Page 69 - FoodFocusThailand No.244 August 2026

2) อาราบิิกามีีปริมีาณคาเฟอีนและกรดคลอโรจีีนิกต่ำำ�ากว่่าโรบิัสต่ำา (Volatile Organic Compounds; VOCs) ที่ำาให้้ผู้บริโภคได้ส่ัมีผัส่ถู่งรส่ชุาตัิ
ส่่งผลให้้มีีรส่ขมีน้้อยกว่่า เน้่�องจากกรดคลอโรจีน้ิกจะส่ลายตััว่ระห้ว่่าง ที่ี�แที่้จริงของเมีล็ด เชุ่น้ คว่ามีเป็รี�ยว่ส่ว่่างแบบผลไมี้ (Fruity) ห้ร่อกลิ�น้ห้อมี
การคั�ว่เป็็น้กรดคว่ิน้ิกและส่ารป็ระกอบฟีีน้อลิกที่ี�มีีส่่ว่น้ที่ำาให้้เกิดรส่ขมี ของดอกไมี้ (Floral) รว่มีถู่งคว่ามีน้ิยมีใน้การชุงกาแฟีที่ี�มีีคว่ามีพัิถูีพัิถูัน้ข่�น้
3) อาราบิิกามีีคว่ามีซัับิซั้อนของสารพัันธุุกรรมีที่ี�สูงกว่่าโรบิัสต่ำา ค่อ การชุงแบบ Filter เชุ่น้ Pour-over ห้ร่อ Drip Brewing ที่ี�อาศิัย
โดยกาแฟีอะราบิกามีีโครโมีโซมี 4 ชุุด (Tetraploid) รว่มีที่ั�งส่ิ�น้ การคว่บคุมีอุณ์ห้ภูมีิของน้ำ�าและเว่ลาใน้การส่กัดอย่างแมี่น้ยำา เพั่�อด่ง
44 โครโมีโซมี แตั่กาแฟีโรบัส่ตัามีีโครโมีโซมี 2 ชุุด (Diploid) รว่มีที่ั�งส่ิ�น้ คว่ามีซับซ้อน้ของรส่ชุาตัิและคว่ามีส่ะอาดของกาแฟีให้้ได้มีากที่ี�สุ่ด
22 โครโมีโซมี ส่่งผลให้้กาแฟีอะราบิกามีีการแส่ดงออกของกลิ�น้และ กาแฟพัิเศษ (Specialty coffee) ถููกน้ิยามีส่ำาห้รับใชุ้เรียกกาแฟี
รส่ชุาตัิที่ี�ห้ลากห้ลายกว่่าโรบัส่ตัามีาก อีกที่ั�งยังเป็็น้ป็ัจจัยที่ี�ที่ำาให้้เกิด อะราบิกาที่ี�ได้คะแน้น้ป็ระเมีิน้คุณ์ภาพัตัั�งแตั่ 80 คะแน้น้ข่�น้ไป็ ซ่�ง
ส่ายพััน้ธุ์ุ�ย่อยที่ี�มีีเอกลักษณ์� เชุ่น้ ที่ิป็ป็ิกา (Coffea arabica var. typica) การป็ระเมีิน้ดังกล่าว่ถููกน้ิยามีตัามีมีาตัรฐาน้ส่ากลโดยส่มีาคมีกาแฟีพัิเศิษ
เบอร�บอน้ (Coffea arabica var. bourbon) และเกอิชุา (Coffea (Specialty Coffee Association; SCA) ซ่�งจะแตักตั่างจากกาแฟีโรบัส่ตัา
arabica var. geisha) ที่ำาให้้กาแฟีอะราบิกาครองส่ัดส่่ว่น้ใน้ตัลาดกว่่า ที่ี�เกรดพัิเศิษจะถููกเรียกว่่า Fine robusta ภายใตั้การดูแลของห้น้่ว่ยงาน้
ร้อยละ 70 ของตัลาดกาแฟีโลก พััน้ธุ์มีิตัรที่ี�ชุ่�อว่่า Coffee Quality Institute (CQI) เน้่�องจากคว่ามีแตักตั่าง
ที่างธุ์รรมีชุาตัิของส่ายพััน้ธุ์ุ�ที่ำาให้้ว่ิธุ์ีการป็ระเมีิน้คุณ์ภาพัที่ี�ใชุ้มีี
Specialty Coffee: คว่ามีแตักตั่างกัน้ ที่ั�งน้ี� ใน้บที่คว่ามีน้ี�จะกล่าว่ถู่งเฉพัาะกาแฟีพัิเศิษที่ี�
จากมาตรฐานคุุณภาพสู่่�ศาสู่ตร์แห่�งการผลิิต เป็็น้อะราบิกาเที่่าน้ั�น้ โดย SCA คว่บคุมีเกณ์ฑ์�ใน้การป็ระเมีิน้กาแฟีพัิเศิษไว่้
ป็ัจจุบัน้กาแฟีถููกยกระดับเป็็น้งาน้ศิิลป็ะและว่ิที่ยาศิาส่ตัร�เชุ่น้เดียว่กัน้ ตัั�งแตั่การตัรว่จส่อบคุณ์ภาพัของเมีล็ดกาแฟีดิบ (Green bean) ก่อน้ที่ี�

กับการด่�มีไว่น้� จน้น้ำาไป็สู่่การเตัิบโตัของแน้ว่คิด “กาแฟพัิเศษ จะน้ำามีาคั�ว่ จน้ถู่งการป็ระเมีิน้ที่างป็ระส่าที่ส่ัมีผัส่ (Cupping) โดยเมีล็ด
(Specialty coffee)” ซ่�งผู้บริโภคเริ�มีกลับมีาให้้คว่ามีส่น้ใจถู่งแห้ล่งกำาเน้ิด กาแฟีดิบจะถููกน้ำามีาคั�ว่อ่อน้และน้ำามีาที่ดส่อบชุิมีตัามีโป็รโตัคอล
ของกาแฟี ส่ายพััน้ธุ์ุ� และกระบว่น้การแป็รรูป็กาแฟี แน้ว่โน้้มีการคั�ว่กาแฟี โดยน้ักชุิมีที่ี�ได้รับการรับรองจะเรียกว่่า Q Arabica Grader (Q-Grader)
จ่งเป็ลี�ยน้มีาเน้้น้การคั�ว่ระดับอ่อน้ถู่งป็าน้กลาง (Light to medium โดยการป็ระเมีิน้ครอบคลุมีที่ั�งคว่ามีส่ะอาดของกาแฟี (Cleanliness)
roast) เพั่�อไมี่ให้้คว่ามีร้อน้ที่ำาลายส่ารป็ระกอบอิน้ที่รีย�ที่ี�ระเห้ยง่าย ซ่�งห้มีายถู่งการป็ราศิจากกลิ�น้ไมี่พั่งป็ระส่งค� เชุ่น้ กลิ�น้อับชุ่�น้ กลิ�น้ดิน้

AUG 2026 FOOD FOCUS THAILAND 69

25/7/2569 BE 16:49
68-72_��������� 3_������.indd 69
68-72_��������� 3_������.indd 69 25/7/2569 BE 16:49