เทคนิคการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของพนักงาน เพื่อการผลิตอาหารปลอดภัยอย่างยั่งยืน

รองศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th

Full article TH-EN

การปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงานมีผลต่อความปลอดภัยอาหาร แต่การเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงานไม่ใช่เรื่องง่าย วิธีการทั่วไปที่โรงงานอาหารนิยมใช้เพื่อให้พนักงานเกิดความเข้าใจและตระหนักถึงความสำคัญของความปลอดภัยอาหารแล้วส่งผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือพฤติกรรม เช่น การฝึกอบรม และการตรวจติดตามการปฏิบัติงานของพนักงาน อย่างไรก็ตาม ปัญหาความไม่ปลอดภัยอาหารจากการปนเปื้อนอันตรายต่างๆ ยังคงเกิดขึ้น โดยมีสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่ง คือ การปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงาน ยกตัวอย่างเช่น การปนเปื้อน Listeria monocytogenes ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของบริษัทผู้ประกอบการขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในประเทศแคนาดา ส่งผลทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตรวม 23 คน จากการทำงานของคณะกรรมการสืบสวนจากหน่วยงานรัฐ ได้มีข้อแนะนำ 57 ข้อให้กับผู้ประกอบการดังกล่าวนำไปเป็นแนวทางเพื่อการปฏิบัติแก้ไขปัญหา นอกจากนี้ คณะกรรมการชุดดังกล่าวยังสะท้อนให้เห็นว่าการมุ่งเน้นด้านความปลอดภัยอาหารของบริษัทยังไม่เพียงพอทั้งก่อนและระหว่างการเกิดปัญหา และมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่บริษัทต้องสร้าง Food safety culture โดยเฉพาะ Positive food safety culture ให้เกิดเป็นรูปธรรม

Yiannas Frank กล่าวไว้ว่า การประยุกต์ใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์เชิงพฤติกรรม (Behavioral Science) มีส่วนช่วยในการจัดการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติหรือพฤติกรรมของพนักงาน เพื่อให้ผลิตอาหารปลอดภัยอย่างยั่งยืน หรือสรุปไว้สั้นๆ ว่า “ความปลอดภัยอาหาร = พฤติกรรม” การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของพนักงานให้มีการปฏิบัติที่ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะที่ดี ให้เกิดอย่างสม่ำเสมอ เป็นประจำ และต่อเนื่องอยู่ตลอดเวลาเป็นสิ่งสำคัญ พนักงานต้องมีการปฏิบัติเป็นไปแบบอัตโนมัติ หลายปีที่ผ่านมา มีงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์เชิงพฤติกรรมจำนวนมาก และสามารถนำมาปรับใช้หรือประยุกต์ใช้เพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของพนักงานในโรงงานอาหารได้เพื่อให้ผลิตอาหารปลอดภัย ซึ่งการประยุกต์หลักการจากงานวิจัยดังกล่าวไม่ต้องลงทุนเป็นเงินจำนวนมาก แต่ต้องมีความเข้าใจ และสามารถปรับใช้หรือเปลี่ยนแปลงนำมาใช้ เพื่อให้เกิดผลต่อการเปลี่ยนแปลงหรือปรับปรุงพฤติกรรมของพนักงานเพื่อการผลิตอาหารปลอดภัย หรือให้เกิด Food safety culture ขึ้นในองค์กร

Employee practice or employee behavior affects food safety. Yet, changing the employee practice or behavior is not easy. General methods that food factories use to help employees understand and recognize the importance of food safety and result in changing in practices or behaviors are such as training and monitoring of employee performance. However, food safety problems from various contamination hazards still occur. One of major reasons is the employee practice or behavior. For instance, a contamination of Listeria monocytogenes in meat products of a large enterprise in Canada caused 23 dead. Following the work of the government’s investigative committee, they provided 57 recommendations for this enterprise to use as guidelines and solve the problems. Moreover, the committee also reflected that this enterprise less concerned on food safety for the time before the problem had occurred or during the problem had been occurred. The company seriously need to establish a food safety culture, especially positive food safety culture as a concrete plan.

