแฟ เนื�องจากย้สติ์จะช่วยใน
(Natural หรืือ Dry process) แลิ่ะกรืะบวนการืแปรืรืูปแบบก่�งเปียก (Honey กรืะบวนการืย่อยสลิ่ายเมัือกทำ้�ติ่ดมัากับเมัลิ่็ดกาแฟ ทำำาให้เมัือก
process) โดยบทำความัน้�จะเน้นไปทำ้�กรืะบวนการืแบบเปียก เนื�องจาก สลิ่ายติัวเรื็วข่�น แลิ่ะย้สติ์ยังสามัารืถผลิ่่ติสารืปรืะกอบอ่นทำรื้ย์
สามัารืถควบคุมักรืะบวนการืหมัักของจุลิ่่นทำรื้ย์ได้ง่ายทำ้�สุด รืะเหยง่ายทำ้�ส่งผลิ่ด้ติ่อมั่ติ่ของกลิ่่�นรืสกาแฟได้ เช่น เอสเทำอรื์
(Ester) ทำ้�ให้กลิ่่�นหอมัคลิ่้ายผลิ่ไมั้ แลิ่ะแอลิ่กอฮอลิ่์ชั�นสูง (Higher
Yeast Starter Culture: alcohols) บางชน่ดทำ้�ให้กลิ่่�นหอมัคลิ่้ายดอกไมั้ (Floral)
บทบาทของหััวเชื้้�อยีีสต์์ในการหัมัักกาแฟ แลิ่ะ 3) ช่่วยเรื่่�องความปลิอดัภััยจากสารื่พิิษจากเช่่�อรื่า
ในกรืะบวนการืแปรืรืูปกาแฟแบบเปียก (Washed process) เกษติรืกรืจะ (Mycotoxin) โดยสารืพื่่ษดังกลิ่่าวในกลิุ่่มั Ochratoxin A (OTA)
เรื่�มัจากการืปอกเปลิ่ือกผลิ่กาแฟเชอรื์รื้ออก จากนั�นนำาเมัลิ่็ดกาแฟทำ้�ได้ไป เป็นสารืก่อมัะเรื็งในไติ รืะบบทำางเด่นปัสสาวะ รืวมัถ่งเป็นพื่่ษติ่อ
แช่ในนำ�าสะอาดภายในถังหมััก เพื่ื�อให้จุลิ่่นทำรื้ย์แลิ่ะเอนไซัมั์ช่วยย่อยสลิ่าย รืะบบปรืะสาทำแลิ่ะติับ ซั่�ง OTA สามัารืถทำนติ่อความัรื้อนได้สูง
ชั�นเมัือกทำ้�ห่อหุ้มัเมัลิ่็ดกาแฟ โดยกรืะบวนการืหมัักมัักใช้เวลิ่าปรืะมัาณ มัากจ่งไมั่สามัารืถถูกทำำาลิ่ายจากการืคั�วได้ ด้วยเหติุน้� เกณฑ์์

12–36 ชั�วโมัง หลิ่ังจากนั�นจ่งลิ่้างทำำาความัสะอาดเมัลิ่็ดกาแฟ แลิ่ะนำาไป มัาติรืฐานจากสหภาพื่ยุโรืป (Regulation EU No. 2022/1370)
ติากแห้งจนมั้ความัชื�นอยู่ทำ้�ปรืะมัาณรื้อยลิ่ะ 10–12 ก่อนนำาไปคั�วหรืือ กำาหนดให้เมัลิ่็ดกาแฟคั�วแลิ่ะเมัลิ่็ดกาแฟคั�วบดติ้องมั้ปรื่มัาณ

