By: Panisara Rojchavarit
Tananan Sitthanakarin
Pongsakorn Adhan
Assist. Prof. Pathima Udompijitkul, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
pathima.u@ku.th
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี มีการบริโภคกันมาอย่างยาวนานและได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในปัจจุบัน เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่พร้อมรับประทาน สะดวกรวดเร็ว สดใหม่ มีคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติอร่อย และมีสีสันรูปลักษณ์ที่ดึงดูดใจ จึงตอบโจทย์ความต้องการและตอบสนองวิถีชีวิตของผู้บริโภคในปัจจุบันได้เป็นอย่างดี โดยรูปแบบในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรีในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากการผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน เป็นการผลิตเพื่อการค้ามากขึ้น โดยมีผู้ประกอบการทั้งในระดับอุตสาหกรรมและผู้ประกอบการรายย่อย รวมทั้งมีรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งวัตถุดิบ รูปแบบการตกแต่ง และบรรจุภัณฑ์ใหม่ๆ รวมทั้งการเก็บรักษา การขนส่ง และช่องทางการจำหน่ายในรูปแบบต่างๆ มากขึ้น ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ล้วนส่งผลกระทบต่อคุณภาพ ความปลอดภัย และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
ปัญหาที่สำคัญอย่างหนึ่งที่ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์เบเกอรีต้องเผชิญ คือ การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ โดยการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบเกอรี หมายความรวมถึง การเปลี่ยนแปลงที่ทำให้ลักษณะและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่ต้องการสำหรับการบริโภค ในบทความนี้จะเน้นถึงการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่เกิดจากจุลินทรีย์ ประเภทของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย และตัวอย่างเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี โดยปัจจัยสำคัญที่มีผลอย่างมากต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบเกอรี ได้แก่ ค่าพีเอชและปริมาณน้ำอิสระ (Water activity; aw) ของผลิตภัณฑ์ โดยผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำและมีความชื้นสูงมีแนวโน้มที่จะเกิดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้มากกว่า
Bakery products have been historically consumed and have become more popular nowadays owing to their ready-to-eat and convenient characteristics. These products are freshly made, nutritious, and delicious, as well as attractive appearance. Therefore, bakery products meet the consumer’s preferences and fit their lifestyle. Presently, the production of bakery products has shifted from household to commercial production. There are various bakery manufacturers, both industrial scales and small and medium entrepreneurs. Besides that, there is more variety of bakery products in the market, from raw materials, decoration styles, and packaging concepts, storage, transportation, and distribution channels which affect quality, product safety, and shelf life.
One of the significant challenges facing by bakery manufacturers is the spoilage of bakery products. The term spoilage of bakery products can be defined as any changes that alter the characteristics and quality of the product to be undesirable for human consumption. This article shall only focus on the spoilage of bakery products caused by microorganisms, types of microorganisms involved, sources of spoilage microorganisms, and examples of microbiological criteria of bakery products. The important factors affecting bakery products’ spoilage are the product’s pH and water activity. Products with low acidity and high moisture content are more susceptible to microbiological spoilage.