54
MAY 2017
FOOD FOCUSTHAILAND
SMART
PRODUCTION
The recent development of drying technologies runs toward a
new hybrid drying approach, such as the use of thermal energy
together with electromagnetic waves or the use of thermal energy
combined with mechanical energy to accelerate the mass transfer
rateofmoisture from theproduct under low temperature.Bothof this
hybriddryingmechanisms result ina rapidmass transferofmoisture
from the product and that can maintain the physical and chemical
properties of food products to quality. The dried food products will
remain flavorful and nutritious as close as fresh produces.
KudaandMujumdar (2009)havecompiledacademicpapersand
summarize the combination of drying, which can be divided into 3
categories:Combinedmodesofheat transfer,Multistagedryers,and
Multiprocessingdryers.
1.CombinedModesofHeatTransfer:
Adrying technology that
combines two or more energy sources to optimize heat transfer
efficiency and accelerate the evaporation rate of the product, such
as drying by hot air transmitted from the heating plate (Conduction
by heat plate) combinedwith convectivedrying (Convection), or hot
air drying by convectionwith infrared radiant heat wave.
2. MultistageDryers:
Adrying system has been developed to
reduce the limitationof traditional dryingand to improvea fast-drying
rate as well as tomaintain the quality of the dried products. There
aresome researchesandstudiesonenergy resourcesprovidinghigh
efficiency inmassandheat transferduringadryingprocessbymulti-
stage drying approach. This technique is considered as a guideline
to improve thedryingefficiencyof eachstagesamedryer typewhich
isadrying techniqueatmultiple temperatureswithin thesamedryer.
For example, using a high temperature at the constant rate period,
until the substance reaches the critical moisture content, where the
mass transfer rateof thewater vapor near thesurfaceof theproduct
is higher than the rate of watermolecules’movement in the cellular
structure tobecomeadrying front.Andwhen thedrying temperature
is low, thedrying timedecreases (Falling rateperiod).Such techniques
can help reduce undesirable changes in product quality and lower
total energy consumption in the drying process. In addition, multi-
stage drying techniques can be divided into 2 different types; Each
stagea different dryer andDifferent drying technologies per stage.
3.MultiprocessingDryers:
Adrying techniqueutilizescombined
thermal andmechanical energy.Basicdryingmechanismstartswith
mechanical energy creating a vacuum in the system by continually
removing air from the system. The pressure inside the system
becomes a vacuum.As a result, the thermal properties of thewater
contained in the product are changed according to the principle of
phase transition of water. Consequently, the boiling point of water
ข้
างต้
น ส่
งผลให้
เกิ
ดการเปลี่
ยนแปลงสภาวะแรงดั
นสุ
ญญากาศ และอาหารได้
รั
บ
ความร้
อนภายใต้
สภาวะดั
งกล่
าว น�้
ำแข็
งที่
อยู
่
ในอาหารแช่
เยื
อกแข็
งก็
จะเกิ
ด
การระเหิ
ดหรื
อเปลี่
ยนสถานะจากของแข็
งเป็
นไอ โดยที่
ปริ
มาณน�้
ำแข็
งในอาหาร
จะเกิ
ดการระเหิ
ดกลายเป็
นไอน�้
ำออกมาและถู
กดู
ดออกด้
วยปั๊
มสุ
ญญากาศ
ปั
จจุ
บั
น การอบแห้
งแบบ Multiprocessing dryer ถู
กน�
ำมาใช้
ในระดั
บ
อุ
ตสาหกรรม เพื
่
อพั
ฒนามาตรฐานคุ
ณภาพสิ
นค้
าทางการเกษตรและผลิ
ตภั
ณฑ์
-
อาหารอบแห้
งทั้
งในรู
ปแบบไม่
ต่
อเนื่
อง (Batch) และแบบต่
อเนื่
อง (Continuous)
โดยเฉพาะการน�
ำมาใช้
อบแห้
งพื
ชสมุ
นไพรเพื่
อช่
วยเพิ่
มมู
ลค่
าของสิ
นค้
า เช่
น
การอบแห้
งขมิ้
นชั
นและเห็
ดหลิ
นจื
อเพื่
อช่
วยลดอั
ตราการเสื่
อมสลายของสารต้
าน
ปฏิ
กิ
ริ
ยาออกซิ
เดชั
น (Antioxidant) การอบแห้
งพริ
กแดงเพื่
อช่
วยรั
กษาสี
แดงและ
สารให้
ความเผ็
ด (Capsaicin content) การอบแห้
งสั
บปะรดเพื่
อช่
วยลดการ-
เสื่
อมสลายของสารแคโรที
นอยด์
(Carotenoids content) ซึ่
งเป็
นรงควั
ตถุ
สี
เหลื
อง
ที่
ส�
ำคั
ญในสั
บปะรดทั้
งยั
งช่
วยลดการเกิ
ดปฏิ
กิ
ริ
ยาการเกิ
ดสี
น�้
ำตาลและปฏิ
กิ
ริ
ยา
ต่
างๆ ที่
มี
ผลต่
อการเสื่
อมสลายคุ
ณภาพ ในขณะที่
การอบแห้
งด้
วยการแช่
แข็
ง
แบบระเหิ
ด (Freeze drying) ก�
ำลั
งเป็
นที่
นิ
ยมน�
ำมาใช้
ในการแปรรู
ปเพื
่
อเพิ่
ม
มู
ลค่
าให้
กั
บผลิ
ตภั
ณฑ์
อาหาร เนื่
องจากเป็
นวิ
ธี
ที่
ให้
ผลิ
ตภั
ณฑ์
มี
คุ
ณภาพสู
ง
สามารถลดความเสี
ยหายของโครงสร้
าง และเกิ
ดการหดตั
วของโครงสร้
างเซลล์
น้
อยมาก ลดอั
ตราการเสื่
อมของสารประกอบกลิ่
นรสและสี
ของอาหาร และ
ผลิ
ตภั
ณฑ์
อบแห้
งที่
ได้
ยั
งมี
รู
ปทรงที่
เหมื
อนกั
บอาหารสดแต่
วิ
ธี
นี้
ก็
มี
ค่
าใช้
จ่
ายสู
ง
กว่
าวิ
ธี
อื่
นๆ จึ
งนิ
ยมใช้
กั
บการแปรรู
ปผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
มี
มู
ลค่
าทางเศรษฐกิ
จสู
ง
ปั
จจุ
บั
นเทคโนโลยี
การอบแห้
งด้
วยการแช่
แข็
งแบบระเหิ
ดสามารถผลิ
ตเครื่
องจั
กร
ได้
ภายในประเทศส่
งผลให้
ต้
นทุ
นการผลิ
ตลดลงและมี
แนวโน้
มที่
จะน�
ำมาใช้
ใน
ระดั
บอุ
ตสาหกรรมมากขึ้
น
ModernDryingTechnology
Drying isaprocess thatallows foodproducts tohaveanextendedshelf lifeby reducing themoistureor lowering the
water activity toa level that can inhibit thegrowthofmicroorganisms andenzymeactivity that affect thequality of
the food. Inaddition, thedehumidificationor reducingvolumeof foodhelpsdecreasecostsandprovidesconvenient
transportation and storageof goods.