ส่งติ่อเพื่ื�อจำาหน่าย ซั่�งกรืะบวนการืหมัักแบบดั�งเด่มัจะอาศััยจุลิ่่นทำรื้ย์ติามั OTA ไมั่เก่น 3.0 ไมัโครืกรืัมัติ่อก่โลิ่กรืัมักาแฟ (µg/kg) ซั่�ง OTA ทำ้�
ธีรืรืมัชาติ่ (Spontaneous fermentation) ทำ้�ติ่ดมัากับเปลิ่ือกเชอรื์รื้ พื่บมัักเก่ดจากการืทำ้�กาแฟปนเป้�อนด้วยเชื�อรืาในกลิุ่่มั Aspergillus
ผลิ่กาแฟ ลิ่านติาก หรืือถังหมััก ซั่�งมัักจะมั้จุลิ่่นทำรื้ย์หลิ่ายๆ ชน่ดผสมักันอยู่ sp. เช่น A. ochraceus ดังนั�น แนวทำางทำ้�มั้ปรืะส่ทำธี่ภาพื่ใน
ทำั�งแบคทำ้เรื้ย เชื�อรืา แลิ่ะย้สติ์ ส่งผลิ่ให้ไมั่สามัารืถคาดเดาก่จกรืรืมัแลิ่ะ การืลิ่ดความัเส้�ยงจากสารืพื่่ษ OTA คือการืใช้หัวเชื�อย้สติ์ใน
ชน่ดของจุลิ่่นทำรื้ย์เหลิ่่าน้�ได้ ผลิ่่ติภัณฑ์์ทำ้�ได้ส่วนมัากจ่งขาดความัสมัำ�าเสมัอ กรืะบวนการืหมััก เนื�องจากย้สติ์สามัารืถแข่งขันกับเชื�อรืาใน
จากการืผันผวนของสังคมัจุลิ่่นทำรื้ย์ในแติ่ลิ่ะฤดูกาลิ่ สภาพื่อากาศั ความัชื�น การืใช้พื่ื�นทำ้�แลิ่ะแหลิ่่งอาหารื ส่งผลิ่ให้เชื�อรืาทำ้�สรื้าง OTA มั้โอกาส
แลิ่ะอุณหภูมั่ ทำำาให้การืเจรื่ญเติ่บโติของจุลิ่่นทำรื้ย์แติกติ่างกัน แลิ่ะในแง่รื้าย เจรื่ญเติ่บโติลิ่ดลิ่ง นอกจากน้� ผนังเซัลิ่ลิ่์ของย้สติ์ยังมั้คุณสมับัติ่
ทำ้�สุด คือ กาแฟทำ้�ได้อาจมั้กลิ่่�นไมั่พื่่งปรืะสงค์ เช่น กลิ่่�นดองหรืือกลิ่่�นอับ ในการืดูดซัับสารื OTA ซั่�งช่วยลิ่ดปรื่มัาณสารืพื่่ษดังกลิ่่าวในเมัลิ่็ด
กาแฟได้อ้กทำางหน่�ง
การืเติ่มัหัวเชื�อย้สติ์ในกรืะบวนการืหมัักกาแฟจ่งเป็นแนวทำาง
ทำ้�ติอบโจทำย์อุติสาหกรืรืมักาแฟพื่่เศัษได้อย่างครืบวงจรื ทำั�ง
การืสรื้างความัสมัำ�าเสมัอให้แก่ผลิ่่ติภัณฑ์์ การืยกรืะดับมั่ติ่ของกลิ่่�นรืส
ให้โดดเด่นแลิ่ะเป็นเอกลิ่ักษณ์ ไปจนถ่งการืเพื่่�มัความัปลิ่อดภัย
ติ่อผู้บรื่โภคด้วยการืลิ่ดการืปนเป้�อนของสารืพื่่ษ OTA ดังนั�น

การืนำาองค์ความัรืู้ทำางจุลิ่ช้วว่ทำยามัาปรืะยุกติ์ใช้อย่างเข้าใจจ่ง
ไมั่เพื่้ยงช่วยเพื่่�มัมัูลิ่ค่าให้แก่เมัลิ่็ดกาแฟ แติ่ยังเป็นก้าวสำาคัญทำ้�จะ
ผลิ่ักดันกาแฟพื่่เศัษของไทำยให้ก้าวสู่การืแข่งขันในเวทำ้รืะดับสากลิ่
ได้อย่างมัั�นใจ

70 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2026

25/7/2569 BE 16:50
68-72_��������� 3_������.indd 70
68-72_��������� 3_������.indd 70 25/7/2569 BE 16:50