Yiannas Frank said that the application of behavioral science helps manage the change of practice or behavior of employees in order to produce safe food sustainably or it can be summarized that “Food safety = behavior” to change the behavior of employees to be in compliance with good hygiene principles consistently on regularly and constantly is important. Employees must have automated practices. Several years ago, there are many science researches on behavior, which can be used or applied for changing the behavior of employees in the food factory in order to produce safe food. The applying of principles from research is no need to invest a lot of money, but we have to understand and be able to use or adapt to create outcome or improve employee behavior for safe food production or to create food safety culture in the organization.

ไอโซมอลทูโลส…ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการด้านกีฬา

เพ็ญศิริ อัศวศิริทรัพย์
Phensiri Asawasirisap
Assistant Product Manager
DPO (Thailand) Ltd.
kun.a@dpointernational.com

Full article TH-EN

คาร์โบไฮเดรตและไขมันเป็นวัตถุดิบหลักที่ถูกนำไปใช้ในกระบวนการสร้างพลังงานให้กับร่างกาย ทั้งในขณะพักและขณะทำกิจกรรมต่างๆ ในกรณีการออกกำลังกายอย่างหนัก ร่างกายมีแนวโน้มเลือกใช้คาร์โบไฮเดรตมากกว่าไขมันเนื่องจากเข้าถึงได้ง่ายกว่า อย่างไรก็ดี คาร์โบไฮเดรตสะสมในรูปของไกลโคเจน (Glycogen) นั้นมีปริมาณจำกัด ส่งผลให้ปริมาณไกลโคเจนสะสมลดลงอย่างรวดเร็วและไม่เพียงพอที่จะให้พลังงานสนับสนุนการออกกำลังกายประเภทฝึกความอดทนที่ใช้เวลานานมากกว่าหนึ่งชั่วโมงได้ โดยตามทฤษฎีแล้ว หากออกกำลังกายที่ระดับร้อยละ 75 ของระดับการใช้ออกซิเจนสูงสุด ไกลโคเจนสะสมจะหมดลงภายใน 80-100 นาที

ไอโซมอลทูโลส: ฟังก์ชันนัลคาร์โบไฮเดรตสำหรับโภชนาการด้านกีฬา
น้ำตาลไอโซมอลทูโลส คือ น้ำตาลโมเลกุลคู่ชนิดหนึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ผลิตจากน้ำตาลซูโครส (Sucrose) ด้วยกระบวนการทางเอนไซม์ เพื่อเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลให้ได้คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้อย่างสมบูรณ์ โดยจะปลดปล่อยพลังงานจากกลูโคสอย่างช้าๆ ให้พลังงานอย่างต่อเนื่องและยาวนาน ในภาวะที่ร่างกายมีการเคลื่อนไหว พบว่าไขมันจะถูกเผาผลาญไปเป็นพลังงานมากกว่าเมื่อเทียบกับการบริโภคคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่น ป้องกันการลดลงอย่างรวดเร็วของแหล่งไกลโคเจนสะสมในร่างกาย คุณสมบัติทางกายภาพของน้ำตาลไอโซมอลทูโลสได้ถูกนำไปศึกษาและเผยแพร่ในเอกสารทางวิชาการมากมาย ยืนยันประสิทธิภาพและความปลอดภัยในการนำไปใช้ประกอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมใหม่ สำหรับนักกีฬาและผู้รักการออกกำลังกาย ที่ต้องการพลังงานยาวนานและสมบูรณ์แบบจากคาร์โบโฮเดรต เพื่อส่งเสริมสมรรถภาพในการออกกำลังกายหรือเล่นกีฬาประเภทต่างๆ

Carbohydrate and fat are two main fuel substrates in energy metabolism at rest and during physical activity. In case of high intensity exercise, carbohydrate is preferred as it is more easily accessible in comparison with fat. However, body’s own carbohydrate stores in form of glycogen is very limited; as a result, glycogen stores deplete and are not sufficient to support endurance activity which last more than one hour. If depending just on carbohydrate sources, theoretically a person exercising at about 75 percent of his maximum oxygen uptake could last only about 80 to 100 min before glycogen depletion occurs.

