- page 41

41
DEC 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG QC & QA
โรคที่เกิดจากอาหารและสาเหตุของโรค
โรคที่ เกิดจากอาหารมักท�ำให้ เกิดอาการติดเชื้ อและอาหารเป็ นพิ ษ
โดยเกิดขึ้นได้จากเชื้อแบคทีเรี ย ไวรัสปรสิตหรือสารเคมีต่างๆที่เข้าสู่ร่างกาย
ผ่านทางอาหารและน�้ ำที่ไม่สะอาด
เชื้อโรคในอาหารเป็นสาเหตุของอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงและการติดเชื้อ
ที่ท�ำให้เกิดอาการอ่อนเพลีย เช่นโรคเยื่อหุ้ มสมองอักเสบส่วนสารเคมีปนเปื ้อน
ในอาหารอาจท�ำให้เกิ ดโรคอาหารเป็นพิษเฉียบพลันหรือโรคในระยะยาว เช่น
มะเร็ง
นอกจากนี้ โรคที่ เกิดจากอาหารยังน�ำไปสู ่ความพิการในระยะยาวจนถึง
ขั้นเสียชีวิตได้ด้วย ตัวอย่างของอาหารที่ ไม่ปลอดภัย ได้แก่ เนื้ อสัตว์ ที่ไม่ผ่อน
การปรุงสุกผักและผลไม้ที่ปนเปื้อนมู ลสัตว์ รวมทั้งอาหารทะเลเปลือกแข็งที่มี
สารชีวพิษ
แบคทีเรี ย
Salmonella, Campylobacter และ EnterohaemorrhagicEscherichia
coli นั บเป็นเชื้ อโรคที่พบในอาหารได้บ่อย และมักก่อให้เกิ ดโรคต่อเนื่องทุกปี
ซึ่งบางครั้งส่งผลกระทบรุนแรงถึ งขั้นเสียชีวิต อาการที่ พบได้บ่อย ได้แก่ ไข้
ปวดหัว คลื่นไส้วิงเวี ยน อาเจียน ปวดท้อง และท้องเสี ย ตัวอย่างของอาหาร
ที่มักก่อให้เกิ ดการระบาดของเชื้อ Salmonella ได้ แก่ ไข่ สัตว์ปีก และอาหาร
ที่มี เนื้อสั ตว์ ซึ่งท�ำจากสัตว์ ขณะที่ เชื้อ Campylobacter พบได้บ่ อยใน
อาหารประเภทนมดิบ สั ตว์ ปี กที่ไม่ ผ่านการปรุงสุ ก และน�้ ำดื่ ม ส่วน
Enterohaemorrhagic Escherichia coli มักพบในนมที่ไม่ ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์
เนื้อสัตว์ที่ไม่ปรุงสุกผักและผลไม้สด
การติดเชื้อ Listeria อาจท�ำให้หญิ งตั้งครรภ์แท้งลูกโดยไม่ตั้งใจ หรื อ
คร่าชีวิตเด็กแรกเกิด แม้ว่ าการระบาดของโรคจะเกิดขึ้นได้น้ อย แต่มีความ-
ร้ายแรงมากและบ่อยครั้ งน� ำไปสู่การเสียชี วิต โดยเฉพาะในผู้ ป่วยที่เป็น
เด็กทารก เด็ก และคนชรา ซึ่งเป็นผู้ที่อยู่ในกลุ่ มเสี่ยง ทั้งนี้ Listeria พบได้ ใน
อาหารที่มีนมเป็นส่วนประกอบและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ อาหารพร้อมทาน
และเชื้อสามารถเติบโตได้ในอุณหภูมิต�่ำ เช่นอุณหภูมิตู้เย็ น
WorldHealthOrganization
แปลและเรียบเรียงโดยนิตยสารฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Translated by FoodFocusThailandmagazine
editor@foodfocusthailand.com
ความปลอดภัยอาหาร...
ข้อมูลและความส�ำคัญ
เป็ นที่ทราบกันดีว่าการรับประทานอาหารที่ปลอดภัยและมีประโยชน์
ให้เพียงพอ เป็นกุ ญแจส�ำคัญของสุขภาพที่ดีและยืนยาว ในปัจจุบั น
อาหารที่ ไม่สะอาดและปนเปื้อนด้ วยแบคทีเรีย ไวรั ส ปรสิต และ
สารเคมี ต่างๆ สามารถก่อให้เกิดโรคได้กว่า 200 โรค ไม่ว่าจะเป็ น
โรคท้ องร่ วงไปจนถึงโรคร้ ายแรงมากๆ อย่างโรคมะเร็ งทุ กปี
ประชากรโลกราว 600 ล้านคน หรื อราว 1 ใน 10 ต้องล้มป่วย และ
อีก420,000รายต้องเสียชีวิตจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน
ส่งผลให้มี การสูญเสียเวลาในการมีสุขภาพดีรวมแล้วถึง 33 ล้านปี
(DALYs) เด็กที่มีอายุต�่ำกว่า 5 ปี ต้ องเสี่ยงเป็นโรคที่เกิดจากการ-
รับประทานอาหารถึงร้อยละ 40 และเสียชีวิตถึง 125,000 รายต่อปี
โดยโรคท้ องร่วงเป็ นอาการป่วยที่ พบมากที่สุดและส่ งผลให้มีผู้ป่ วย
ทั่ วโลกรวมแล้ วถึง 550 ล้ านคน เสียชี วิตถึง 230,000 ราย
ในแต่ ละปี อย่างไรก็ตาม ความปลอดภัยทางด้านอาหาร สารอาหาร
และความมั่ นคงทางอาหารนั้นเชื่ อมโยงกันอย่างซับซ้ อน อาหารที่
ไม่ ปลอดภัยก่ อให้เกิ ดวงจรอุบาทว์ ของการระบาดของโรคและ
ภาวะขาดสารอาหาร โดยเฉพาะในกลุ่มประชากรที่เป็นทารก เด็กเล็ก
คนแก่ และผู้ป่วย โรคที่ เกิดจากการรับประทานอาหารยังเป็นตั วถ่วง
ความเจริ ญในด้ านการพัฒนาสังคมและเศรษฐกิจ เป็นภาระต่ อ
ระบบสาธารณสุ ข บั่นทอนภาคเศรษฐกิ จและการท่องเที่ ยว
ด้ วยภาวะที่ห่ วงโซ่ การผลิตอาหารโยงใยกันไปในหลายประเทศ
ความร่วมมือที่ดี ระหว่างรั ฐบาลผู้ผลิต และผู้บริโภคจึงเป็นสิ่งจ�ำเป็น
ในการสร้างความปลอดภัยทางด้านอาหาร