By: Assoc. Prof. Adisorn Swetwiwathana, Ph. D.
Food Safety Management
Faculty of Food Industry
King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
adisorn.sw@kmitl.ac.th
คำจำกัดความของคำว่า “อาหารปลอดภัย” หมายถึง อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ไม่มีสารพิษหรือวัตถุเจือปนที่เป็นอันตราย รวมถึงสารปลอมปนที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากอันตรายที่มาจากอาหารซึ่งได้มีการจำแนกประเภทของอันตรายในอาหารเป็น 4 ประเภท ได้แก่ อันตรายทางกายภาพ เคมี ชีวภาพ และอันตรายจากสารก่อภูมิแพ้ ถึงแม้ทางภาครัฐจะพยายามกระตุ้นให้ผู้ผลิตในประเทศนำระบบความปลอดภัยมาใช้เพื่อผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย แต่ยังคงพบรายงานข่าวที่บ่งชี้ให้เห็นว่ามีการผลิตอาหารที่เป็นอันตรายและมีความเสี่ยงต่อผู้บริโภค โดยอาหารที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคและอันตราย ได้แก่
1. อาหารที่มีจุลินทรีย์ก่อโรคหรือสิ่งที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพเจือปนอยู่
2. อาหารที่มีสารหรือวัตถุเจือปนอยู่ตามกฏหมายที่เกี่ยวข้องในปริมาณที่อาจเป็นเหตุให้เกิดอันตรายหรือสามารถสะสมในร่างกายที่ก่อให้เกิดโรคหรือส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค
3. อาหารที่ได้ผลิตปรุง ประกอบ บรรจุ ขนส่ง หรือ เก็บรักษาไว้โดยไม่ถูกสุขลักษณะ
4. อาหารที่ผลิตจากสัตว์หรือผลผลิตจากสัตว์ที่เป็นโรคอันตรายและอาจติดต่อถึงคนได้
5. อาหาร หรือ ผลผลิตจากสัตว์และพืชที่มีสารเคมีอันตรายจากเภสัชเคมีภัณฑ์และยาปฏิชีวนะตกค้างในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
6. อาหารที่มีภาชนะบรรจุประกอบด้วยวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และวัตถุที่เป็นอันตรายนั้นปนเปื้อนลงสู่อาหารที่บรรจุ
มาตรฐานความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาในอาหารภายใต้ข้อกำหนด FSMA’s ของประเทศสหรัฐอเมริกา
การนำเอาวัตถุดิบแปลกใหม่มาใช้ในการผลิตอาหารในประเทศสหรัฐอเมริกาเป็นเรื่องท้าทายสำหรับผู้ผลิตและผู้กำหนดกฏหมายควบคุมคุณภาพความปลอดภัยโดยเฉพาะทางด้านจุลินทรีย์สำหรับอาหารใหม่ ด้วยเหตุนี้ The Food Safety Modernization Act’s (FSMA’s) ซึ่งเป็นกฎหมายเกี่ยวกับการควบคุมมาตรฐานการผลิตที่ดี การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมป้องกันความเสี่ยงที่เป็นพื้นฐานในการผลิตอาหารสำหรับผู้บริโภค (Current good manufacturing practice, Hazard analysis และ Risk-base preventive controls for human food regulation) ได้กำหนดไว้ว่า การผลิตอาหารใหม่ที่ยังไม่มีมาตรฐานการผลิตที่แน่นอนชัดเจนจะต้องมีการทวนสอบมาตรการการควบคุมอันตรายเพื่อเป็นหลักฐานในการยืนยันความปลอดภัยของอาหารที่ผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารที่ผลิตโดยมีการฆ่าเชื้อโดยการใช้ความร้อนจะต้องแสดงให้เห็นว่าความร้อนที่ใช้ในการฆ่าเชื้อนั้นเหมาะสมที่จะลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ก่อโรคให้อยู่ในระดับความปลอดภัยที่ยอมรับได้ จนกระทั่งได้มาตรฐานการผลิตที่ถูกต้องเหมาะสม (Performance standard) ซึ่งเป็นมาตรการการลดระดับจุลินทรีย์ก่อโรคที่เป็นปัญหาในผลิตภัณฑ์นั้นๆ ในระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการผลิต สามารถลดปัญหาจุลินทรีย์ก่อโรคที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภค
Safe Food” means food with complete nutrition and no hazardous toxin or contaminant that might harm consumers’ health. There are four types of hazards: physical, chemical, biological, and allergic. Despite the government’s encouragement to adopt safety standards, reports still contain dangerous, substandard food production practices. Examples of risky foods are:
1.Food with harmful pathogen contamination.
2. Food with dangerous levels of contaminants that might affect the health of consumers.
3. Unhygienic produced, cooked, assembled, packaged, transported, or stored food.
4. Food produced from animals that have potentially human-transmissible diseases.
5. Food or animal, or agricultural products that have hazardous chemicals or residual antibiotics at a dangerous level.
6. Food packaging that has hazardous elements which can contaminate the food.
Microbial Food Safety Under the American FSMA Standards
Introducing new ingredients to food production in the United States is challenging for producers and legislators of quality and safety control laws, especially pathogens for novel food. For this reason, the Food Safety Modernization Act (FSMA), related to current good manufacturing practices, hazard analysis, and risk-based preventive controls for human food regulation, requires that the production of new food without a clear production standard needs reviews on hazard control measures to ensure the safety of the food, especially heat sterilization that needs to be sufficient for reducing germ level to acceptable levels and meeting the performance standard during production. This is to ensure minimal microbial contamination of the food.