Isomaltulose: Functional Carbohydrate for Sport Nutrition
Isomaltulose is a disaccharide-type low GI carbohydrate, made from sucrose by enzymatic rearrangement. It is fully digestible providing full carbohydrate energy to the body (4 kcal/g) like sugar or maltodextrin. This unique carbohydrate provides glucose in a more steady and sustained way over a longer period of time, leading to lower insulin levels and allowing the body to maintain a higher level of fat utilization, thereby preventing the total depletion of a person’s carbohydrate reserves. The physiological properties of isomaltulose have been thoroughly studies and established in a comprehensive body of research. Back up with science, this fully digestible, yet slowly release carbohydrate is suitable to formulate sport nutrition products designed to help both trained athletes and moderately active people improve their exercise performance.

ทุเรียน: ทัพหน้าสู่มหาอำนาจด้านผลไม้

ดร.ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ
Paisan Maraprygsavan, Ph.D.
Director
Industrial and Service Trade Research Division
Trade Policy and Strategy Office
Ministry of Commerce
paisan711@gmail.com

Full article TH-EN

ทุเรียนไทยปีที่ผ่านมาส่อแววแพงสุดในรอบหลายปี ภายหลังความต้องการจากตลาดทั้งในและต่างประเทศพุ่งสูง ขณะที่การสำรวจราคาหน้าสวนพบว่าราคาทุเรียนพุ่งสูงเป็นประวัติการณ์ ตามคำสั่งซื้อเป็นจำนวนมากของผู้ค้าทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ โดยเฉพาะทุเรียนพันธุ์หมอนทองที่ยังคงได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ทำให้ราคาขายหน้าสวนปรับเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ราคาทุเรียนมีแนวโน้มสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ได้เกิดคำถามว่าสถานการณ์ที่สดใสนี้จะมีความยั่งยืนต่อไปหรือไม่เพียงใด?

ด้านผลผลิต
ในปี 2560 ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกทุเรียน 611,186 ไร่ (ที่มา: สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร) (โดยร้อยละ 89 เป็นการปลูกทุเรียนหมอนทอง สอดคล้องกับความต้องการของตลาดจีนที่นิยมหมอนทอง) มีผลผลิตทุเรียนออกสู่ตลาดได้จำนวน 635,031 ตัน สามารถจำหน่ายส่งออกต่างประเทศคิดเป็นมูลค่า 652.89 ล้านเหรียญสหรัฐ และในปี 2561 สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร รายงานว่าประเทศไทยจะมีผลผลิตทุเรียนออกสู่ตลาด 726,809 ตัน ผลผลิตต่อไร่เพิ่มจากปีก่อนถึงร้อยละ 14.45 จังหวัดที่เป็นแหล่งผลิตทุเรียนที่สำคัญของไทย ได้แก่ อันดับ 1 จันทบุรี (พื้นที่เพาะปลูกทุเรียน 165,046 ไร่) รองลงมาเป็นชุมพร (138,801 ไร่) นครศรีธรรมราช (60,194 ไร่) ระยอง (52,706 ไร่) และสุราษฎร์ธานี ( 46,113 ไร่) ทั้งนี้ พบว่าทุกภาคของประเทศไทยมีการขยายพื้นที่การปลูกทุเรียนเพิ่มขึ้น เนื่องจากเป็นผลไม้ที่นิยมของผู้บริโภคทั้งภายในและต่างประเทศ ความต้องการบริโภคมีอย่างต่อเนื่อง แม้ว่าจะเป็นผลไม้ที่มีราคาสูงก็ตาม

The price of Thai durian signify obviously that the fruit stepped up to become the most expensive fruit in the past years, following the increasing demands both domestically and internationally. Meanwhile, at orchards, durian price reached its peak in history after many orders from traders fluxed in from home and abroad via online and offline channels. Monthong durian, particularly, still received high popularity, causing the price at the orchard to increase, too. Durian price is likely to increase; however, it also raises the question whether this bright future will be sustainable?

Yielding
In 2017, Thailand has contributed 611,186 Rai of land to durian plantation (Source: Office of Agricultural Economics) and produced 635,031 tonnes of durian. The country’s durian export worth USD 652.89 million, and around 89% of the durian grown are Monthong to serve the Chinese market. In 2018, the Office of Agricultural Economics reported that Thailand will produce 726,809 tonnes of durian, with yield per Rai increases 14.45% from the previous year. Prominent durian production provinces are Chanthaburi (165,046 Rai), Chumphon (138,801 Rai), Nakhon Si Thammarat (60,194 Rai), Rayong (52,706 Rai), and Surat Thani (46,113 Rai). Statistic also revealed that durian production expands in every region, as the fruit is a popular choice for domestic and foreign consumers with prospect of continuous demand despite high price.

