การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีความเย็นภายใต้สภาวะสุญญากาศในอุตสาหกรรมการผลิตขนมอบ
Translated and Compiled By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
ขั้นตอนการผลิตขนมอบแต่ละประเภทค่อนข้างมีความละเอียดอ่อน โดยจะต้องคำนึงถึงอัตราส่วนของส่วนผสมที่ถูกต้อง และการเลือกใช้ระดับความร้อนอย่างเหมาะสม เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี และเปลี่ยนส่วนผสมที่เดิมเคยแยกออกจากกันให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสดใหม่ และรสชาติอร่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
การผลิตเบเกอรีในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งต้องอาศัยความแม่นยำในกระบวนการผลิตมากขึ้น รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิในแทบทุกขั้นตอน ตั้งแต่การจัดเก็บวัตถุดิบ การผสม อบ และการบรรจุ เพื่อให้ได้เบเกอรีที่มีคุณภาพดีที่สุด
เทคโนโลยีการทำความเย็นภายใต้สภาวะสุญญากาศ
การทำความเย็นภายใต้สภาวะสุญญากาศ เป็นทางเลือกใหม่ที่ให้ความรวดเร็ว และมีประสิทธิภาพมากกว่าการทำความเย็นในบรรยากาศปกติ โดยลดความแตกต่างระหว่างความดันบรรยากาศและ
ความดันไอน้ำในผลิตภัณฑ์ ซึ่งระบบทำความเย็นแบบสุญญากาศจะกำจัดอากาศแห้ง และอากาศชื้นออกจากสภาพแวดล้อมที่ทำความเย็นด้วยการใช้ปั๊ม เพื่อสร้างให้เกิดสภาวะสุญญากาศ โดยสภาวะนี้จะช่วยเร่งให้น้ำอิสระภายในอาหารระเหยกลายเป็นไอ จึงเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการลดระยะเวลาการผลิต
ในแต่ละรอบ และการใช้พื้นที่ของโรงงานผลิตได้อย่างคุ้มค่า เช่น ขนมปังที่ออกมาจากเตาอบจะมีอุณหภูมิประมาณ 96 องศาเซลเซียส จากนั้นขนมปังจะถูกวาง หรือลำเลียงโดยตรงเข้าสู่ห้องสุญญากาศ โดยปั๊มสุญญากาศจะเริ่มทำงานโดยการไล่อากาศออกจากห้องทำความเย็น ซึ่งจะทำให้ความดันบรรยากาศในห้องลดลง และเกิดเป็นสภาวะสุญญากาศ ในสภาวะนี้จะช่วยลดจุดเดือดของน้ำในผลิตภัณฑ์ รวมถึงความชื้นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะเริ่มระเหยอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ เมื่อกระบวนการทำความเย็นดำเนินต่อไปเรื่อยๆ ปั๊มสุญญากาศจะระบายไอน้ำผ่านคอนเดนเซอร์ ซึ่งทำหน้าที่รวบรวมความชื้น และระบายไอน้ำออกสู่ภายนอก โดยความเร็วของการทำความเย็นภายใต้สภาวะสุญญากาศสามารถประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีความคงตัวต่ำ หรือมีแนวโน้มที่จะเกิดการยุบตัวได้ง่ายเมื่อเย็นลง ได้แก่ ครัวซองต์ พาย ขนมเค้ก ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ และผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน เนื่องจากการทำความเย็นภายใต้สภาวะสุญญากาศสามารถเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้าง ปรับปรุงคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาได้
The production of several bakeries is a delicate process. It involves combining the correct ratios of ingredients and applying the proper thermal energy to conduct the chemical reactions that change the different ingredients into a delicious and cohesive new product. The need to be precise is even more pronounced on an industrial scale. Temperature control is essential at all stages: when storing materials, mixing, baking, and for packaging to create the best quality baked goods.
Vacuum Cooling Technology
Vacuum cooling is a rapid and more efficient alternative to traditional atmospheric. It reduces the difference between ambient atmospheric pressure and water vapor pressure in a product. Using a pump, the vacuum cooling system removes dry and humid air from the cooling environment to create a vacuum. This accelerates the vaporization of free moisture from the product. The benefits of this technology are reduced cycle times and efficient production space. For example, loaves from the oven at temperatures close to 96°C are placed or conveyed directly into a vacuum chamber. A vacuum pump starts working by removing air from the cooling chamber, decreasing the chamber’s atmospheric pressure. The vacuum created inside lowers the boiling point of water in the product. Subsequently, the moisture present in the product starts to evaporate quickly and steadily. As the cooling process continues, the vacuum pump drains the water vapor through a condenser which collects moisture and channels it to a separate location. The speed by which vacuum cooling works can be applied to less stable bakery products that may be prone to collapse as they cool, such as croissants, pies, cakes, hamburger buns, and gluten-free products. This is because vacuum cooling can dramatically increase the structure, quality, and shelf life.