กลิ่นและกลิ่นรสสำหรับใช้เป็นสารเติมแต่งในอาหาร
By: Assoc. Prof. Inthawoot Suppavorasatit, Ph.D.
Department of Food Technology
Faculty of Science
Chulalongkorn University
inthawoot.s@chula.ac.th
การเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากจะเลือกจากลักษณะปรากฏของอาหารแล้ว ปัจจัยสำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือ กลิ่น (Odor/Aroma) และกลิ่นรส (Flavor) ของอาหาร หากกลิ่นและกลิ่นรสดี ผู้บริโภคอาจจะตัดสินใจซื้อซ้ำได้ง่ายขึ้น แต่ถ้ากลิ่นและกลิ่นรสไม่ดีก็จะเป็นเหตุให้ผู้บริโภคตัดสินใจไม่ซื้ออาหารชนิดนั้นมาบริโภคอีก ซึ่งกลิ่นนี้เองจัดเป็นสิ่งที่เราปฏิเสธไม่ได้ หรือยากที่จะปฏิเสธ ด้วยเหตุที่ว่าคนเราต้องหายใจเพื่อรับอากาศเข้าไปเพื่อให้ร่างกายสามารถมีชีวิตอยู่ได้ การรับรู้กลิ่นจึงกลายเป็นการรับรู้ทางประสาทสัมผัสที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ไปโดยปริยาย จึงเป็นเหตุให้ผู้ผลิตอาหารส่วนใหญ่คำนึงถึงเรื่องของการพัฒนากลิ่นและกลิ่นรสของอาหารเป็นสำคัญ
ทั้งนี้ เวลาพูดถึงกลิ่นและกลิ่นรส บางคนยังเข้าใจสับสน ว่ากลิ่นและกลิ่นรสเหมือนหรือต่างกันอย่างไร รวมถึง กลิ่นรสและรสชาติเหมือนกันหรือไม่ การรับรู้กลิ่นเกิดจากการหายใจรับเอาสารระเหยที่มีกลิ่นเข้าไปทางจมูก แล้วระบบประสาทภายในโพรงจมูกเป็นตัวรับและส่งสัญญาณไปแปลผลที่สมอง ทำให้เราบอกได้ว่ากลิ่นที่รับรู้เป็นอย่างไร หอมหรือเหม็น หรือมีลักษณะของกลิ่นเป็นอย่างไร ต่างจากการรับรู้กลิ่นรส ซึ่งเกิดจากการที่เรานำอาหารเข้าปาก เคี้ยวแล้วกลืนลงคอ เมื่อหายใจออกมาสารระเหยที่ให้กลิ่นในอาหารจะถูกอากาศเราหายใจออกขึ้นไปที่โพรงจมูก จากนั้นระบบประสาทจะรับและส่งสัญญาณต่อไปยังสมอง ซึ่งการรับรู้กลิ่นรสนั้น จะเป็นการรับรู้กลิ่นไปพร้อมกับรสชาติซึ่งมีกลไกการรับรู้ผ่านตุ่มรับรสที่ลิ้น รวมถึงการรับรู้ความรู้สึกต่างๆ ภายในปาก เช่น ความรู้สึกเย็น ความรู้สึกร้อน ความฝาด ความเฝื่อน รวมถึงความแข็งและความอ่อนนุ่มของอาหารที่เรารับประทานเข้าไป ด้วยเหตุนี้การรับรู้กลิ่นรสจึงมีปัจจัยเข้ามาทำให้มีความแตกต่างจากการรับรู้กลิ่นถึงแม้จะเป็นอาหารชนิดเดียวกันก็ตาม เนื่องจากภายในปากมีกลไกการบดเคี้ยว ทำให้เพิ่มพื้นที่ผิวให้สารระเหยให้กลิ่นระเหยออกมาได้มากขึ้น รวมถึงมีน้ำลายที่ทำให้เกิดความชุ่มชื้น และอุณหภูมิภายในปากที่แตกต่างจากอุณหภูมิอาหาร ทำให้เกิดสารระเหยที่ทำให้กลิ่นรสในอาหารแตกต่างกัน
When choosing food products, aside from the appearance of the food, another important factor is the aroma (odor) and flavor of the food. Pleasant aroma and flavor are the keys to retaining customers, as scent is often unconsciously received through breathing, and that’s where food manufacturers should pay very close attention.
In terms of aroma and flavor, it is quite confusing since the concepts of aroma, flavor, and taste are interconnected. Aroma is perceived by inhaling aromatic chemicals through the nose and olfactory system and having the brain process them. This allows a person to tell whether something smells good or bad. Flavor occurs when a person swallows’ food, and then the chemicals from the food rise to the olfactory system inside the nasal cavity and are processed by the brain. This process allows individuals to perceive both aroma and taste, along with food texture and other sensory experiences such as cold and heat. Therefore, flavor is so important in food manufacturing, as the flavor is extracted more effectively during chewing and after mixing with saliva, and it interacts with temperature to produce unique chemical volatiles.