6 เทรนด์ล่ามาแรงสร้างกระแสทิศทางผู้บริโภคทั่วโลก

Simon Moriarty
Director of Trends EMEA
Mintel

Compiled and Translated By:
กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

ตั้งแต่ปี 2562 เป็นต้นไป แนวโน้มภาพรวมของผู้บริโภคทั่วโลกจะค่อยๆ พัฒนาไปอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน โดยมีแรงขับเคลื่อนในประเด็นเรื่องความเป็นส่วนตัว ความเป็นตัวตนของตัวเอง การมีสุขภาวะที่ดี ความสะดวกสบาย และการเชื่อมต่อถึงกัน เป็นต้น ด้านผู้อำนวยการข้อมูลเทรนด์ประจำภูมิภาคยุโรปตะวันออกกลางและแอฟริกา Simon Moriarty ก็ได้ออกมาเปิดเผยถึงเทรนด์ล่ามาแรงซึ่งจะทำให้ตลาดในภูมิภาคดังกล่าวนี้ต้องสั่นสะเทือน รวมไปถึงชี้ให้เห็นผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับผู้บริโภคและแบรนด์ต่างๆ ด้วย

สุขภาพดีในแบบองค์รวม
ตั้งแต่ปี 2562 จะเห็นว่าความอยากรู้อยากเห็นของผู้บริโภคเกี่ยวกับร่างกายของตัวเองนับวันจะยิ่งเพิ่มมากขึ้น เรียกได้ว่าไม่มีวี่แววว่าจะแผ่วลงเลยทีเดียว ตั้งแต่อาหารหมักที่เป็นประโยชน์ต่อระบบลำไส้ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ความงามโพรไบโอติก ผู้บริโภคมีความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ช่วยสร้างสมดุล และกระตุ้นแบคทีเรียในร่างกายที่มีอยู่โดยธรรมชาติให้ทำงาน

เปิดรับความท้าทายใหม่ๆ
เนื่องจากมีความปรารถนาในประสบการณ์อันน่าตื่นเต้นเพิ่มมากขึ้น ผู้บริโภคยินยอมที่จะขยายพื้นที่ที่ปลอดภัยของตัวเองออกไปอีกหน่อย และทำให้ตัวเองไปถึงขีดจำกัดของประสบการณ์แปลกใหม่มากขึ้น มีความเชื่อมั่นมากขึ้น

มองมุมใหม่กับเรื่องของพลาสติก
ในสหราชอาณาจักร ผู้บริโภคร้อยละ 49 ที่รีไซเคิลบรรจุภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่บอกว่า หากมีคำแนะนำที่ชัดเจนว่าส่วนใดของบรรจุภัณฑ์อาหารที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้จะกระตุ้นให้พวกเขารีไซเคิลบ่อยขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคยังคงท้าทายแบรนด์ในเรื่องขยะพลาสติก ดังนั้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์รีไซเคิลที่สะดวกในการแยกขยะสำหรับผู้บริโภคจะกลายเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อไป แต่สิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันเลยก็คือการสร้างแรงจูงใจและความคิดริเริ่ม

In 2019 and beyond, the global consumer landscape will evolve like never before, driven by themes of privacy, individuality, wellness, convenience and connectivity. Here, Simon Moriarty, Director of Trends EMEA, explores the trends set to shake up the EMEA market, including implications for both consumers and brands.

Total Wellbeing
In 2019 and beyond, growing consumer curiosity with the microbiome shows no signs of abating. From gut-friendly fermented foods to probiotic skincare, consumers will demand products that balance and boost the natural bacteria found in and on the body.

Challenge Accepted
As appetites for adventure grow, consumers are becoming more willing than ever to expand their comfort zones and push themselves to the limit with new experiences.

Rethink Plastic
In the UK, 49% of consumers who recycle food packaging most of the time or less say that clearer instructions on which parts of packaging can be recycled would encourage them to recycle more often. As consumers continue to challenge brands over the perils of plastic waste, the development of recyclable products and packaging that are convenient for consumers to separate will be critical. But equally as important will be creating incentives and initiatives.

