แนวทางการเพิ่มมูลค่าผลพลอยได้ (Co-Products) จากอุตสาหกรรมการตัดแต่งเนื้อสัตว์
By: เอื้องพลอย ใจลังกา
Auengploy Chailangka
Director of Chiang Mai Livestock Products Research and Development Center
Livestock Products Division
Department of Livestock Development, Thailand
แนวทางการใช้ประโยชน์และการเพิ่มมูลค่าของผลพลอยได้ในกระบวนการตัดแต่งซาก
แนวทางในการใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ของกระบวนการตัดแต่งเนื้อสัตว์นั้นมีแนวทางค่อนข้างหลากหลาย สามารถแบ่งตามชิ้นส่วนของผลพลอยได้เพื่อนำไปต่อยอด ในการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ดังต่อไปนี้
– กระดูก เขาสัตว์ และหนัง โดยทั่วไปจะนิยมนำไปพัฒนาเป็นวัตถุดิบอาหารสัตว์ หรือปุ๋ยอินทรีย์ ในบางบริษัทมีการนำชิ้นส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งที่ไม่สามารถขายในรูปแบบสดได้ เช่น หัวหมู หน้ากากหมู ตีนไก่ มาพัฒนาเป็นเมนูอาหารพร้อมทานในรูปแบบแช่แย็นและแช่แข็ง หรือผลิตภัณฑ์หมักพื้นบ้าน มีการนำกระดูกไปทำเป็นซุปผงและซุปก้อนสำหรับปรุงรสในอาหาร โดยพบว่าในกระดูกหมูสามารถผลิตซุปที่มีเปปไทด์ ถึง 3 ชนิดที่กระตุ้นให้เกิดรสอูมามิได้ รวมถึงการต่อยอดในขั้นสูงด้วยการใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์โดยการนำไปสกัดและผลิตเป็นคอลลาเจน
– เครื่องในและเศษเนื้อจากการตัดแต่ง การจัดการขั้นต้นของผลพลอยได้กลุ่มนี้ คือ การนำไปบดให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแบบดิบแช่เย็นหรือแช่แข็ง หรือนำไปปรุงสุกเพื่อบรรจุในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทสำหรับสุนัข หรือนำไปผสมรวมกับผลิตภัณฑ์กลุ่มอิมัลชันเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกชนิดต่างๆ หรือส่วนผสมในแพตตี้ เบอร์เกอร์ หรือผลิตภัณฑ์แฮมกระป๋องสัญชาติเกาหลี อย่างลันช์เชียน มีท (Luncheon Meat) ในส่วนของโปรตีนและเจลาตินจากเศษเนื้อที่ได้จากการตัดแต่งยังสามารถนำมาขึ้นรูปเป็นฟิล์มและบรรจุภัณฑ์ไบโอพลาสติกได้ สำหรับการเพิ่มมูลค่าขั้นสูง นิยมนำเครื่องในไปผ่านการสกัดหรือกระบวนการไฮโดรไลซิส เพื่อให้ได้เปปไทด์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (Bioactive Peptides)
– เลือด มีส่วนผสมของพลาสมา ร้อยละ 60 และเซลล์เม็ดเลือดประมาณร้อยละ 30–40 การเพิ่มมูลค่าแบบง่าย คือ การนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น การผลิตเลือดแบบก้อนหรือแบบหลอด เพื่อใช้ในการปรุงอาหาร การแปรรูปเป็นไส้กรอกเลือดสไตล์เยอรมัน (Blutwurst) ไส้กรอกเลือดเกาหลี หรืออาหารพื้นบ้านไทยของภาคเหนือ (ข้าวกั๊นจิ้น) ในส่วนการใช้เทคนิคขั้นสูงนั้น จะใช้กระบวนการสกัดและแยกองค์ประกอบในเลือด
– ไขมัน ที่เหลือจากการตัดแต่งสามารถนำไปแปรรูปอย่างง่ายเป็น Lard หรือ Tallow สำหรับใช้เป็นน้ำมันในการปรุงอาหารหรือใช้ทาขนมปังแทนเนย ในอุตสาหกรรมขั้นสูงสามารถนำไปต่อยอดเป็นเคมีภัณฑ์ ที่ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเครื่องสำอาง สบู่ ผงซักฟอก ยา และอาหารสัตว์
Approach for Utilizing Co-products in the Meat Cutting Process
There are multiple ways to make use of and turn co-products from the cutting process into new products, and these can be classified in accordance with co-product types as follows:
– Bones, horns, and skin are generally converted into animal feed materials or organic fertilizers. Some companies use cutting co-products that cannot be sold as fresh food, such as pig’s head, pork crackling, or chicken foot, to manufacture chilled or frozen ready-to-eat foods or typical fermented foods. Bones can be used to make food-seasoning soup powder and stock cubes. Pig’s bones contain three types of peptides that give umami flavor. Through further advanced processing techniques, bones can be extracted for collagen.
– Offal and trimmings can be grounded to make chilled or frozen raw ingredients, cooked to produce dog food packaged in a completely sealed container, or mixed with other meat-derived emulsion products, including sausages, patties, burgers, or canned ham such as that of a South Korean brand called Luncheon Meat. Protein and gelatin in trimmings can be molded into bioplastic films or containers. Advanced value-adding techniques include, for instance, hydrolysis of offal to extract bioactive peptides.
– Blood contains 60 percent of plasma and 30-40 percent of blood cells. It can be easily converted into various types of products: blocks or tubes of solid blood curd to be used for cooking, German blood sausage or blutwurst, Korean-style blood sausage, or a northern Thai dish such as steamed blood pudding with rice or Khao Kan Chin. Advanced techniques include, for example, extraction and structural decomposition of blood to obtain plasma.
– Fat as a co-product from cutting can be converted into lard or tallow for cooking or as butter-replacing bread spread. Through more advanced techniques, it can be used to manufacture chemical ingredients for cosmetics, soaps, medicines, and animal feeds.