 

ความสำคัญของจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บกับการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร

Full article TH-EN

 

หลายคนอาจนึกไม่ถึงว่าการผลิตที่ได้มาตรฐาน หรือการมีระบบการทำความสะอาดที่เป็นเลิศแล้วนั้นยังอาจตรวจพบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหารที่วางจำหน่ายได้…คุณพชร สังข์ทอง ผู้จัดการฝ่ายธุรกิจ แผนกจุลชีววิทยา บริษัท เทอร์โม ฟิชเชอร์ ไซเอนทิฟิค (ประเทศไทย) จำกัด เปิดเผยถึงความสำคัญของจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บซึ่งเกิดจากสภาวะความเครียดในกระบวนการผลิต โดยส่งผลกระทบต่อการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยอาหารในปัจจุบัน

การตรวจพบเซลล์จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่ก่อโรคทางอาหารได้กลายเป็นความท้าทายที่สำคัญในการทดสอบด้านความปลอดภัยอาหารในปัจจุบัน เนื่องจากจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บนั้นจะไม่สามารถเจริญได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่ใช้ในการทดสอบตามวิธีทั่วไป นอกจากนี้ จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บจะสามารถปรับสภาพตัวเองเมื่อเข้าสู่สภาวะแวดล้อมใหม่ และฟื้นคืนสภาพเป็นเซลล์ที่แข็งแรง (Reversibly injured cell) สามารถแบ่งเซลล์หรือสร้างสารพิษที่ก่อโรคทางอาหารขึ้นมาได้อีกครั้ง

จุลินทรีย์ที่บาดเจ็บควรตรวจให้พบหากมีอยู่ในอาหาร
เมื่อจุลินทรีย์ที่บาดเจ็บเข้าสู่กระบวนการฟื้นคืนสภาพเป็นเซลล์ปกติจะสามารถเจริญและมีความรุนแรงตามปกติของแต่ละสายพันธุ์ อาจสร้างสารเคมีหรือเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษหรือทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง โดยทั่วไปการตรวจหาจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารมักใช้เทคนิคการเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงเชื้อแบบ Selective plating media ร่วมกับ Non-selective plating media ในการคัดเลือกจุลินทรีย์เฉพาะที่ต้องตรวจหาและทำให้จุลินทรีย์ที่ได้รับบาดเจ็บเกิดการฟื้นคืนสภาพ นอกจากนี้ยังมีเทคนิคการกรองผ่านเมมเบรน (Membrane filtration/Direct membrane plating) และเทคนิค Hydrophobic grid membrane filtration อย่างไรก็ตาม เทคนิคเหล่านั้นก็ยังมีข้อจำกัดเรื่องความจำเพาะของแบคทีเรียแต่ละสายพันธุ์ นอกจากนี้ จุลินทรีย์ที่เหลือรอดในระยะ VBNC ก็มีโอกาสตรวจไม่พบบนอาหารเลี้ยงเชื้อ จึงทำให้เข้าใจว่าไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรคปนเปื้อนในอาหาร

 

Many people may not realize that having standardized production or excellent cleaning system may still detect pathogenic microorganisms in food products. Mr.Potchara Sungtong, Business Manager, Microbiology Thailand, Thermo Fisher Scientific (Thailand) Co., Ltd. reveals injured bacteria in foods and its importance for current quality and safety concern.

Recovery and detection of sublethally injured cells, in particular foodborne pathogens become a major challenge for food safety testing in today since the injured microorganisms cannot grow in the presence of the general selective agents. Yet, microorganisms can adjust themselves when entering to the new surroundings, and regain full cell function or reversibly injured cell, able to divide or create toxins that cause foodborne diseases again.

Injured microorganisms should be detected if present in food.
When the injured microorganism enters to the recovery process into the normal cells, it can grow and have the normal severity of each species. It may create chemicals or enzymes that cause food poisoning or shorten the shelf life of food. Generally, the detection of pathogenic microorganisms in food is often used selective plating media with non-selective plating media in the selection of specific microorganisms that need to be detected and cause the injured microorganism recovering. In addition, there are techniques on membrane filtration/direct membrane plating and hydrophobic grid membrane filtration techniques. However, those techniques still have limitations on the specificity of each bacteria species. Moreover, the survived microorganisms in the VBNC period may not be found during the detection on the culture medium; thus, we may misunderstand that there is no pathogenic microorganism in food.